طرز تهیه مگشت پلو جنوبی؛ امگشت پلو خوزستانی با ماهی، کشمش و سبزی

این غذای اصیل خوزستانی با برنج، ماهی، پیاز، سبزی های معطر و کشمش تهیه می شود و ترکیب طعم شور و خوش عطر ماهی با شیرینی کشمش، آن را بسیار خاص می کند. در نسخه های مختلف، از ماهی قباد، تن ماهی یا ماهی های بدون تیغ استفاده می شود.

 

 

 

 

مواد لازم برای مگشت پلو

این مقدار برای حدود ۴ نفر مناسب است:

مواد لازم	مقدار
برنج	۳ پیمانه
ماهی قباد یا ماهی بدون تیغ	۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
یا تن ماهی	۱ تا ۲ قوطی
پیاز	۱ عدد بزرگ
سیر	۲ حبه
گشنیز تازه	حدود ۲۰۰ گرم
شوید تازه	۵۰ تا ۱۰۰ گرم
کشمش پلویی	½ تا ۱ پیمانه
گردوی خردشده	½ پیمانه، اختیاری
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه	به مقدار لازم
فلفل قرمز	به مقدار لازم
دارچین	½ قاشق چای خوری
گرد لیمو	½ قاشق چای خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
زعفران دم کرده	۲ قاشق غذاخوری، اختیاری

در دستورهای مختلف امگشت پلو، ترکیب سبزی و ادویه متفاوت است؛ گشنیز، شوید، شنبلیله، کشمش، گردو، دارچین و گرد لیمو از ترکیبات رایج این غذا هستند.

مرحله اول؛ خیس کردن برنج

برنج را چند بار با آب بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.

سپس برنج را همراه با مقداری آب و نمک حدود ۱ تا ۲ ساعت خیس کنید.

خیس کردن برنج باعث می شود دانه های آن هنگام پخت بهتر قد بکشند و برنج نهایی دانه دانه تر شود.

 

 

 

 

مرحله دوم؛ آماده کردن ماهی

اگر از ماهی تازه استفاده می کنید، ماهی را پاک کرده و بشویید و سپس آن را با کمی نمک و ادویه بپزید یا بخارپز کنید.

پس از پخت، اجازه دهید ماهی کمی خنک شود و سپس پوست و تمام استخوان های آن را با دقت جدا کنید.

گوشت ماهی را با چنگال به قطعات کوچک تر تقسیم کنید.

ماهی قباد یکی از ماهی های سنتی مورد استفاده در امگشت است، اما برای تهیه نسخه ساده تر می توان از ماهی های بدون تیغ یا تن ماهی نیز استفاده کرد.

اگر می خواهید با تن ماهی درست کنید

قوطی تن ماهی را باز نکرده داخل قابلمه آب جوش قرار دهید و طبق دستور ایمنی رایج روی حرارت بجوشانید؛ سپس بعد از خنک شدن، آن را باز کرده و ماهی را آماده کنید. منابع دستور تهیه امگشت پلو نیز جوشاندن قوطی تن ماهی به مدت حدود ۲۰ دقیقه را توصیه کرده اند.

 

 

 

 

مرحله سوم؛ آماده کردن سبزی ها

گشنیز و شوید را پاک کنید و خوب بشویید.

پس از اینکه آب اضافی سبزی ها گرفته شد، آن ها را به صورت ریز خرد کنید.

در برخی نسخه های جنوبی، شنبلیله نیز به ترکیب سبزی اضافه می شود. اگر از شنبلیله استفاده می کنید، مقدار آن را کم بگیرید تا تلخی آن بر طعم غذا غلبه نکند.

مرحله چهارم؛ درست کردن مایه ماهی

پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید.

داخل یک تابه مقداری روغن بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

سیر رنده شده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید.

حالا زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین و مقدار کمی گرد لیمو را اضافه کنید.

 

 

 

5

مرحله پنجم؛ اضافه کردن ماهی و سبزی

ماهی خردشده را به تابه اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید.

سپس گشنیز و شوید خردشده را داخل تابه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر سبزی ها آزاد شود.

در این مرحله مراقب باشید ماهی را بیش از حد هم نزنید؛ چون بهتر است تکه های ماهی تا حدی شکل خود را حفظ کنند.

 

 

 

مرحله ششم؛ آماده کردن کشمش

کشمش پلویی را بشویید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب خیس کنید.

سپس آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن گرفته شود.

در یک تابه کوچک مقدار کمی روغن یا کره بریزید و کشمش را فقط چند دقیقه تفت دهید تا کمی پف کند.

کشمش را زیاد سرخ نکنید؛ حرارت زیاد باعث سوختن آن و ایجاد طعم تلخ می شود.

