طرز تهیه کارنه آسادا با گوشت گوساله

کارنه آسادا؛ راز یک غذای مکزیکی خوش عطر و آب دار

کارنه آسادا یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین غذاهای کشور مکزیک است که در سال های اخیر جای خود را در آشپزخانه های ایرانی نیز باز کرده است. نام این غذا در زبان اسپانیایی به معنای «گوشت گریل شده» است و همین نام، سادگی و اصالت آن را به خوبی نشان می دهد. راز اصلی این غذا در سه نکته نهفته است: انتخاب گوشت مناسب، زمان کافی برای مرینیت کردن و پخت سریع روی حرارت بالا. اگر این سه اصل رعایت شود، نتیجه غذایی آب دار، خوش طعم و حرفه ای خواهد بود که می توان آن را برای ناهار یا شام و حتی در مهمانی ها سرو کرد. در این مقاله، دستور پخت کارنه آسادا با گوشت گوساله را بررسی می کنیم.

مواد لازم برای کارنه آسادا (برای ۴ نفر)

برای آماده کردن کارنه آسادا برای چهار نفر، مواد زیر را آماده کنید:

• راسته گوساله: ۱۰۰۰ گرم
• روغن زیتون: به مقدار لازم
• نمک و فلفل تازه آسیاب شده: به مقدار لازم

برای مزه دار کردن گوشت نیز می توانید از مواد زیر استفاده کنید:

• لیمو: ۲ عدد
• سیر ریز شده: ۴ حبه
• فلفل سبز تند: ۱ قاشق چای خوری
• سرکه سفید: ۲ قاشق چای خوری
• برگ و ساقه گشنیز تازه: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
• نمک و فلفل سیاه آسیاب شده: به مقدار کافی
• دانه زیره آسیاب شده تازه: به مقدار کافی
• روغن زیتون: نصف پیمانه
• شکر: نصف قاشق چای خوری

این مواد در مجموع یک سس مرینیت خوش عطر می سازند که هم به عمق طعم گوشت کمک می کند و هم بافت آن را لطیف تر می سازد. میزان فلفل تند را می توانید بر اساس ذائقه خانواده تنظیم کنید.

آماده سازی گوشت؛ نخستین گام برای نتیجه حرفه ای

پیش از تهیه مرینیت، گوشت را آماده کنید. راسته گوساله را از یخچال خارج کنید و در صورت نیاز، ضخامت آن را یکنواخت تر کنید. یکنواخت بودن ضخامت باعث می شود همه بخش های گوشت هم زمان پخته شوند و بخشی خام و بخشی خشک نماند. برای این کار می توانید گوشت را به آرامی با گوشت کوب بکوبید یا آن را از میان به دو نیم کنید.

سطح گوشت را با نمک و فلفل تازه آسیاب شده بپوشانید. در این مرحله از نمک زیاد استفاده نکنید، زیرا سس مرینیت نیز نمک دارد. بهتر است گوشت را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید تا سس بهتر به سطح آن بچسبد. سپس گوشت را در ظرفی مناسب قرار دهید.

تهیه سس مرینیت کارنه آسادا

برای تهیه مرینیت، ابتدا لیموها را بشویید و آب آن ها را بگیرید. سیر را ریز خرد کنید. گشنیز تازه را بشویید، خشک کنید و برگ ها و ساقه های نرم آن را ریز خرد کنید. فلفل سبز تند را نیز ریز خرد کنید؛ اگر تمایل به تندی کمتر دارید، می توانید دانه های فلفل را حذف کنید.

در یک کاسه متوسط، آب لیمو، سیر ریز شده، فلفل سبز تند، سرکه سفید، گشنیز تازه، نمک، فلفل سیاه، زیره آسیاب شده، روغن زیتون و شکر را با هم مخلوط کنید. همه مواد را خوب هم بزنید تا ترکیبی یکدست به دست آید. شکر در این دستور نقش متعادل کننده طعم را دارد و نباید شیرینی آن احساس شود. زیره نیز عطر گرم و مخصوصی به غذا می دهد که با گوشت گوساله هماهنگی بسیار خوبی دارد.

