خواص شکلات تلخ و موارد منع مصرفی شکلات تلخ

شکلات تلخ نشاط ‌آور است, خواص شکلات تلخ در گفتگو با دکتر گلبن سهراب متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی

● تاریخچه شکلات در ایران

و جهانشکلات در آغاز به صورت مایع یا نوشیدنی مورد مصرف قرار می‌گرفت و به آن، آب تلخ می‌گفتند. گاهی هم به آن کمی وانیل یا یک طعم‌دهنده دیگر اضافه می‌شد تا کمی قابل تحمل‌تر شود. حتی در تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی، دانه‌های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می‌کردند و آنها را به صورت گرم، سرد یا ولرم می‌خوردند.

برخی اقوام حتی فلفل نیز به آن می‌افزودند. اولین بار، کریستف کلمب در سال ۱۵۰۲ میلادی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو پرطرفدارترین خوراکی‌های قاره اروپا شد. اما تا سال ۱۵۱۹ میلادی کسی زیاد به آن توجه نمی‌کرد. از آن زمان بسیاری از اسپانیایی‌ها دریافتند که این ماده به همراه کمی شکر و وانیل بسیار خوش‌طعم می‌شود.

خواص شکلات تلخ

آن روزگار از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌کردند که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می‌شد تا تلخی آن گرفته شود. سپس هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می‌کردند. از باقیمانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می‌کردند تا اینکه این صنعت به سایر کشورها نیز وارد شد.

تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدت‌ها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود. کارخانه‌های متعددی که بعد از آن تأسیس شدند، به تدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند که این روزها از فناوری پیشرفته ای در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند.

شکلات تلخ تازگی‌ها طرفداران زیادی پیدا کرده و متخصصان تغذیه نیز خواص بسیاری را به آن نسبت می‌دهند؛ از رفع خستگی تا پیشگیری از بیماری‌های قلبی. آیا این حرف‌ها واقعیت دارد؟ دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه به این سوال پاسخ می‌دهد.

▪ شکلات تلخ ارزش تغذیه‌ای دارد؟

ـ البته! کاکائو یا شکلات تلخ ذخایری از غنی‌ترین منابع فلاونوییدها در میان خوراکی‌های رایج است. یک کیلوگرم از این نوع شکلات ۱۰۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و علاوه بر این دارای کربوهیدرات (قند)، چربی، پروتئین و مواد معدنی دیگر است. این خوراکی همچنین حاوی مواد شیمیایی تئوبرومین و متیل گزانتین است که سبب احساس صدای خش خش آن زیر دندان می‌شود. ماده دیگر موجود در شکلات تلخ فنیل‌اتامین است که روی مغز تاثیر گذاشته و همانند آدرنالین عمل می‌کند و احساس شادی و نشاط را به مصرف‌کننده القا می‌کند.

▪ شکلات تلخ با شکلات معمولی چه فرقی دارد؟

ـ شکلات‌های تلخ درصد کاکائوی بیشتری دارند. به عبارت دیگر، شکلات تلخ از‌ ترکیب پودر کاکائو و کره کاکائو با نسبت‌های مختلف تهیه می‌شود و این در حالی است که به شکلات‌های شیرین مقداری شکر و انواع دیگری از روغن‌ها اضافه می‌‌شود. بنابراین شکلات‌های تلخ به دلیل بالاتر بودن درصد کاکائو آنتی‌اکسیدان‌ بیشتری دارد و از آنجا که بسته به درصد کاکائو، یا بدون شکرند و یا شکر کمی دارند، انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی محسوب می‌شوند و نسبت به شکلات‌های شیرین ارجح‌اند.

اما با اینکه از نظر میزان آنتی‌اکسیدان‌ غنی‌تر هستند نمی‌توان ادعا کرد که نسبت به انواع شیرین کالری کمتری دارند، پس کسانی که قصد کاهش وزن دارند، نباید دچار اشتباه شوند. ضمنا شکلات تلخ دارای ایزوفلاون است که از آنتی‌اکسیدان‌های بسیار خوب محسوب می‌شود. این ماده در بدن باعث بهبود فعالیت عروق و در نتیجه کاهش فشارخون می‌شود و بهتر است در برنامه‌های غذایی که به منظور پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی طراحی می‌شود، گنجانده شود. ایزوفلاون‌ها فیتواستروژن‌هایی هستند که به سلامت استخوان و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند و باعث کاهش کلسترول شده و در پیشگیری از سرطان پستان نقش ایفا می‌کنند.

