روش درست کردن زیتون شور؛ گرفتن تلخی زیتون

زیتون تازه به دلیل وجود ترکیبات طبیعی مانند اولئوروپئین، طعم تلخی دارد و معمولاً نمی توان آن را بلافاصله بعد از برداشت مصرف کرد. به همین دلیل، قبل از مصرف باید تلخی آن گرفته شود و سپس در آب نمک قرار بگیرد. یکی از روش های ساده و سنتی برای آماده سازی زیتون، تهیه زیتون شور خانگی است که با چند ماده ساده و کمی زمان می توان آن را در خانه انجام داد.

در ادامه، روش درست کردن زیتون شور را مرحله به مرحله توضیح می دهیم و به نکات مهمی مثل گرفتن تلخی زیتون، تهیه آب نمک و نگهداری آن می پردازیم.

مواد لازم برای تهیه زیتون شور

برای درست کردن زیتون شور خانگی به مواد زیادی نیاز ندارید:

• زیتون سبز سالم: به مقدار دلخواه
• آب آشامیدنی: به میزان لازم
• نمک: به مقدار مناسب برای تهیه آب نمک
• سرکه: در صورت تمایل
• سیر، فلفل و سبزی های معطر: اختیاری

بهتر است زیتون هایی را انتخاب کنید که سفت، سالم و بدون له شدگی یا آثار کپک باشند.

روش درست کردن زیتون شور خانگی

۱. زیتون ها را آماده کنید

ابتدا زیتون ها را به خوبی بررسی کرده و برگ، ساقه و میوه های آسیب دیده را جدا کنید. سپس زیتون ها را با آب تمیز بشویید.

برای اینکه تلخی زیتون سریع تر خارج شود، می توانید روی هر زیتون یک یا دو شکاف ایجاد کنید یا آن را به شکل سنتی کمی بشکنید. این کار باعث می شود آب بهتر به داخل گوشت زیتون نفوذ کند.

۲. تلخی زیتون را بگیرید

زیتون های آماده شده را داخل یک ظرف تمیز بریزید و روی آن آب سرد بریزید؛ به طوری که تمام زیتون ها زیر آب قرار بگیرند.

در این مرحله باید آب را مرتب تعویض کنید. بسته به نوع و میزان رسیدگی زیتون، این فرآیند ممکن است چند روز تا چند هفته زمان ببرد. هر چند روز یک بار طعم زیتون را بررسی کنید و زمانی که تلخی شدید آن کاهش پیدا کرد، وارد مرحله بعد شوید.

اگر دوست دارید زیتون شور کمی مزه تلخ طبیعی خود را حفظ کند، لازم نیست تلخی آن را کاملاً از بین ببرید.

۳. آب نمک زیتون را آماده کنید

پس از گرفتن تلخی، زیتون ها را داخل آب نمک قرار دهید. برای نتیجه بهتر، میزان نمک را با ترازو اندازه گیری کنید و به اندازه گیری چشمی اکتفا نکنید.

برای مثال، برای تهیه یک کیلوگرم آب نمک ۸ درصد می توانید ۸۰ گرم نمک را با ۹۲۰ گرم آب مخلوط کنید.

آب نمک باید به اندازه ای باشد که تمام زیتون ها را بپوشاند.

۴. زیتون ها را در آب نمک قرار دهید

زیتون ها را داخل ظرف مناسب مواد غذایی بریزید و آب نمک را اضافه کنید. اگر زیتون ها روی سطح آب قرار گرفتند، با یک وزنه یا نگهدارنده مناسب مواد غذایی آن ها را کاملاً زیر آب نگه دارید.

این کار اهمیت زیادی دارد، زیرا باقی ماندن بخشی از زیتون در تماس با هوا می تواند احتمال کپک زدگی و فساد را افزایش دهد.

ظرف را در محیطی مناسب و دور از گرمای شدید قرار دهید و در طول فرآیند، ظاهر، بو و وضعیت آب نمک را بررسی کنید.

زیتون شور با سرکه

اگر زیتون ترش مزه را بیشتر می پسندید، می توانید در مرحله نهایی مقداری سرکه به محلول نگهداری اضافه کنید. برای طعم دار کردن زیتون نیز استفاده از سیر، فلفل، گلپر یا سبزی های معطر امکان پذیر است.

مقدار سرکه باید با توجه به دستور و روش نگهداری انتخاب شود و نباید تصور کرد که اضافه کردن سرکه به تنهایی، محصول را برای نگهداری طولانی مدت ایمن می کند.

چگونه زیتون شور را بدون هسته درست کنیم؟

برای تهیه زیتون شور بدون هسته، ابتدا زیتون را مانند روش معمول تلخی زدایی و در آب نمک فرآوری کنید. سپس با استفاده از هسته گیر زیتون، هسته را خارج کنید.

