روش تهیه سس هلندیز؛ شاهکار آشپزی فرانسه

سس هلندیز چیست؟

سس هلندیز از ترکیب کره، آب لیمو، زرده تخم مرغ، خردل دیژون و نمک تهیه می شود. برخی سرآشپزها نیز برای ایجاد طعمی تند و دلپذیر، مقدار کمی فلفل کاین به آن اضافه می کنند. در روش سنتی آشپزی فرانسوی، برای تهیه سس هلندیز از کره شفاف استفاده می شد، اما امروزه بیشتر سرآشپزها از کره ذوب شده معمولی استفاده می کنند و برخی نیز روغن حیوانی تصفیه شده را ترجیح می دهند.

محبوبیت سس هلندیز به دلیل بافت ابریشمی و لطیف، عطر دلپذیر کره و تعادل بی نقص میان طعم های کره ای و ترش است که در صورت تهیه صحیح، کیفیت و طعم هر غذایی را به شکل چشمگیری ارتقا می دهد. این سس را می توان به عنوان یک چاشنی لوکس برای صبحانه، ناهار یا شام در نظر گرفت.

مواد لازم برای تهیه سس هلندیز

برای تهیه سس هلندیز به مواد زیر نیاز دارید:

• ۳ عدد زرده تخم مرغ بزرگ
• ۱ قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
• ۱ قاشق چای خوری خردل دیژون
• ½ پیمانه کره ذوب شده و گرم
• ¼ قاشق چای خوری نمک
• فلفل کاین به مقدار دلخواه (اختیاری)

طرز تهیه سس هلندیز مرحله به مرحله

این مقدار مواد برای تهیه حدود یک پیمانه سس هلندیز کافی است. بهتر است همه مواد را پیش از شروع کار آماده کنید، زیرا تهیه سس هلندیز نیازمند دقت و سرعت عمل است.

مرحله اول: آماده سازی بن ماری

یک قابلمه کوچک را تا نیمه آب کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. آب نباید به جوش شدید برسد؛ فقط باید آرام بخار کند. کاسه مقاوم به حرارت را روی قابلمه قرار دهید، به گونه ای که کف کاسه با آب تماس نداشته باشد. این روش برای حرارت ملایم و یکنواخت ضروری است.

همچنین بخوانید:

تفاوت سس مایونز، هزارجزیره، فرانسوی و تارتار را بشناسید!

سس ها نقش مهمی در طعم و ظاهر غذا دارند. در این مقاله تفاوت های سس مایونز، هزارجزیره، فرانسوی و تارتار را از نظر ترکیبات، طعم، بافت و کاربرد بررسی می…

مرحله دوم: ترکیب زرده ها

زرده های تخم مرغ را در کاسه بریزید. آب لیمو و خردل دیژون را اضافه کنید و با همزن بالونی به مدت یک تا دو دقیقه هم بزنید تا ترکیب کمرنگ و کمی کشدار شود. در این مرحله نباید حرارت زیاد باشد؛ هدف فقط ترکیب یکدست مواد است.

مرحله سوم: حرارت دادن ملایم

کاسه را روی بخار آب قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید. حرارت باید بسیار ملایم باشد تا زرده ها نپزند. ترکیب را آن قدر هم بزنید تا غلیظ شود و وقتی همزن را از آن بیرون می کشید، ردیبی مانند نوار روی سس باقی بماند. این مرحله معمولاً چند دقیقه طول می کشد.

مرحله چهارم: افزودن کره

کاسه را از روی بخار بردارید. کره ذوب شده و گرم را به صورت تدریجی و در چند مرحله، در حالی که مداوم هم می زنید، به ترکیب زرده اضافه کنید. اگر کره را یک باره اضافه کنید، احتمال شکستن سس افزایش می یابد. اضافه کردن آرام کره باعث ایجاد امولسیون پایدار و بافتی صاف می شود.

مرحله پنجم: چاشنی کردن

در پایان، نمک و در صورت تمایل فلفل کاین را اضافه کنید. سس را کمی هم بزنید تا چاشنی ها یکدست شوند. سس هلندیز باید بافتی لطیف، براق و کرمی داشته باشد. اگر سس کمی غلیظ شد، می توانید چند قطره آب گرم به آن اضافه کنید.

مرحله ششم: سرو

سس هلندیز را بلافاصله و در حالی که گرم است سرو کنید. این سس را می توانید روی تخم مرغ آب پز، ماهی، مارچوبه، بروکلی، استیک یا سیب زمینی آب پز بریزید. گرم بودن سس در طعم و بافت آن بسیار مؤثر است.