پنیر پارمسان طلای سفید آشپزی ایتالیایی و کاربردهای آن در غذا

پنیر پارمسان چیست؟

پنیر پارمسان (Parmesan) یا به زبان ایتالیایی «پارمیجانو رجیانو» (Parmigiano Reggiano)، یکی از معروف ترین و پرکاربردترین پنیرهای سخت در جهان است. این پنیر که اصالتاً به منطقه امیلیا-رومانیا در شمال ایتالیا تعلق دارد، به دلیل طعم منحصربه فرد، بافت دانه دار و قابلیت رنده شدن، جایگاه ویژه ای در آشپزی بین المللی پیدا کرده است. از پاستا و سالاد گرفته تا سوپ و دسر، پنیر پارمسان می تواند طعم هر غذایی را متحول کند. 

فرآیند تولید پنیر پارمسان اصل

تولید پنیر پارمسان یک هنر دقیق و زمان بر است که نیازمند رعایت استانداردهای سختگیرانه می باشد:

• شیر تازه: شیر گاوهای محلی که با علف و یونجه تغذیه شده اند، استفاده می شود. شیر نیمه چرب (چربی ۲.۵-۳٪) بهترین نتیجه را می دهد.

• انعقاد: شیر با مایه پنیر طبیعی (رنت) مخلوط می شود تا لخته شود. این فرآیند حدود ۱۰-۱۲ دقیقه طول می کشد.

• برش لخته: لخته به قطعات بسیار ریز (به اندازه دانه برنج) برش داده می شود.

• حرارت دهی: مخلوط تا دمای ۵۵ درجه سانتی گراد حرارت داده می شود.

• قالب گیری: لخته در قالب های دایره ای بزرگ ریخته می شود و فشار داده می شود.

• نمک گذاری: پنیر به مدت ۲۰-۲۵ روز در آب نمک غوطه ور می شود.

• رسیدن: پنیرها در انبارهای مخصوص با دمای ۱۸-۲۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۸۵٪ نگهداری می شوند. حداقل دوره رسیدن ۱۲ ماه است، اما پنیرهای باکیفیت ۲۴، ۳۶ یا حتی ۴۸ ماه رسانده می شوند.

ارزش غذایی پنیر پارمسان

پنیر پارمسان یک منبع غنی از مواد مغذی است:

پروتئین: هر ۱۰۰ گرم پنیر پارمسان حدود ۳۵ گرم پروتئین دارد که آن را به یکی از غنی ترین منابع پروتئین در بین پنیرها تبدیل می کند.

کلسیم: با ۱۱۰۰ میلی گرم کلسیم در هر ۱۰۰ گرم، برای سلامت استخوان ها بسیار مفید است.

فسفر: به همراه کلسیم، به تقویت استخوان ها و دندان ها کمک می کند.

ویتامین A: برای سلامت چشم و سیستم ایمنی مفید است.

سدیم: به دلیل فرآیند نمک گذاری، سدیم نسبتاً بالایی دارد (حدود ۱.۵ گرم در ۱۰۰ گرم).

انواع پنیر پارمسان

پنیر پارمسان بر اساس مدت زمان رسیدن به سه دسته اصلی تقسیم می شود:

پارمیجانو رجیانو نووو (Nuovo): ۱۲-۱۸ ماه رسیده. بافت نرم تر و طعم ملایم تری دارد. مناسب برای مصرف روزانه و رنده کردن روی پاستا.

پارمیجانو رجیانو وکیو (Vecchio): ۱۸-۲۴ ماه رسیده. بافت سفت تر و طعم قوی تر. ایده آل برای رنده کردن روی غذاهای پخته و سالاد.

پارمیجانو رجیانو استراوکیو (Stravecchio): بیش از ۳۶ ماه رسیده. بافت بسیار سفت و دانه دار با طعمی بسیار قوی و تند. مناسب برای خوردن به صورت خام با میوه یا عسل.

کاربردهای پنیر پارمسان در غذاها

۱. پاستا و رشته فرنگی

پنیر پارمسان همراه همیشگی پاستاهای ایتالیایی است. از اسپاگتی کربونارا گرفته تا لازانیا و فتوچینی آلفردو، پارمسان رنده شده طعمی فراموش نشدنی به این غذاها می بخشد.

۲. سالاد

برش های نازک پنیر پارمسان روی سالاد سزار یا سالاد سبز با سس بالزامیک، طعمی فوق العاده ایجاد می کند. پارمسان رنده شده نیز گزینه ای عالی برای تزئین سالاد است.

۳. سوپ

سوپ مینسترونه، سوپ گوجه فرنگی و سوپ کدو حلوایی با اضافه کردن پارمسان رنده شده طعمی غنی تر پیدا می کنند. همچنین می توانید از پوست پارمسان برای طعم دار کردن سوپ استفاده کنید.

۴. ریزوتو

ریزوتوی کلاسیک میلانی یا ریزوتوی قارچ با پارمسان رنده شده در انتهای پخت، بافتی کرمی و طعمی بی نظیر پیدا می کند.

۵. پیتزا

پیتزای مارگاریتا یا پیتزای چهارفصل با پارمسان رنده شده روی آن، طعمی متفاوت و لذیذ پیدا می کند.

