طرز تهیه شیرینی قطاب سنتی خوشمزه و مجلسی

شیرینی قطاب خانگی با بهترین دستور

قطاب یکی از شیرینی های سنتی و مغزدار ایرانی است که بعد از آماده شدن با پودر قند پوشانده می شود و معمولاً آن را همراه چای سرو می کنند. این شیرینی خوش عطر در شهرهایی مانند یزد، کرمان و اصفهان جایگاه ویژه ای دارد و بسیاری از خانواده ها آن را در مناسبت های مختلف، به ویژه شب یلدا و عید نوروز، تهیه می کنند. در این دستور، خمیر قطاب را با ماست، کره و زرده تخم مرغ آماده می کنیم و داخل آن ترکیبی از گردو، هل، دارچین و پودر قند می گذاریم. روش اصلی این دستور، سرخ کردن قطاب در روغن است؛ اما روش پخت آن در فر را هم جداگانه توضیح داده ایم تا بتوانید بر اساس سلیقه خود انتخاب کنید.

مواد لازم برای خمیر قطاب

• آرد سفید قنادی حدود ۲ پیمانه سرصاف، معادل ۲۵۰ گرم
• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• ماست ساده، سفت و شیرین نصف پیمانه، حدود ۱۱۵ گرم
• کره نرم شده ۱۰۰ گرم
• بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
• وانیل نوک قاشق چایخوری
• پودر قند برای پوشش نهایی، به مقدار کافی

مواد لازم برای مغز قطاب

• گردوی خردشده ۱ پیمانه، حدود ۱۰۰ گرم
• پودر قند نصف پیمانه
• هل سبز آسیاب شده نصف قاشق چایخوری
• دارچین نصف قاشق چایخوری
• زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

نکات کلیدی قبل از شروع

قبل از اینکه دست به کار شوید، چند نکته اساسی را در نظر بگیرید تا نتیجه کار از همان ابتدا مسیر درستی را طی کند. اولین و مهم ترین نکته، انتخاب آرد مناسب است. برای قطاب از آرد سفید قنادی یا آردی که پروتئین متوسط دارد استفاده کنید. آردهای بسیار قوی، خمیر را سفت و لاستیکی می کنند و آردهای خیلی ضعیف باعث شل شدن بیش از حد خمیر می شوند. در منابع تخصصی شیرینی پزی، نسبت پروتئین حدود ۹ تا ۱۱ درصد برای خمیرهای سرخ کردنی ایده آل توصیف شده است.

نکته دوم، دمای مواد اولیه است. کره باید نرم شده باشد، اما نباید ذوب شود. زرده ها و ماست را حدود نیم ساعت قبل از شروع از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای اتاق برسند. استفاده از مواد سرد باعث می شود خمیر یکدست نشود و در هنگام سرخ کردن، روغن بیشتری جذب کند.

نکته سوم، رعایت تعادل رطوبت است. ماست سفت مانند ماست چکیده رطوبت کمتری دارد و خمیر را قابل کنترل تر می کند. اگر ماست شما آبکی است، آن را در پارچه تمیز یا صافی بریزید و چند ساعت در یخچال بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود. این کار از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کند.

نکته چهارم، آماده سازی مغز است. گردو را تازه و خلالی خرد کنید. گردوی کهنه یا رنده شده رطوبت و تندی ناخوشایندی به مغز می دهد. هل و دارچین را تازه آسیاب کنید تا عطرشان حفظ شود. اگر از زعفران استفاده می کنید، آن را از قبل در کمی آب گرم دم کنید و صبر کنید تا رنگ و عطرش آزاد شود.

طرز تهیه خمیر قطاب

برای تهیه خمیر، ابتدا کره نرم شده را با همزن برقی یا با دست به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا کرمی و یکدست شود. سپس زرده های تخم مرغ را یکی یکی اضافه کنید و بعد از هر افزودن، خوب هم بزنید تا کاملاً جذب شود. وانیل را هم اضافه کنید.

در مرحله بعد، ماست را به مواد اضافه کنید و با همزن یا لیسک، آرام مخلوط کنید. نیازی به هم زدن شدید نیست؛ هدف فقط یکدست شدن است. حالا آرد و بکینگ پودر را که با هم الک کرده اید، کم کم به مخلوط اضافه کنید. با قاشق یا لیسک، مواد را به صورت دورانی مخلوط کنید تا آرد جذب شود. از ورز دادن طولانی و شدید خودداری کنید؛ چون باعث فعال شدن گلوتن و سفت شدن خمیر می شود. ورز دادن بیش از حد، شبکه گلوتنی قوی ایجاد می کند که خمیر را در برابر کشیده شدن مقاوم و در نهایت بافت شیرینی را سفت می کند.