مرینیت کردن گوشت؛ مهم ترین مرحله در طعم دهی

گوشت آماده شده را در ظرفی شیشه ای یا مناسب قرار دهید و سس مرینیت را روی آن بریزید. با دست یا قاشق، مواد را به طور کامل روی همه سطح گوشت پخش کنید. سپس در ظرف را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. حداقل زمان مناسب برای مرینیت، دو ساعت است؛ اما اگر زمان بیشتری در اختیار دارید، چهار تا هشت ساعت نتیجه بهتری به همراه دارد.

مرینیت طولانی تر از حد نیاز توصیه نمی شود، زیرا اسید موجود در لیمو و سرکه می تواند بافت گوشت را بیش از حد تغییر دهد. اگر قصد دارید سس را برای سرو کنار غذا نگه دارید، بهتر است پیش از افزودن گوشت خام، بخشی از آن را جدا کنید؛ این نکته از نظر بهداشتی اهمیت دارد. گوشت مرینیت شده را پیش از پخت حدود بیست تا سی دقیقه از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق نزدیک شود.

همچنین بخوانید:

با طبع و مصلحات گوشت گوساله آشنا شوید !

اگر می خواهید بدانید که قسمت های مختلف گوشت گوساله طبع سرد دارند یا گرم و مصلحات آن ها چیست با ما همراه شوید تا اطلاعات مهمی در این باره در اختیارتان…

پخت کارنه آسادا روی تابه چدنی یا گریل

برای پخت کارنه آسادا، تابه چدنی یا گریل را روی حرارت بالا قرار دهید تا کاملاً داغ شود. سطح تابه را با کمی روغن زیتون چرب کنید. گوشت را از مرینیت خارج کنید و اجازه دهید سس اضافی آن کمی بچکد؛ سس اضافی می تواند باعث بخارپز شدن گوشت شود و از ایجاد پوسته خوش رنگ جلوگیری کند.

گوشت را روی حرارت بالا قرار دهید و هر طرف آن را حدود دو تا چهار دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت گوشت بستگی دارد. هدف این است که سطح گوشت رنگ قهوه ای مطلوبی بگیرد، اما داخل آن همچنان آب دار بماند. از جابه جا کردن مکرر گوشت خودداری کنید تا پوسته مناسبی روی آن تشکیل شود.

اگر از گریل بیرونی استفاده می کنید، حرارت را روی درجه بالا تنظیم کنید و گوشت را نزدیک به منبع حرارت قرار دهید. در این حالت، عطر دودی بیشتری به غذا منتقل می شود که یکی از ویژگی های اصیل کارنه آسادا است.

استراحت و برش گوشت

پس از پخت، گوشت را بلافاصله برش ندهید. آن را حدود پنج تا ده دقیقه روی تخته آشپزخانه قرار دهید تا استراحت کند. این مرحله باعث می شود آب گوشت در بافت آن توزیع شود و هنگام برش، خشک نشود.

سپس گوشت را خلاف جهت الیاف به برش های نازک تقسیم کنید. برش خلاف الیاف، بافت گوشت را نرم تر نشان می دهد و جویدن آن آسان تر می شود. برش های نازک و یکنواخت، ظاهر حرفه ای تری به غذا می دهند و برای سرو در نان یا کنار سالاد مناسب ترند.

روش های سرو کارنه آسادا

کارنه آسادا را می توان به روش های گوناگون سرو کرد. یکی از رایج ترین روش ها، قرار دادن برش های گوشت داخل نان پیتا یا ترتیلای ذرت همراه با گوجه تازه، پیاز خردشده، گشنیز و کمی آب لیمو است. ترکیب این مواد، غذایی سبک و خوش طعم ایجاد می کند.

روش دیگر سرو، همراه با کدو گریل شده، فلفل دلمه ای کبابی و سالاد تازه است. این ترکیب برای افرادی که به دنبال وعده ای متعادل تر هستند، مناسب تر است. همچنین می توانید گوشت را روی برنج سرو کنید یا در کنار آن از سس خامه ای ملایم استفاده کنید. در هر حالت، افزودن کمی آب لیموی تازه پیش از سرو، عطر غذا را زنده تر می کند.