▪ از دیگر منابع ایزوفلاون‌ها به چه موادی می‌شود اشاره کرد؟

ـ دانه سویا، میوه‌ها، سبزیجات و چای سبز.

▪ اما بعضی‌ها می‌گویند مصرف شکلات به میزان زیاد موجب جوش زدن پوست می‌شود.

ـ خب، به دلیل اینکه شکلات جزو مواد آزادکننده هیستامین است، افرادی که دارای سابقه اگزما و جوش هستند و یا دچار حساسیت‌های پوستی می‌شوند، باید در مصرف آن دقت کنند. البته از نظر متخصصان پوست، شکلات تلخ تاثیری روی این جوش‌ها ندارد.

▪ مصرف شکلات تلخ برای سلامت قلب و کبد هم مفید است؟

ـ بله؛ به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید، مصرف شکلات تلخ می‌‌تواند از افزایش فشار خون پس از مصرف غذا که باعث بروز ناراحتی‌های کبدی در افراد مستعد می‌شود، بکاهد. آنتی اکسیدان موسوم به فلاونول در شکلات سیاه و تلخ عامل اصلی در کاهش فشار خون و دردهای مزمن کبدی است و باعث سُست شدن عضلات بدن به هنگام احساس دردهای کبدی می‌شود.

استفاده از شکلات تلخ در روز در طی چند هفته، فشارخون را در بیماران کاهش می‌دهد و حساسیت انسولین را نیز به‌طور مفیدی عوض می‌کند. اگرچه استفاده از شکلات تلخ بسیار مفید است ولی نباید جایگزین داروهای موجود برای کنترل فشار خون شود. از طرفی، مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگ‌ها تسهیل کرده و از این رو برای سلامت قلب و رگ‌ها مفید است.

▪ خوردن این شکلات‌ها را به چه کسانی توصیه نمی‌کنید؟

ـ ببینید؛ شکلات مقداری اگزالات دارد. به همین دلیل افرادی که اسیداوریک بالا دارند و یا سابقه سنگ‌های کلیوی اگزالات کلسیم در آنها دیده می‌شود، باید در مصرف آن دقت کنند. به علاوه، گاهی مصرف شکلات توسط مادرانی که نوزاد خود را شیر می‌دهند باعث ایجاد آلرژی و ناراحتی‌های گوارشی در فرزندشان می‌شود. در این صورت باید مادران از مصرف شکلات اجتناب کنند. شکلات منبع غنی مس و منیزیم و حاوی فنیل اتیل آمین نیز هست. به همین دلیل افرادی که میگرن دارند نباید زیاد از این خوراکی استفاده کنند.

▪ شکلات تلخ را تا چه مدت و در چه شرایطی می‌توان نگهداری کرد؟

ـ همه انواع شکلات‌ها چه داخلی و چه خارجی تاریخ مصرف دارند و تا آن زمان قابل مصرف هستند و نگهداری آنها در خارج از یخچال اگر باعث ذوب شدن آن نگردد، منعی ندارد.

آنچه بايد درباره شكلات تلخ بدانيد,شکلات؛ هرچه تلخ‌تر، بهتر

کاکائو، يکي از خوشمزه‌ترين و پرطرفدارترين خوراکي‌ها بين تمام گروه‌هاي سني است. بهتر است بدانيد که طعم اصلي و اوليه کاکائويي که به آن شکر اضافه نشده باشد، تلخ است. بنابراين هرچقدر کاکائويي که در دسترس شماست، تلخ‌تر باشد، يعني ميزان شکر آن کمتر و درصد کاکائويش بيشتر است...

پس عامل شيريني کاکائوهاي موجود در بازار، شكري است كه در مرحله توليد اضافه مي‌شود.

