خورش یکی از غذاهای سنتی ایرانی و بسیار خوشمزه است که برای تهیه آن از انواع گوشت، سبزیجات، حبوبات و صیفی جات استفاده می کنند. انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش بسیار مهم است. چرا که گوشت تاثیر زیادی در طعم و بوی غذا دارد.
حال یکی از چالش هایی که هنگام درست کردن خورش با آن مواجه می شویم، انتخاب بهترین قسمت گوشت است. اگر شما نیز مکررا با این مشکل مواجه هستید دیگر نگران نباشید. زیرا ما در این مطلب شما را در انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش راهنمایی خواهیم کرد.
چه گوشتی برای خورش مناسب است؟
علاوه بر انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش، انتخاب نوع گوشت نیز بسیار حائز اهمیت است. برای درست کردن خورش هم از گوشت گوساله و هم از از گوشت گوسفندی استفاده می کنند. اما نکته مهم این است که انتخاب گوشت بخش های مختلف بدن حیوان است. گردن، سردست، ماهیچه، دنده، کمر، قلوه گاه، راسته و ران بخش های مختلف گوشت حیوان هستند.
جالب است بدانید گوشت هر یک از این قسمت ها ویژگی های مختص به خودش دارد. گوشت ناحیه ای ممکن است چرب و آبدار و گوشت ناحیه ای دیگر خشک و سفت باشد. بنابراین حتما در انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش هوشیار باشید.
پخت خورش با گوشت ران گوسفندی
بهترین قسمت گوشت برای خورش های مثل قرمه سبزی، قیمه، بادمجان و ... گوشت ران گوسفندی است. گوشت ران گوسفندی خشک و سفت است. بنابراین گوشت این ناحیه در داخل غذا آب نمی شود. همچنین به دلیل خشک بودن، مزه اجزای دیگر خورش را به خود گرفته و طعمی بی نظیر پیدا می کند.
به همین دلیل استفاده از گوشت ران گوسفندی برای تهیه خورش پیشنهاد می شود. البته گوشت راه بره بسیار نرم بوده و به راحتی داخل خورش آب خواهد شد. بنابراین برای درست کردن این نوع غذا مناسب نیست. بهتر است از وشت گوسفند بالغ برای درست کردن آن استفاده کنید.
گوشت سردست و کتف ها برای خورش
گوشت سردست و کتف ها را نیز می توان بهترین قسمت گوشت برای خورش دانست. گوشت سردست شامل یک سوم گردن، دست و دنده ها است. این قسمت گوشت بسیار خوش طعم بوده و طعم لذیذی به خورش می بخشد. گوشت کتف ها شامل نیمه پایینی نیم تنه گوسفند است که بافت و طعم بسیار خوبی برای درست کردن خورش دارد.
گوشت سردست ها برای درست کردن آبگوشت و خورش هایی همچون کرفس بی نظیر است. البته از این قسمت ها می توانید برای کباب کردن گوشت نیز استفاده کنید. زیرا چربی آن بیشتر از قسمت ران بوده و بافت خشکی ندارد.
گوشت ماهیچه بدون چربی گوسفندی
بهترین قسمت گوشت برای خورش که شباهت زیادی به بافت ران دارد، گوشت ماهیچه است. اگر می خواهید خورشتان بسیار چرب نباشد و گوشت ها به خوبی داخل آن دیده شوند، حتما از ماهیچه استفاده کنید. اگر مهمان دارید و به دنبال تهیه خورش مجلسی با گوشت های درسته و مرتب هستید، استفاده از ماهیچه بهترین انتخاب است.
گوشت ماهیچه برای درست کردن خورش هایی مثل قیمه، بامیه، کرفس، قورمه سبزی و ... پیشنهاد می شود. البته برای پختن این گوشت باید زمان زیادی را صرف کنید. بهتر است برای پخت آن از زودپز استفاده کنید. در غیر این صورت ممکن است بافت ماهیچه بسیار سفت شود.
تهیه خورش با دنده های گوسفندی
افراد کمی هستند که از دنده ها برای تهیه خورش استفاده می کنند. به همین دلیل نمی توان دنده را بهترین قسمت گوشت برای خورش دانست. اما زمانی که پای آبگوشت در میان باشد، قضیه کاملا فرق می کند. گوشتی که برای درست کردن آبگوشت مورد استفاده قرار می گیرد باید چرب، لعابدار و خوشمزه باشد. در غیر این صورت نباید انتظار یک آبگوشت رستورانی و مجلسی را داشته باشید. استفاده از گوشت قسمت دنده و خود دنده ها برای تهیه آبگوشت بهترین انتخاب است.
دلایل نخریدن گوشت چرخ کرده آماده چیست ؟
ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله
برخی از خانم ها علاوه بر انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش، در انتخاب نوع گوشت نیز مشکل دارند. البته حق هم دارند. انتخاب میان گوشت گوساله و گوشت گوسفند گاهی اوقات بسیار سخت است. گوشت گوسفندی طبعی گرم داشته و چربی بیشتری دارد. بافت آن نرم تر بوده و رنگ قرمزی آن کمتر است. اما گوشت گوساله طبعی سرد داشته و چربی کمتری دارد. بافت آن سفت تر بوده و رنگ قرمز تیره دارد.
گوشت گوسفندی با توجه به چربی خود به مقدار بیشتری داخل خورش آب می شود. در نتیجه لعاب بیشتری به خورش می بخشد. اما در عوض بافت درسته و زیبایی ندارد. گوشت گوساله لعاب کمتری در خورش دارد اما شکل آن بسیار مجلسی و زیباست. به همین دلیل ما توصیه می کنیم برای تعادل حتما از ترکیب گوشت گوساله و گوشت گوسفندی برای تهیه خورش استفاده کنید.
نکات بسیار مهم جهت انتخاب گوشت خورش
جهت انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش حتما به نکات زیر دقت کنید.
- گوشت باید تازه و خوش رنگ باشد.
- از فیله، گوشت راسته و پشت کمر برای کباب کردن استفاده کنید.
- چربی گوسفندی را به صورت درستی داخل خورش قرار داده و در آخر آن را خارج کنید.
- برای خورش های مجلسی از گوشت گوساله استفاده کنید.
بیشتر در این رابطه بخوانید:
برای خوش طعم شدن استیک چه ادویه ای بزنیم ؟
دیدگاه ها