طرز تهیه دامپلینگ خانگی؛ آموزش خمیر، مواد میانی و پخت

امپلینگ (Dumpling) یکی از غذاهای محبوب آسیایی است که با خمیری نازک و لطیف تهیه می شود و می توان آن را با مواد مختلفی مانند سبزیجات، برنج، مرغ، گوشت چرخ کرده یا سایر مواد پروتئینی پر کرد. گیوزا (Gyoza) نیز یکی از انواع معروف دامپلینگ ژاپنی است که معمولاً با مواد مختلف پر شده و به صورت بخارپز یا در تابه پخته می شود.

در این آموزش، روش تهیه خمیر دامپلینگ خانگی با نشاسته ذرت، یک فیلینگ ساده بر پایه برنج سرخ شده، نحوه پیچیدن دامپلینگ و دو روش پخت آن را مرحله به مرحله یاد می گیرید.

مواد لازم برای خمیر دامپلینگ

• آرد سفید گندم: ۲۵۰ گرم
• نشاسته ذرت: ۵۰ گرم
• نمک: حدود یک سوم قاشق چای خوری
• آب داغ: حدود ۶۰ درصد وزن آرد، یعنی تقریباً ۱۵۰ گرم؛ مقدار دقیق آب ممکن است کمی متفاوت باشد.

تهیه خمیر

آرد سفید، نشاسته ذرت و نمک را ابتدا الک و مخلوط کنید. آب را گرم کنید؛ آب باید داغ باشد اما به حدی نباشد که دست را بسوزاند. سپس آب را به تدریج به مخلوط آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد.

خمیر را روی سطح کار تمیز قرار دهید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید. سپس آن را به شکل توپ درآورید، با کاسه یا سلفون بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

نکته: مقدار آب یک عدد تقریبی است. بسته به نوع آرد و نشاسته، ممکن است کمی آب کمتر یا بیشتر نیاز باشد. هدف، رسیدن به خمیری منسجم، نرم و قابل باز کردن است.

مواد میانی دامپلینگ با برنج سرخ شده

برای این مدل فیلینگ به مواد زیر نیاز دارید:

• برنج پخته و سردشده
• زنجبیل تازه
• سیر
• پیازچه
• روغن کنجد یا روغن معمولی
• پرک فلفل خشک یا پودر فلفل قرمز
• فلفل سیاه
• حدود ۱ قاشق غذاخوری سس سویا

زنجبیل و سیر را بسیار ریز خرد کنید. کمی روغن کنجد داخل تابه بریزید و سیر و زنجبیل را روی حرارت زیاد برای چند ثانیه تفت دهید.

پیازچه خردشده را اضافه کنید و بعد از کمی نرم شدن سبزیجات، فلفل قرمز یا پرک فلفل را مطابق ذائقه خود اضافه کنید.

حالا برنج پخته و کاملاً خنک شده را داخل تابه بریزید و روی حرارت زیاد تفت دهید. استفاده از برنجی که از قبل پخته و در یخچال سرد شده، باعث می شود دانه های برنج برای تهیه برنج سرخ شده مناسب تر باشند.

در پایان کمی فلفل سیاه و حدود یک قاشق غذاخوری سس سویا اضافه کنید و مواد را حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت زیاد تفت دهید. به دلیل شوری سس سویا، معمولاً نیازی به اضافه کردن نمک زیاد نیست.

فیلینگ آماده شده را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.

چطور خمیر دامپلینگ را باز و قالب بزنیم؟

پس از ۳۰ دقیقه استراحت، خمیر را به قسمت های کوچک تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل یک توپ درآورید.

روی سطح کار کمی آرد بپاشید و هر توپ خمیر را جداگانه با وردنه باز کنید تا کاملاً نازک شود. سپس با استفاده از یک کاسه، رینگ یا قالب گرد، خمیر را به شکل دایره برش بزنید.

قبل از قرار دادن مواد، آرد اضافه روی خمیر را بتکانید.

روش پیچیدن و بستن گیوزا

یک خمیر گرد را کف دست قرار دهید و حدود یک قاشق از فیلینگ را در مرکز آن بریزید.

لبه خمیر را کمی مرطوب یا فشرده کنید و ابتدا یک قسمت از لبه ها را روی هم قرار دهید. سپس لبه های باقی مانده را به سمت داخل تا کنید و با فشار دادن انگشتان، آن ها را کاملاً ببندید.