اساسا کاکائوي طبيعي سرشار از مقادير زيادي ترکيبات فلاوونوييدي محلول در چربي است که خاصيت آنتي‌اکسيداني دارند. از آنجايي که بيماري‌هايي نظير بيماري‌هاي قلبي - عروقي، ديابت، بيماري‌هاي مزمن کليوي، ريوي و انواع سرطان‌ها در سراسر دنيا شيوع پيدا كرده و عامل بروزشان راديكال‌هاي آزادي هستند که در بدن يا از طريق مصرف زياد غذاهاي فرآيندشده توليد مي‌شوند، پس اين روزها نياز بدن ما به مواد غذايي سرشار از آنتي‌اکسيدان‌هايي مانند ويتامين E و C، بيش از پيش است.

از طرفي، شکلات تلخ منبع مقادير بالايي آنتي‌اکسيدان به حساب مي‌آيد و بنابراين مي‌تواند به عنوان يک ماده غذايي گياهي سرشار از آنتي‌اکسيدان در رژيم غذايي افراد قرار داده شود. تحقيقات فراواني که در زمينه شکلات تلخ انجام شده، نشان مي‌دهد که مصرف به اندازه و متعادل آن مي‌تواند حتي کنترل‌کننده بسياري از واکنش‌هاي نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرايين و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي مي‌شوند، باشد.

تلخ‌ها برنده‌اند

معمولا تصويري که از شکلات يا کاکائو در ذهن مردم ما نقش بسته، تصويري از همان ترکيبات فرآوري‌شده و شيرين است. لازم به ذکر است که مصرف محصولاتي که مقادير بالايي شکر دارند، مي‌تواند ذائقه افراد را به طعم شيرين عادت دهد و به علاوه کالري دريافتي روزانه آنها را هم بالا ببرد.

بنابراين، کاکائوهاي خيلي شيرين نه تنها نمي‌توانند اثرات مفيد و مطلوبي را که عنوان شد براي مصرف‌کننده‌هايشان بر جاي بگذارند، بلکه مصرف زياد و کنترل‌نشده آنها مي‌تواند مضراتي را هم براي افراد در پي داشته باشد. به هر حال، شکلات‌هاي شيرين و فرآوري‌شده به عنوان يک ميان‌وعده يا دسر بعد از غذا مصرف مي‌شوند و اين مي‌تواند سرانه دريافت يا ميانگين دريافت کالري روزانه فرد را به صورت قابل‌توجهي افزايش دهد و به اين ترتيب زمينه‌ساز چاقي و اضافه‌وزن آنها شود.

همان‌طور که گفته شد، کاکائوها هرچقدر تلخ‌تر باشند، طبيعي‌تر هم هستند و خواص و آنتي‌اکسيدان‌هاي بيشتري هم دارند. اما اين را هم در نظر بگيريد که کاکائوهايي که از ترکيبات اوليه دانه کاکائو تهيه مي‌شوند، در صورتي هم که کمي شکر به آنها افزوده شود، بازهم خاصيت دارند و ما نمي‌گوييم که شما بايد کاکائوي صددرصد تلخ بخوريد تا از خواص آن بهره‌مند شويد.

کارخانه‌هاي توليد کاکائو معمولا براي جلب ذائقه مشتري و خوش‌طعم شدن محصولشان به کاکائوها شکر و روغن اضافه مي‌کنند و همين شکر و روغن اگر از حد مجازشان بالاتر بروند، مي‌توانند باعث تخريب ذائقه و مشکلات ديگر شوند. به همين دليل است که ما مي‌گوييم تا جايي که مي‌توانيد شکلات‌هاي تلخ‌تر را بخوريد و از خير مصرف کاکائوهاي خيلي شيرين بگذريد.

نشانه تقلب

متاسفانه يکي از نگراني‌هايي که در مورد کاکائو وجود دارد، افزايش انواع تقلبي و غير استاندارد آن در کشور است. اين محصولات تقلبي از کاکائوي سالم و طبيعي تهيه نمي‌شوند و به علاوه روغن‌هاي بسيار نامرغوب براي توليد آنها به كار مي‌رود. توليدکنندگان اين محصولات معمولا براي از بين بردن طعم و بوي بد روغن‌هاي نامرغوبشان، شکر فراواني به اين کاکائوها اضافه مي‌کنند و همين شکر و روغن مي‌توانند زمينه‌ساز ابتلا به بسياري از بيماري‌ها شوند.