خمیر به دست آمده باید نرم، لطیف و کمی چسبناک باشد، اما نه آنقدر شل که نتوان آن را شکل داد. اگر خمیر خیلی چسبناک بود، یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و فقط تا جذب شدن مخلوط کنید. اگر خیلی سفت بود، یک قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید. خمیر را به شکل توپ درآورید، روی آن را با پارچه تمیز یا پلاستیک بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این استراحت باعث می شود گلوتن آرام شود، آرد رطوبت را جذب کند و خمیر راحت تر پهن شود.

آماده سازی مغز قطاب

در حین استراحت خمیر، مغز را آماده کنید. گردوی خردشده را در یک کاسه بریزید. پودر قند، هل و دارچین را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. اگر از زعفران دم کرده استفاده می کنید، آن را هم اضافه کنید و با نوک انگشت یا قاشق، مواد را به هم بزنید تا همه یکدست شوند. مغز باید کمی مرطوب و چسبنده به نظر برسد، اما نباید خمیری یا شل باشد. اگر مغز خیلی خشک بود، یک قاشق چایخوری آب یا گلاب اضافه کنید. اگر خیلی خیس شد، کمی پودر قند یا گردوی خردشده اضافه کنید.

نکته مهم این است که مغز را از قبل آماده کنید و کنار بگذارید تا در هنگام شکل دهی، خمیر شما خشک نشود. همچنین می توانید مغز را به گلوله های کوچک به اندازه یک فندق تا یک گردوی کوچک درآورید تا در مرحله بعد سریع تر کار کنید. این کار باعث می شود تمام قطاب ها مغز یکسانی داشته باشند و ظاهر یکدستی پیدا کنند.

شکل دهی قطاب

خمیر استراحت کرده را از یخچال بیرون بیاورید. روی سطح کار، کمی آرد بپاشید و خمیر را به ضخامت حدود ۳ تا ۴ میلی متر باز کنید. برای این کار از وردنه استفاده کنید و فشار یکنواخت وارد کنید. خمیر نباید نازک تر از ۲ میلی متر شود؛ چون در هنگام سرخ کردن پاره می شود و مغز بیرون می ریزد. اگر خمیر خیلی نازک باشد، قطاب ها خشک و شکننده می شوند.

با یک قالب گرد یا یک لیوان دهانه گشاد، از خمیر دایره هایی به قطر حدود ۶ تا ۷ سانتی متر برش بزنید. نصف دایره ها را به عنوان کف و نصف دیگر را به عنوان روی قطاب کنار بگذارید. روی هر دایره کف، یک گلوله مغز قرار دهید. لبه های خمیر را با آب یا زرده تخم مرغ مرطوب کنید. سپس دایره رویی را روی آن بگذارید و لبه ها را با انگشت یا چنگال خوب فشار دهید تا کاملاً بسته شود. اگر لبه ها خوب بسته نشوند، در هنگام سرخ کردن روغن به داخل نفوذ می کند و مغز بیرون می زند.

برای زیباتر شدن، می توانید لبه های قطاب را با چنگال یا قالب مخصوص پرس کنید. برخی افراد روی قطاب ها را با نوک چاقو یا سیخ چند سوراخ کوچک ایجاد می کنند تا بخار داخل آن خارج شود. این کار از باد کردن بیش از حد قطاب جلوگیری می کند، اما مراقب باشید سوراخ ها خیلی بزرگ نباشند که مغز بیرون بزند.

سرخ کردن قطاب

روغن را در یک تابه عمیق یا قابلمه کوچک آماده کنید. روغن باید حداقل ۳ تا ۴ سانتی متر عمق داشته باشد. دمای مناسب سرخ کردن حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی گراد است. اگر دمای روغن خیلی کم باشد، قطاب ها روغن زیادی جذب می کنند و سنگین می شوند. اگر دما خیلی بالا باشد، سطح قطاب سریع می سوزد در حالی که داخل آن خام می ماند. برای سنجش دما بدون دماسنج، یک تکه کوچک خمیر را داخل روغن بیندازید؛ اگر با سرعت متوسط بالا آمد و اطرافش حباب های ریز ایجاد شد، دما مناسب است.