هدف این است که فیلینگ کاملاً داخل خمیر محصور شود و هیچ درزی باز نماند.

روش اول: بخارپز کردن دامپلینگ

بخارپز کردن یکی از رایج ترین روش های پخت دامپلینگ است.

داخل قابلمه حدود یک چهارم تا یک سوم ارتفاع کف قابلمه آب بریزید و اجازه دهید آب به جوش بیاید. سپس یک سبد بخارپز روی قابلمه قرار دهید؛ به گونه ای که کف سبد با آب تماس نداشته باشد.

کف سبد را با مقدار کمی روغن چرب کنید تا دامپلینگ ها هنگام پخت نچسبند. دامپلینگ ها را داخل سبد بچینید، در قابلمه را بگذارید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بخارپز کنید.

اگر سبد چوبی یا بامبو مخصوص بخارپز دارید، می توانید از آن استفاده کنید.

روش دوم: پخت گیوزا در تابه

برای تهیه گیوزای تابه ای، مقدار کمی روغن داخل تابه بریزید و دامپلینگ ها را روی حرارت کم قرار دهید.

اجازه دهید قسمت زیرین آن ها به آرامی طلایی و ترد شود. سپس حدود یک چهارم پیمانه آب داغ به تابه اضافه کنید و بلافاصله در آن را ببندید.

آب داخل تابه بخار ایجاد می کند و باعث می شود قسمت بالایی و داخل دامپلینگ ها نیز بپزد. اجازه دهید دامپلینگ ها روی حرارت کم کاملاً پخته شوند.

این روش ترکیبی از سرخ کردن و بخارپز کردن است و باعث می شود کف گیوزا ترد و طلایی و قسمت بالایی آن نرم و لطیف باشد.

بهترین سس برای سرو دامپلینگ چیست؟

سس چیلی تایلندی یکی از گزینه های مناسب برای سرو دامپلینگ است. ترکیب طعم شیرین و تند این سس با گیوزا و دیگر دامپلینگ های آسیایی بسیار هماهنگ است.

سس سویا نیز انتخاب ساده و محبوبی برای سرو این غذاست. البته می توانید از سس مورد علاقه خود یا ترکیبی از سس سویا و سس چیلی استفاده کنید.

نکات مهم برای تهیه دامپلینگ و گیوزا

• برای خمیر، آب را تدریجی اضافه کنید تا بافت خمیر قابل کنترل باشد.
• خمیر را حداقل ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید.
• استراحت ۳۰ دقیقه ای خمیر را حذف نکنید؛ این مرحله باعث می شود کار کردن با خمیر راحت تر شود.
• برای فیلینگ برنجی، بهتر است از برنج پخته و سردشده استفاده کنید.
• فیلینگ نباید بیش از حد داخل خمیر ریخته شود؛ حدود یک قاشق برای هر قطعه کافی است.
• هنگام قالب زدن، آرد اضافی روی خمیر را بتکانید تا لبه ها به خوبی به هم بچسبند.
• هنگام بخارپز کردن، کف سبد را کمی چرب کنید تا دامپلینگ ها نچسبند.
• در روش تابه ای، بعد از طلایی شدن کف دامپلینگ ها، آب داغ را اضافه کنید و فوراً در تابه را ببندید.
• مقدار فلفل و سس سویا را می توانید بر اساس ذائقه خود تغییر دهید.
• فیلینگ گیوزا محدود به برنج نیست و می توانید از سبزیجات، مرغ، گوشت قرمز یا گوشت چرخ کرده نیز استفاده کنید.

جمع بندی

تهیه دامپلینگ و گیوزا خانگی برخلاف ظاهر پیچیده آن، با چند مرحله ساده امکان پذیر است. کافی است خمیر نازک و لطیفی آماده کنید، آن را با فیلینگ دلخواه پر کنید و سپس با بخارپز کردن یا پخت در تابه آماده اش کنید.

اگر دامپلینگ نرم و لطیف می خواهید، روش بخارپز گزینه مناسبی است؛ در مقابل، پخت تابه ای باعث می شود کف گیوزا بافتی طلایی و ترد پیدا کند. با تغییر مواد میانی نیز می توانید هر بار طعم جدیدی از این غذای محبوب آسیایی را امتحان کنید.