تفاوت کره با روغن در تهیه کیک در چیست ؟

تفاوت کره یا روغن در تهیه کیک از نظر طعم، ماندگاری و بافت

این پرسش بارها مطرح شده است، زیرا در براونی ها تغییر نوع چربی می تواند تأثیر قابل توجهی بر بافت، طعم، میزان رطوبت و حتی ماندگاری داشته باشد. کره و روغن هر دو چربی لازم برای ایجاد بافتی نرم و طعمی غنی را تأمین می کنند، اما رفتار این دو در خمیر و پس از پخت یکسان نیست. تفاوت در نحوه ذوب شدن، ترکیب با سایر مواد و واکنش در زمان خنک شدن، نتیجه ای متفاوت در محصول نهایی ایجاد می کند.

نکته ای در مورد روغن ها

بررسی عملکرد واقعی کره و روغن در خمیر به اندازه عملکرد آنها پس از بیرون آمدن براونی ها از فر مفید است. کره و روغن هر دو به غنی بودن و لطافت آنها کمک می کنند، اما پس از پخت و سرد شدن می توانند نتایج متفاوتی داشته باشند.

کره حدود 80٪ چربی و تقریباً 16٪ آب دارد. این یک چربی اشباع شده است، به این معنی که در دمای اتاق جامد است. در براونی ها، کره ذوب شده با سرد شدن براونی ها دوباره سفت می شود که به ساختار، چگالی و طعم کمک می کند.

مواد جامد شیر کره نیز به آن طعم می دهند - به خصوص وقتی کره قهوه ای می شود - و طعم های آجیلی و کاراملی به آن می دهند که شکلات را غلیظ تر می کند. در مقابل، روغن نباتی 100٪ چربی و عمدتاً غیراشباع است.

این روغن حتی پس از پخت نیز مایع باقی می ماند که به نرم، مرطوب و قابل جویدن بودن براونی ها برای روزها کمک می کند. از آنجا که روغن جامد نمی شود، ساختار مشابه کره را ایجاد نمی کند - اما در حفظ رطوبت و ایجاد جویدن طولانی مدت عالی است. 

برخلاف کیک ها یا کلوچه ها، براونی ها به ندرت برای هوادهی به کره خامه ای متکی هستند. در عوض، کره معمولاً ذوب شده و هم زده می شود، که همانطور که در بالا ذکر شد - ممکن است در یک نگاه کره و روغن را به جای هم به نظر برساند. اما وقتی براونی ها خنک می شوند، تفاوت بین چربی ای که سفت می شود و چربی ای که سفت نمی شود، غیرقابل چشم پوشی می شود. آزمایشی که در ادامه می آید بررسی می کند که چه زمانی تعویض این چربی ها به طور یکپارچه عمل می کند - و چه زمانی بافت، طعم و ماندگاری براونی های شما را به طرز قابل توجهی تغییر می دهد. 

پارامترهای آزمایش

برای اینکه مشخص کنیم کره و روغن چه تاثیری روی براونی ها دارند، یک سری آزمایش ها کنار هم با استفاده از چهار قالب رایج براونی انجام شده است:

• یک دستور پخت براونی که برای تمام کره ها طراحی شده و در دو نوبت پخته می شود-یکی با کره (مطابق دستور) و دیگری با روغن جایگزین شده.
• یک دستور پخت براونی که برای روغن طراحی شده و در دو مرحله پخته شده است - یکی با روغن (مطابق دستورالعمل) و دیگری با کره.
• یک مخلوط براونی جعبه ای که نیاز به روغن دارد و در دو مرحله تهیه شده است - یکی با روغن و دیگری با کره.
• دستور پخت براونی که عمداً از کره و روغن استفاده می کند و طبق دستور پخت نوشته شده پخته می شود

این آزمایش ها اجازه می دهند تا مقایسه کنم که چربی های اشباع شده و اشباع نشده در دستورهای غذایی طراحی شده برای آنها چگونه رفتار می کنند - و وقتی این اهداف نادیده گرفته می شوند چه اتفاقی می افتد.

آزمون 1: براونی های تمام کره ای

در این بررسی از دستور پخت براونی براق و پفکی Stella Parks استفاده شد؛ دستوری که کاملاً به کره ذوب شده و تفت داده شده متکی است و با هدف ایجاد بافتی کاملاً پفکی طراحی شده است. استفاده از سه قالب کره، براونی هایی متراکم، نرم و غنی ایجاد می کند. تفت دادن کره، طعم آجیلی عمیق تری به وجود می آورد که مکملی ایده آل برای شکلات محسوب می شود.

برای انجام مقایسه ای منصفانه، مقدار کره باقی مانده پس از قهوه ای شدن اندازه گیری شد تا کاهش آب در محاسبات لحاظ شود. حتی با در نظر گرفتن این موضوع، دستور مورد نظر حدود یک و یک چهارم فنجان چربی مصرف می کند که نشان دهنده براونی ای بسیار پرچرب است.

در جایگزینی کره با روغن به همان میزان حجمی، براونی ها بافتی بسیار نرم و به طور محسوسی چرب پیدا کردند. ساختار خمیر توان تحمل این حجم از چربی کاملاً مایع را نداشت. با وجود حفظ طعم قوی شکلات حاصل از شکلات ذوب شده و پودر کاکائوی فرآوری شده هلندی، پیچیدگی آجیلی حاصل از کره تفت داده شده در نتیجه نهایی دیده نشد.