بنابراين، هرچند که کاکائو يک ترکيب گياهي است و اصلا طعم شيريني ندارد و مصرف متعادلش مي‌تواند مفيد باشد اما مصرف منظم انواع تقلبي و غيراستاندارد آن مي‌تواند افراد را به دردسر بيندازد. با اين حساب مشتريان پروپا قرص کاکائوي تلخ بايد حواسشان باشد که محصولي را تهيه کنند که مورد تاييد اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني وزارت بهداشت و اداره استاندارد باشد.

بنابراين، شما چه بخواهيد شکلات تلخ داخلي بخريد و چه نوع خارجي آن را، بايد ببينيد که آن محصول پروانه ساخت و مهر استاندارد و مجوز ورود و پخش در کشور را دارد يا نه و هميشه از انواع استاندارد با مارک‌هاي معتبر داخلي و خارجي استفاده کنيد.

شکلات عليه بيماري‌

شايد برايتان جالب باشد بدانيد طبق تحقيقي كه در دانشکده تغذيه دانشگاه علوم پزشکي تهران توسط يکي از دانشجويان کارشناسي ارشد رشته تغذيه به کمک استاد راهنمايش انجام شده، معلوم شده بيماراني که دچار بيماري‌هاي قلبي و عروقي يا چربي خون بالا هستند، اگر روزانه يک مقدار مشخص از شکلات تلخي با مارک معتبر را به صورت منظم مصرف کنند، تا حدودي چربي و قند خونشان کنترل مي‌شود.

بنابراين تحقيقات مختلف داخلي و خارجي نشان مي‌دهند که مصرف به اندازه شکلات‌هاي تلخ مي‌توانند به خاطر ترکيبات آنتي‌اکسيداني فراواني که دارند در پيشگيري و بعضي وقت‌ها بهبود بيماري‌هايي مانند ناراحتي‌هاي قلبي يا چربي خون بالا مفيد باشند.

شکلات تلخ معجزه نمي‌کند!

برخي از خبرهايي که از گوشه و کنار در مورد خواص فراوان شکلات تلخ مي‌شنويم، بيشتر جنبه تبليغاتي دارند و نمي‌توانيم به آنها اطمينان کنيم. مثلا در برخي از خبرها آمده که مصرف روزانه 100 گرم از شکلات تلخ به مدت 15 تا 20 روز مي‌تواند باعث کاهش فشار خون و کنترل بيماري پرفشاري خون در افراد مبتلا به اين بيماري باشد، در صورتي که اين موضوع بيشتر مي‌تواند جنبه خبري و تبليغاتي داشته باشد.

اينکه شکلات تلخ مي‌تواند سطح چربي‌هاي نامناسب خون را پايين بياورد و حتي قند خون را کنترل کند يا براي بيماري‌هاي قلبي عروقي مفيد باشد، مورد تاييد همه متخصصان تغذيه است اما از آنجايي که تغذيه علم تعادل است، ما حداکثر مصرف روزي 30 تا 40 گرم شکلات تلخ را به افراد توصيه مي‌کنيم و نه 100 گرم!

گران‌ترها بهترند؟

در حقيقت، کاکائو يک ماده گران قيمت است و هرچقدر که درصد کاکائوي محصولي که مي‌خريد بالاتر باشد، شما مجبور به پرداختن هزينه بيشتري هم براي خريدن آن هستيد. البته اين را در نظر داشته باشيد که دانه کاکائو مقداري چربي دارد و اين چربي هم از نوع چربي مايع است که خاصيت فراواني دارد و مثل چربي‌هاي اشباع و هيدروژنه‌شده نيست. ولي متاسفانه در خيلي از کارخانه‌ها علاوه بر چربي طبيعي خود کاکائو از روغن‌هاي هيدروژنه‌شده هم براي طعم دادن و نرم شدن به محصول نهايي استفاده مي‌کنند.

با تمام اين تفاسير، اگر شما مي‌خواهيد که از خواص کامل کاکائو بهره‌مند شويد، بايد به دنبال محصولات مناسب و استانداردي که درصد کاکائوي بالاتري دارند و به اصطلاح تلخ‌تر هستند، برويد و حد تعادل را هم در مصرف اين خوراکي رعايت کنيد!

منبع :لانگ شات