طرز تهیه ترش واش گیلانی؛ خورش شمالی خوش رنگ و ترش مزه با مرغ و بادمجان

این غذای اصیل گیلانی با سبزی ترش واش، مرغ، بادمجان، گوجه و چاشنی های ترش تهیه می شود و وقتی با برنج کته یا چلو سرو شود، یک غذای فوق العاده خوشمزه و مجلسی خواهد بود. ترکیب سبزی ترش واش در مناطق مختلف گیلان کمی متفاوت است و معمولاً از سبزی هایی مانند ترش واش، گشنیز، نعناع، تره، چوچاق و برگ چغندر استفاده می شود. 

 

 

 

 

🌿 ترش واش چیست؟

ترش واش نام یک سبزی ترش مزه و بومی مناطق شمالی ایران است که در آشپزی گیلانی کاربرد زیادی دارد. خورش ترش واش نیز نام خود را از همین سبزی گرفته است. در گیلان، این غذا با دستورهای محلی مختلف تهیه می شود و میزان و نوع سبزی ها و چاشنی ترش آن ممکن است از منطقه ای به منطقه دیگر فرق کند.

🥘 مواد لازم برای ترش واش گیلانی

این مقدار برای حدود ۴ نفر مناسب است:

مواد لازم	مقدار
مرغ	۴ تکه
بادمجان	۳ تا ۴ عدد
گوجه فرنگی	۲ تا ۳ عدد
سبزی ترش واش	حدود ۵۰۰ گرم
پیاز	۱ عدد متوسط
سیر	۲ تا ۴ حبه
رب انار ترش	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
رب آلوچه	۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه	به مقدار لازم
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
آبغوره یا آب نارنج	در صورت نیاز
زعفران دم کرده	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری

ترکیب سبزی می تواند بر اساس سبزی های در دسترس تغییر کند؛ در دستورهای مختلف، ترش واش در کنار گشنیز، نعناع، تره، چوچاق، برگ چغندر یا سبزی های محلی دیگر استفاده می شود.

👩‍🍳 طرز تهیه ترش واش مرحله به مرحله

مرحله اول؛ آماده کردن بادمجان ها

ابتدا بادمجان ها را بشویید و پوست بگیرید. می توانید بادمجان ها را به صورت کامل یا از وسط نصف شده استفاده کنید.

بادمجان ها را داخل کاسه ای حاوی آب و نمک قرار دهید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آنها را آبکشی و کاملاً خشک کنید.

این کار علاوه بر کمک به کاهش تلخی برخی بادمجان ها، باعث می شود هنگام سرخ کردن روغن کمتری جذب کنند.

مرحله دوم؛ سرخ کردن بادمجان

در یک تابه مقداری روغن بریزید و بادمجان ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود.

پس از سرخ شدن، بادمجان ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.

نکته: اگر غذای کم روغن تری می خواهید، بادمجان ها را می توانید با مقدار کمی روغن در فر یا تابه گریل آماده کنید.

 

 

 

 

مرحله سوم؛ آماده کردن سبزی ترش واش

سبزی ها را پاک کنید و چند مرتبه با آب بشویید تا کاملاً تمیز شوند.

بعد از آبکش شدن، سبزی ها را ریز خرد کنید.

اگر به سبزی تازه ترش واش دسترسی ندارید، می توانید از سبزی ترش واش خشک یا ترکیب سبزی های محلی خشک استفاده کنید؛ البته عطر نسخه تهیه شده با سبزی تازه معمولاً بیشتر است.

مرحله چهارم؛ تفت دادن سبزی

در قابلمه مقداری روغن بریزید و سبزی خردشده را اضافه کنید.

سبزی را روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شود و عطر سبزی ها بلند شود.

در بعضی دستورهای سنتی، سبزی ترش واش همراه با سیر و پیاز تفت داده می شود و سپس با آب و مرغ آرام آرام می پزد.

نکته مهم: سبزی را بیش از اندازه سرخ نکنید؛ چون هم رنگ غذا خیلی تیره می شود و هم عطر سبزی های محلی کاهش پیدا می کند.

🧄 مرحله پنجم؛ اضافه کردن پیاز و سیر

پیاز را ریز خرد یا رنده کنید و به سبزی اضافه کنید.

سیر رنده شده را نیز داخل قابلمه بریزید و کمی زردچوبه اضافه کنید.

مواد را چند دقیقه تفت دهید تا پیاز و سیر عطر خود را آزاد کنند.

🍗 مرحله ششم؛ آماده کردن مرغ

در یک تابه جدا کمی روغن بریزید.

تکه های مرغ را همراه با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تفت دهید تا دو طرف مرغ کمی طلایی شود.

لازم نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد؛ فقط کافی است سطح آن کمی سرخ شود.

در برخی دستورها ابتدا مرغ با پیاز، سیر و ادویه تفت داده شده و سپس همراه سبزی وارد مرحله پخت اصلی می شود.

🍅 مرحله هفتم؛ اضافه کردن چاشنی ها

حالا رب انار را به مرغ اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید.

اگر طعم ترش تر و اصیل تری می خواهید، می توانید مقدار کمی رب آلوچه نیز اضافه کنید.