۶. تخم مرغ و املت

اضافه کردن پارمسان رنده شده به تخم مرغ همزده یا املت، صبحانه ای خوشمزه و مقوی ایجاد می کند.

۷. گوشت و مرغ

مرغ پارمسان (Chicken Parmesan) یکی از محبوب ترین غذاهای ایتالیایی-آمریکایی است. همچنین می توانید از پارمسان برای پوشش دادن گوشت گوساله یا ماهی قبل از سرخ کردن استفاده کنید.

۸. سبزیجات

کلم بروکلی، گل کلم و مارچوبه با پارمسان رنده شده و کمی روغن زیتون در فر، طعمی فوق العاده پیدا می کنند.

۹. دسر

شاید باور نکنید، اما پارمسان با عسل، انجیر تازه، گلابی یا حتی شکلات تلخ ترکیبی عالی ایجاد می کند. در ایتالیا، پارمسان استراوکیو را با عسل یا مربای انجیر به عنوان دسر سرو می کنند.

۱۰. سس ها

سس پستو، سس آلفردو و سس بشامل با پارمسان رنده شده طعمی غنی و خامه ای پیدا می کنند.

نکات مهم برای خرید و نگهداری پنیر پارمسان

خرید:

• همیشه پنیر پارمسان را به صورت تکه ای (نه رنده شده) خریداری کنید. پنیر رنده شده طعم و عطر خود را سریع تر از دست می دهد.
• به دنبال پنیر با بافت سفت و دانه دار باشید.
• رنگ پنیر باید زرد کاهی باشد.
• از خرید پنیرهای با لکه های تیره یا بوی ترش خودداری کنید.

نگهداری:

پنیر پارمسان را در کاغذ مومی یا کاغذ روغنی بپیچید و سپس در کیسه پلاستیکی قرار دهید.

در یخچال (دمای ۴-۸ درجه سانتی گراد) نگهداری کنید.

پنیر پارمسان می تواند تا ۶ ماه در یخچال سالم بماند.

برای نگهداری طولانی تر، می توانید پنیر را فریز کنید، اما بافت آن کمی تغییر می کند.

پوست پنیر را دور نریزید! می توانید از آن برای طعم دار کردن سوپ و خورش استفاده کنید.

تفاوت پنیر پارمسان اصل با نمونه های تقلبی

متأسفانه بسیاری از پنیرهای موجود در بازار با نام «پارمسان» در واقع تقلبی هستند. تفاوت های اصلی عبارتند از:

• برچسب: پنیر پارمیجانو رجیانو اصل دارای برچسب PDO و شماره سریال منحصربه فرد است.
• بافت: پنیر اصل بافت دانه دار و شکننده دارد، در حالی که نمونه های تقلبی نرم و خمیری هستند.
• طعم: پنیر اصل طعمی پیچیده، آجیلی و کمی تند دارد.
• رنگ: پنیر اصل زرد کاهی است، در حالی که نمونه های تقلبی اغلب زرد روشن یا سفید هستند.
• قیمت: پنیر اصل به دلیل فرآیند تولید طولانی و استانداردهای سختگیرانه، گران تر است.

دستور پخت غذاهای محبوب با پنیر پارمسان

۱. اسپاگتی کربونارا با پارمسان

مواد لازم:

• اسپاگتی: ۴۰۰ گرم
• تخم مرغ: ۴ عدد
• پارمسان رنده شده: ۱۰۰ گرم
• بیکن یا گوانچیاله: ۲۰۰ گرم
• فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه:

پاستا را در آب جوش نمک دار بپزید.

بیکن را تفت دهید تا طلایی شود.

تخم مرغ ها را با پارمسان و فلفل سیاه مخلوط کنید.

پاستای داغ را به بیکن اضافه کنید و مخلوط تخم مرغ را روی آن بریزید.

سریع هم بزنید تا تخم مرغ بسته شود. بلافاصله سرو کنید.

۲. مرغ پارمسان

مواد لازم:

• سینه مرغ: ۴ عدد
• تخم مرغ: ۲ عدد
• آرد سوخاری: ۲۰۰ گرم
• پارمسان رنده شده: ۱۰۰ گرم
• سس گوجه فرنگی: ۲ پیمانه
• موزارلا: ۲۰۰ گرم
• روغن زیتون: به میزان لازم

طرز تهیه:

سینه مرغ را از وسط نصف کرده و با گوشتکوب نازک کنید.

تخم مرغ ها را بزنید. آرد سوخاری را با پارمسان مخلوط کنید.

مرغ را ابتدا در تخم مرغ و سپس در مخلوط آرد سوخاری بغلتانید.

در روغن زیتون سرخ کنید تا طلایی شود.

در ظرف فر، سس گوجه، مرغ، موزارلا و پارمسان را لایه لایه بچینید.

به مدت ۲۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید.

۳. سالاد سزار با پارمسان

مواد لازم:

• کاهوی رومی: ۱ عدد
• پارمسان: ۱۰۰ گرم (برش های نازک)
• کروتون: ۱۰۰ گرم
• سس سزار (سیر، لیمو، روغن زیتون، خردل دیژون، آنچوی)

طرز تهیه:

کاهو را خرد کرده و در کاسه بریزید.

سس سزار را اضافه کرده و مخلوط کنید.

کروتون و برش های پارمسان را روی سالاد بپاشید.

بلافاصله سرو کنید.