نتیجه گیری نشان می دهد در براونی های بسیار چرب و مبتنی بر کره، جایگزینی روغن با کره اقدامی پرریسک محسوب می شود، زیرا روغن بافت را از حالت پوک و پفکی به حالتی چرب و بیش از حد نرم تغییر می دهد.

آزمایش 2: براونی های تمام روغنی

این دستور پخت به طور خاص برای استفاده کامل از روغن طراحی شده بود و نتیجه آن براونی هایی پفکی، جویدنی و به شدت شکلاتی بود. طعم نهایی تیره تر و تندتر از نمونه های تهیه شده با کره ارزیابی شد؛ حالتی نزدیک به لیکور شکلات، زیرا هیچ ماده جامد لبنی برای متعادل سازی و ملایم کردن طعم کاکائو در ترکیب وجود نداشت.

در جایگزینی روغن با همان مقدار کره ذوب شده، بافت براونی ها تغییر محسوسی پیدا کرد. خاصیت جویدنی از بین رفت و نتیجه نهایی به طور قابل توجهی خشک تر شد. در مقایسه با نسخه کاملاً روغنی، این نمونه طعمی متعادل تر و ملایم تر ارائه داد که از نظر طعمی مطلوب تر ارزیابی شد، اما در روز بعد افت بافت کاملاً مشهود بود و کیفیت اولیه حفظ نشد.

نتیجه نشان می دهد براونی های مبتنی بر روغن برای حفظ رطوبت و بافت جویدنی به چربی های غیراشباع نیاز دارند. جایگزینی با کره، حتی در صورت ایجاد طعمی عمیق تر، موجب کاهش خاصیت جویدن و افت ماندگاری می شود.

آزمایش 3: براونی های جعبه ای

مخلوط های براونی جعبه ای معمولاً برای سهولت استفاده به روغن نباتی نیاز دارند. در این آزمایش از محصول Ghirardelli استفاده شد؛ مخلوطی که پیش از پخت با تخم مرغ، آب و روغن نباتی ترکیب می شود. براونی هایی که دقیقاً طبق دستورالعمل و با استفاده کامل از روغن تهیه شدند، در مقایسه با سایر نمونه ها بیشترین میزان بافت جویدنی را داشتند. طعم نهایی عمیقاً شکلاتی، با شیرینی دلپذیر و ته مزه ای ملایم از کاکائو ارزیابی شد.

در جایگزینی روغن با کره آب شده، نتیجه متفاوت بود. براونی ها رنگی روشن تر پیدا کردند و بافت آن ها به شکل محسوسی به کیک نزدیک تر شد. مغز بافت نرم تر و خاصیت جویدنی کمتر داشت، با این حال همچنان طعمی مطلوب و قابل قبول ارائه می کرد.

نتیجه نشان می دهد برای دستیابی به بافت جویدنی کلاسیک در براونی های جعبه ای، استفاده از روغن به دلیل وجود چربی های غیراشباع انتخاب مناسب تری است. با این حال، در صورت در دسترس بودن تنها کره، این جایگزینی همچنان نتیجه ای رضایت بخش ایجاد می کند؛ هرچند بافت و ویژگی نهایی متفاوت خواهد بود.

چگونه انتخاب چربی، بافت و طعم براونی را شکل می دهد؟

وقتی یک قدم به عقب برمی دارید و نتایج را در کنار هم بررسی می کنید، الگوی واضحی پدیدار می شود که در براونی ها، انتخاب چربی تعیین می کند که براونی های شما در نهایت کیکی، پفکی یا جویدنی شوند و اینکه این بافت در طول زمان چگونه حفظ می شود.

براونی هایی که بافتی نرم و کیکی دارند، اغلب به کره نیاز دارند. از آنجا که کره یک چربی اشباع است که هنگام سرد شدن جامد می شود، ساختار و استحکام آن را افزایش می دهد. وقتی در دستور العمل های طراحی شده برای روغن - مانند مخلوط های جعبه ای - کره جایگزین روغن می شود، نتیجه اغلب براونی بلندتر و سبک تر با مغز نرم تر و جویدن کمتر است. براونی ها هنوز هم طعم خوبی دارند، اما به طور مشخص از آن بافت متراکم و جویدنی ایده آل فاصله می گیرند.

برای بعضی براونی ها کره نیز نقش مهمی ایفا می کند - به خصوص در دستورهایی که از چربی زیادی استفاده می کنند. براونی های تمام کره، به خصوص آنهایی که با کره ی تفت داده شده تهیه می شوند، متراکم، نرم و غنی پخته می شوند. با این حال، اینجاست که تعادل اهمیت پیدا می کند. وقتی روغن در این دستورهای پرچرب و مبتنی بر کره جایگزین کره شد، براونی ها به حالت چرب تغییر شکل دادند. ماهیت کاملاً مایع روغن، ساختار کافی برای پشتیبانی از آن مقدار چربی را فراهم نمی کرد. 

بررسی عملکرد کره و روغن در این آزمایش ها نشان داد که چربی تنها یک ماده ساده در دستور براونی نیست، بلکه عنصری تعیین کننده در شکل گیری بافت، طعم و حتی ماندگاری است. کره با ساختاردهی و ایجاد عمق طعمی، براونی هایی متراکم تر و غنی تر تولید می کند، در حالی که روغن با حفظ رطوبت و افزایش خاصیت جویدنی، بافتی نرم تر و ماندگارتر به همراه دارد.