دقت کنید رب انار و رب آلوچه هر دو می توانند ترشی زیادی به غذا بدهند؛ بنابراین بهتر است مقدار آنها را کم کم تنظیم کنید.

🍲 مرحله هشتم؛ ترکیب مرغ و سبزی

مرغ های تفت داده شده را داخل قابلمه سبزی قرار دهید.

حدود ۱/۵ تا ۲ لیوان آب اضافه کنید.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید غذا ابتدا روی حرارت متوسط به جوش بیاید.

بعد شعله را کم کنید و اجازه دهید مرغ و سبزی به آرامی بپزند.

 

 

 

⏰ مرحله نهم؛ جا افتادن خورش

حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان بدهید تا مرغ کاملاً بپزد و خورش جا بیفتد.

در این مدت بهتر است شعله کم باشد.

خورش ترش واش نباید بیش از اندازه آبکی باشد؛ در پایان باید یک خورش نسبتاً غلیظ و خوش رنگ داشته باشید.

دستورهای مختلف نیز روی پخت آرام خورش و جا افتادن آن تأکید دارند.

🍆 مرحله دهم؛ اضافه کردن بادمجان و گوجه

در حالی که خورش در حال جا افتادن است، گوجه فرنگی ها را از وسط نصف کنید و در تابه کمی سرخ کنید.

بادمجان های سرخ شده و گوجه ها را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت روی خورش قرار دهید.

در برخی دستورها نیز بادمجان و گوجه به صورت جداگانه سرخ شده و هنگام سرو کنار یا روی خورش قرار می گیرند.

اگر دوست دارید بادمجان کاملاً طعم خورش را بگیرد، می توانید آن را در دقایق پایانی داخل خورش قرار دهید.

🍋 مرحله یازدهم؛ تنظیم طعم ترش واش

حالا خورش را بچشید.

اگر ترشی آن کم بود، کمی آبغوره، آب نارنج، رب انار یا رب آلوچه اضافه کنید.

چاشنی ترش را یک باره زیاد نریزید؛ چون بعد از چند دقیقه پخت، طعم آن بیشتر مشخص می شود.

در بعضی دستورهای ترش واش از آبغوره یا آب نارنج به عنوان چاشنی و در برخی دیگر از رب انار و رب آلوچه استفاده می شود.

🍚 مرحله دوازدهم؛ سرو ترش واش

وقتی مرغ کاملاً پخته و خورش غلیظ و جاافتاده شد، شعله را خاموش کنید.

ترش واش را در ظرف سرو بریزید و بادمجان و گوجه های سرخ شده را روی آن قرار دهید.

این خورش را معمولاً با برنج ایرانی، کته یا چلو سرو می کنند.

 

 

 

 

⭐ فوت وفن های خوشمزه شدن ترش واش

🌿 ۱. سبزی را بیش از حد سرخ نکنید

یکی از مهم ترین نکات این غذا حفظ عطر سبزی های محلی است. سرخ کردن طولانی می تواند عطر و طعم سبزی را ضعیف کند.

🍆 ۲. بادمجان را خوب خشک کنید

قبل از سرخ کردن، بادمجان ها باید کاملاً خشک باشند تا هم روغن کمتری به اطراف بپاشد و هم بهتر سرخ شوند.

🍋 ۳. ترشی غذا را مرحله ای تنظیم کنید

ترش واش ذاتاً غذایی ترش مزه است؛ اما مقدار چاشنی باید با توجه به ترشی سبزی و رب انار تنظیم شود.

🧄 ۴. سیر را حذف نکنید

سیر یکی از طعم دهنده های مهم این خورش است و عطر آن در کنار سبزی های شمالی فوق العاده می شود.

🍗 ۵. مرغ را قبل از پخت کمی سرخ کنید

سرخ کردن اولیه مرغ باعث می شود ظاهر آن بهتر شود و طعم خوشایندتری پیدا کند.

🔥 ۶. خورش را با حرارت ملایم جا بیندازید

پخت آرام باعث می شود مرغ، سبزی و چاشنی ها فرصت پیدا کنند طعم یکدیگر را بگیرند.

🥘 ۷. اگر ترش واش اصیل می خواهید

تا حد امکان از سبزی ترش واش تازه و سبزی های محلی شمالی استفاده کنید. ترکیب دقیق سبزی بسته به منطقه و دستور خانوادگی متفاوت است.

🌱 ترکیب سبزی ترش واش چیست؟

یک ترکیب رایج می تواند شامل این سبزی ها باشد:

• ترش واش
• گشنیز
• نعناع
• تره
• چوچاق
• برگ چغندر یا اسفناج
• خالواش
• مقدار کمی جعفری

البته لازم نیست همه این سبزی ها را داشته باشید؛ ترکیب دقیق در دستورهای گیلانی مختلف متفاوت است.

🍽️ ترش واش با چه چیزی خوشمزه تر است؟

برای یک سفره شمالی کامل می توانید ترش واش را همراه با این موارد سرو کنید:

ترش واش + برنج کته + زیتون پرورده + سیرترشی + ماست محلی

این ترکیب، یک وعده کاملاً خوش عطر و اشتهابرانگیز ایجاد می کند.