قطاب ها را با فاصله در روغن بچینید و هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود. از جابه جا کردن زیاد و مکرر خودداری کنید. بعد از سرخ شدن، قطاب ها را با کفگیر سوراخ دار بیرون بیاورید و روی حوله کاغذی یا پارچه تمیز قرار دهید تا روغن اضافه شان گرفته شود. کمی صبر کنید تا از حرارت بیفتند، سپس در پودر قند بغلتانید تا کاملاً پوشیده شوند.

روش پخت قطاب در فر (برای کاهش روغن)

اگر ترجیح می دهید قطاب را با روغن کمتر یا بدون سرخ کردن عمیق تهیه کنید، می توانید آن را در فر بپزید. در این روش، خمیر و مغز را دقیقاً مانند بالا آماده و شکل دهی کنید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. قطاب ها را با فاصله روی سینی بچینید. روی آن ها را با کمی زرده تخم مرغ یا شیر مخلوط با زعفران برس بزنید تا رنگ طلایی بگیرند.

فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. سینی را در طبقه وسط قرار دهید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا قطاب ها طلایی و پفکی شوند. زمان پخت به ضخامت خمیر و قدرت فر شما بستگی دارد. در این روش، قطاب ها بافت کمی خشک تر و بیسکویتی تری پیدا می کنند، اما روغن بسیار کمتری دارند. بعد از خارج کردن از فر، کمی خنک شوند و سپس در پودر قند بغلتانید. در روش فر، حتماً لبه های خمیر را خوب ببندید؛ چون در غیر این صورت مغز در حین پخت ممکن است بیرون بریزد.

رازهای خوشمزه تر شدن قطاب

برای اینکه قطاب شما طعم و بافت بهتری پیدا کند، چند نکته تجربی و علمی را در نظر بگیرید. اول، از پودر قند در خمیر استفاده نکنید یا مقدار آن را بسیار کم کنید؛ شیرینی اصلی قطاب از پودر قند پوشش نهایی و مغز تأمین می شود. اگر خمیر خودش خیلی شیرین باشد، طعم متعادل نخواهد بود.

دوم، بعد از پوشاندن قطاب با پودر قند، آن را در ظرف درب دار نگه دارید. این کار باعث می شود پودر قند رطوبت جذب نکند و ظاهر قطاب تا چند روز زیبا بماند. اگر قطاب را در فضای باز بگذارید، پودر قند ذوب می شود و ظاهر آن از بین می رود.

سوم، برای عطر بهتر، می توانید کمی گلاب به مغز اضافه کنید. گلاب با گردو و هل ترکیب بسیار خوشایندی ایجاد می کند و به قطاب حال و هوای سنتی تری می دهد. البته مقدار آن باید کم باشد تا مغز شل نشود.

چهارم، اگر می خواهید قطاب ها یک اندازه و یکدست باشند، خمیر را در دو مرحله برش بزنید و از قالب یکسان استفاده کنید. این کار ظاهر مجلسی تری به شیرینی می دهد و در سینی پذیرایی زیباتر دیده می شود.

اشتباهات رایج در تهیه قطاب

یکی از رایج ترین اشتباهات، ورز دادن بیش از حد خمیر است که باعث سفت شدن قطاب می شود. اشتباه دیگر، استفاده از روغن با دمای نامناسب است که یا باعث جذب روغن زیاد و یا سوختن سطح شیرینی می شود. همچنین بستن ناقص لبه ها باعث می شود مغز در حین سرخ کردن بیرون بریزد و ظاهر قطاب خراب شود. نکته آخر اینکه خمیر را حتماً استراحت دهید؛ بسیاری از افراد این مرحله را حذف می کنند و در نتیجه خمیر پهن نمی شود و قطاب ها ترک می خورند.

نگهداری و سرو قطاب

قطاب خانگی را می توانید در ظرف درب دار و در دمای اتاق تا حدود یک هفته نگهداری کنید. اگر می خواهید مدت بیشتری بماند، آن را در یخچال بگذارید؛ البته قبل از مصرف اجازه دهید به دمای اتاق برسد تا بافتش نرم شود. قطاب را معمولاً همراه چای یا شربت سرو می کنند و می توانید آن را در کنار سایر شیرینی های سنتی مانند باقلوا و نان برنجی در سینی پذیرایی بچینید.