زیتون بدون هسته برای استفاده در سالاد، غذا، پیتزا و تهیه زیتون پرورده بسیار کاربردی است. بهتر است هنگام خارج کردن هسته، فشار زیادی به زیتون وارد نکنید تا بافت آن له نشود.

چرا زیتون شور کپک می زند؟

کپک زدن زیتون شور معمولاً می تواند به عواملی مانند آلودگی ظرف، قرار گرفتن زیتون ها در معرض هوا، شرایط نامناسب نگهداری یا آب نمک نامناسب مربوط باشد.

برای کاهش احتمال خراب شدن زیتون:

• از ظرف کاملاً تمیز استفاده کنید.
• زیتون های خراب یا له شده را جدا کنید.
• زیتون ها را همیشه زیر آب نمک نگه دارید.
• آب نمک را با نسبت مشخص تهیه کنید.
• ظرف را در شرایط مناسب و دور از گرمای شدید نگهداری کنید.
• اگر کپک قابل مشاهده، بوی غیرطبیعی یا نشانه های واضح فساد مشاهده شد، محصول را مصرف نکنید.

نکات مهم برای خوشمزه شدن زیتون شور

برای اینکه زیتون شور خانگی خوش طعم و باکیفیتی داشته باشید، این نکات را در نظر بگیرید:

• زیتون تازه و سالم انتخاب کنید.
• برای سرعت بیشتر در تلخی زدایی، زیتون را خراش دهید یا بشکنید.
• آب مرحله تلخی گیری را مرتب تعویض کنید.
• مقدار نمک آب نمک را دقیق اندازه بگیرید.
• اجازه ندهید زیتون ها روی سطح آب شناور بمانند.
• برای طعم دهی می توانید از سیر، فلفل و ادویه های معطر استفاده کنید.
• برای نگهداری طولانی مدت، شرایط بهداشتی و ایمنی مواد غذایی را جدی بگیرید.

زیتون شور چند روزه آماده می شود؟

زمان آماده شدن زیتون به نوع زیتون، میزان رسیدگی، اندازه میوه و روش فرآوری بستگی دارد. بنابراین نمی توان یک زمان مشخص را برای همه زیتون ها در نظر گرفت.

در روش خانگی آب و نمک، معمولاً باید صبر کرد تا تلخی کاهش پیدا کند و زیتون در آب نمک به طعم مطلوب برسد. بهترین معیار، بررسی تدریجی طعم و وضعیت زیتون در طول فرآیند است.

سوالات متداول

برای گرفتن تلخی زیتون چه کار کنیم؟

زیتون را می توان با ایجاد شکاف یا شکستن، در آب قرار داد و آب آن را به طور مرتب تعویض کرد. این روش به خروج تدریجی ترکیبات تلخ کمک می کند.

برای هر لیتر آب چقدر نمک بریزیم؟

مقدار نمک به درصد موردنظر آب نمک بستگی دارد. برای دقت بیشتر، بهتر است آب و نمک را وزن کنید؛ برای مثال، آب نمک ۸ درصد یعنی ۸ درصد از وزن نهایی محلول را نمک تشکیل دهد.

آیا می توان زیتون شور را با هسته تهیه کرد؟

بله. زیتون را می توان به صورت کامل و با هسته شور کرد. در صورت تمایل، هسته را می توان بعداً با هسته گیر خارج کرد.

چرا باید زیتون ها کاملاً زیر آب نمک باشند؟

قرار گرفتن زیتون ها زیر آب نمک به کاهش تماس آن ها با هوا و حفظ شرایط مناسب فرآوری کمک می کند و از عوامل مهم در جلوگیری از فساد است.

جمع بندی

روش درست کردن زیتون شور در خانه پیچیده نیست، اما برای رسیدن به نتیجه خوب باید به چند نکته توجه کرد. ابتدا زیتون های سالم را انتخاب کنید، با شکستن یا خراش دادن آن ها فرآیند تلخی زدایی را انجام دهید و آب را مرتب تعویض کنید. پس از کاهش تلخی، زیتون ها را در آب نمک با غلظت مشخص قرار دهید و مطمئن شوید تمام میوه ها زیر آب باقی می مانند.

در نهایت می توانید برای ایجاد طعم متفاوت از سرکه، سیر، فلفل و ادویه های معطر استفاده کنید. رعایت بهداشت، اندازه گیری دقیق نمک و توجه به نشانه های فساد، مهم ترین نکات برای تهیه یک زیتون شور خانگی خوش طعم و باکیفیت هستند.