در برخی دستورهای امگشت، کشمش مستقیماً داخل مواد ماهی ریخته می شود و در برخی نسخه ها جداگانه تفت داده شده و هنگام سرو روی پلو قرار می گیرد.

 

 

 

مرحله هفتم؛ آبکش کردن برنج

یک قابلمه بزرگ آب را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.

برنج خیس خورده را همراه با مقداری نمک داخل آب جوش بریزید.

اجازه دهید برنج تا حدی بپزد که دانه برنج بیرون نرم و مغز آن کمی سفت باشد.

سپس برنج را آبکش کنید.

نکته: چون برنج قرار است همراه مواد ماهی دم بکشد، آن را بیش از حد نپزید تا در مرحله دم کشیدن شفته نشود.

 

 

 

 

مرحله هشتم؛ لایه لایه کردن مگشت پلو

کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید؛ می توانید از نان یا سیب زمینی استفاده کنید.

حالا یک لایه برنج داخل قابلمه بریزید.

روی آن مقداری از مخلوط ماهی و سبزی قرار دهید.

دوباره برنج و سپس مواد ماهی را اضافه کنید و این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود.

لایه آخر بهتر است برنج باشد.

در صورت تمایل، کمی زعفران دم کرده روی قسمت هایی از برنج بریزید.

 

 

مرحله نهم؛ دم گذاشتن مگشت پلو

با دسته قاشق چند سوراخ روی سطح برنج ایجاد کنید.

مقداری آب جوش و روغن روی برنج بدهید و در قابلمه را با دم کنی بپوشانید.

ابتدا حرارت را کمی بالا ببرید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود؛ سپس شعله را ملایم کنید.

اجازه دهید مگشت پلو حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد. زمان دم کشیدن بسته به مقدار برنج و نوع قابلمه متفاوت است.

 

 

مرحله دهم؛ مخلوط کردن و سرو

پس از دم کشیدن، ابتدا کمی از برنج زعفرانی را برای تزئین کنار بگذارید.

سپس مگشت پلو را به آرامی مخلوط کنید تا ماهی و سبزی در تمام قسمت های برنج پخش شود.

پلو را در دیس بکشید و روی آن را با کشمش تفت داده شده، برنج زعفرانی و در صورت تمایل گردوی خردشده تزئین کنید.

 

 

 

راز خوشمزه شدن مگشت پلو

🐟 از ماهی کم تیغ استفاده کنید

اگر ماهی تازه استفاده می کنید، جدا کردن تمام استخوان ها بسیار مهم است. ماهی قباد از گزینه های سنتی این غذاست، اما ماهی های بدون تیغ یا تن ماهی نیز برای نسخه خانگی مناسب هستند.

🌿 سبزی را زیاد سرخ نکنید

تفت طولانی سبزی باعث از بین رفتن عطر آن می شود. فقط چند دقیقه تفت دادن کافی است.

🍇 کشمش را نسوزانید

کشمش فقط باید کمی پف کند و براق شود.

🌶️ طعم جنوبی را با فلفل تنظیم کنید

مگشت پلو معمولاً طعمی ادویه ای دارد. اگر غذای تند دوست دارید، کمی فلفل قرمز اضافه کنید.

🌰 گردو اختیاری است

در بعضی دستورها گردوی خردشده یا آسیاب شده به مایه اضافه می شود و طعم غذا را غنی تر می کند.

مگشت پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟

این غذای جنوبی در کنار چاشنی های ترش بسیار خوشمزه می شود. می توانید آن را همراه با:

• 🥒 ترشی جنوبی
• 🧅 پیاز
• 🌿 سبزی خوردن
• 🫒 زیتون
• 🥗 سالاد شیرازی
• 🍋 لیموترش تازه

سرو کنید.

 

 

 

مگشت پلو با تن ماهی؛ نسخه سریع تر

اگر به ماهی قباد دسترسی ندارید یا می خواهید سریع تر غذا درست کنید، تن ماهی گزینه ساده ای است. در این روش پس از آماده سازی ایمن تن ماهی، آن را با پیاز، سیر، ادویه و سبزی تفت دهید و سپس همراه با برنج آبکش شده به صورت لایه ای دم کنید. نسخه های تن ماهی این غذا نیز در دستورهای مختلف استفاده می شوند.

جمع بندی

مگشت پلو یا امگشت پلو یکی از غذاهای خوش عطر و اصیل جنوبی است که ترکیب ماهی، سبزی معطر، کشمش و ادویه های گرم، طعمی متفاوت به آن می دهد. برای تهیه آن ابتدا ماهی را آماده کرده و با پیاز، سیر، سبزی و ادویه تفت دهید؛ سپس برنج را آبکش کرده و همراه با مواد ماهی لایه لایه داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد. در پایان، کشمش تفت داده شده و زعفران، ظاهر و طعم این پلوی جنوبی را کامل می کنند.