طرز تهیه حلیم اصیل و کشدار خانگی با بلغور گندم و گوشت گوساله

برای تهیه حلیم اصیل و کشدار، نسبت بلغور گندم به گوشت باید ۱ به ۱ باشد (۱ کیلو بلغور گندم خیس خورده در برابر ۱ کیلو گوشت). برای گوشت گوساله، اضافه کردن حدود ۲۰۰ گرم دنبه گوسفندی جهت تامین چربی ضروری است. گوشت را با پیاز، برگ بو، چوب دارچین و هل بپزید. مهم ترین راز حلیم: آب مورد نیاز گندم را همان ابتدا (۳ تا ۴ برابر حجم گندم) بریزید و در حین پخت اصلاً آب اضافه نکنید. پس از پخت، گندم را با همزن برقی زده، گوشت کوبیده شده را مرحله به مرحله به آن بیفزایید و به صورت رفت و برگشتی هم بزنید تا کاملاً کشدار شود.

مراحل گام به گام پخت حلیم اصیل ایرانی

۱. پخت گوشت و آماده سازی بلغور گندم
گوشت مغز ران یا سردست گوساله را به همراه ۲۰۰ گرم دنبه، پیاز، نمک، چوب دارچین، برگ بو و چند عدد هل در زودپز بپزید. در قابلمه ای بزرگتر، ۱ کیلوگرم بلغور گندم خیس خورده را با آب فراوان (۳ تا ۴ برابر گندم) روی حرارت بگذارید. کف روی گندم را بگیرید و بگذارید ۳ تا ۴ ساعت با شعله کم بپزد و کاملاً لعاب بیندازد.

۲. له کردن گندم و کوبیدن گوشت

ادویه های معطر (چوب دارچین، هل و برگ بو) را از گوشت پخته جدا کنید. گوشت داغ را با گوشت کوب کاملاً بکوبید یا ریش ریش کنید. گندم پخته شده را با همزن برقی خوب بزنید تا دانه های آن یکدست و صاف شوند. سپس چند ملاقه گندم و آب گوشت به گوشت اضافه کرده و مجدداً بکوبید تا الیاف گوشت کاملاً باز شوند.

۳. ترکیب مواد، هم زدن مداوم و دم کردن حلیم

گوشت کوبیده شده را به دیگ گندم اضافه کنید و با کفگیر به صورت پارویی و رفت وبرگشتی هم بزنید. ۵۰ گرم کره، کمی زعفران دم کرده و نمک تنظیم شده را اضافه کنید. وقتی حلیم سنگین و کشدار شد، شعله را بسیار کم کرده (با شعله نگهدار) و ۳۰ دقیقه زمان دهید تا دم بکشد و جا بیفتد.

شور کردن حلیم هنگام تنظیم نمک: نمک حلیم باید در حد رفع بی مزگی باشد تا کسانی که حلیم را با شکر می خورند دچار طعم دوگانه شوری و شیرینی نشوند.

صاف کردن گندم و دور ریختن تفاله آن: برخی گندم را صاف می کنند که باعث از بین رفتن خاصیت و سبوس آن می شود؛ استفاده از همزن برقی تمام گندم را یکدست و مفید نگه می دارد.

استفاده از شعله زیاد بعد از اضافه کردن گوشت: پس از مخلوط شدن گوشت، حلیم سریع ته می گیرد؛ حرارت باید ملایم باشد و مداوم هم زده شود.