سرکه بالزامیک : طرز تهیه سرکه بالزامیک + خواص

سرکه بالزامیک | طرز تهیه "سرکه بالزامیک " خوب

دلگرم : از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین و سفید که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه‌ و آماده سازی آن، با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است. البته در تولید این نوع سرکه می‌توان از مجموعه‌ای از میوه‌ها مانند سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده نمود.

این سرکه یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا بوده و قدمت آن به دوران رم باستان باز می گردد، اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده و چند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند. البته در کشور ما سرکه بالزامیک جایگاه چندانی نداشته و بیشتر مردم تمایل به استفاده از سرکه انگور، سرکه سیب و سرکه خرما دارند، با این وجود در سالهای اخیر، این نوع سرکه وارد برنامه غذایی خانواده ها شــده است.

طرز تهیه سرکه بالزامیک خانگی

سرکه بالسامیک (بالزامیکو) یک چاشنی با منشأ ایتالیایی است. این نوع سرکه معطر و دارای طعم شیرین می باشد.

محتویات این بخش

• طرز تهیه سرکه بالزامیک
• ارزش غذایی سرکه بالزامیک
• انواع سرکه بالزامیک

طرز تهیه سرکه بالزامیک ترش و خوشمزه

• در مرحله اول به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرارمی گیرد (میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان آن ۳۶ تا ۴۰ ساعت است). فرآیند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود. در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر ۲۸ تا۳۳ درصد بوده و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از ۱۰۰ لیترآب انگور اولیه ۶۰ لیترباقی مانده باشد (از هر کیلوگرم ۲۰۰ انگور ۱۰۰ کیلوگرم آب میوه استخراج می شود).
• در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل می شوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابند). درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل و الکل نیز توسط باکتری ها اکسید می شود.
• مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل ۳ سال طول می کشد (ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد).
• در مرحله رسیدن از چندین بشکه چوبی با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛ حداقل ۳ بشکه برای تولید این محصول نیاز است، اما تعداد آنها را می توان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد. هر کدام از بشکه ها از چوب خاصی ساخته می شود (مانند چوب درخت فندق، گیلاس، بلوط، توت، سرو کوهی و…)؛ هر کدام از چوب ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند.
• فندق مسئول تولید رنگ است، گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می کند و توت ایجاد کننده عطر است. پس از ساختن بشکه ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسم های مسئول تولید سرکه جذب چوب ها شوند.
• بشکه ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می شوند؛ حجم آنها بین۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرار گیری و اندازه آنها تأ ثیری ندارد. محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می شود.
• پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب عصاره به بشکه دوم منتقل می گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می ماند، پس از آن عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین بشکه ادامه می یابد؛
• و سرانجام پس از اینکه محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود.

ارزش غذایی سرکه بالزامیک

• سرکه بالزامیک میزان بالایی شکر دارد، در نتیجه باکتری های مولد این سرکه با سایر گونه های تولید کننده سرکه تفاوت دارند.
• بر اساس تحقیقات ۳۲ گونه از Gluconacetobacter Xylinus در تولید این سرکه نقش دارند. همچنین ازآنجا که ماده اولیه تولید این سرکه انگور می باشد محصول به دست آمده حاوی میزان بالایی) حداقل ۸ نوع) از اسیدهای فنولیک بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند؛
• تحقیقات نشان می دهند که حتی پس از گذشت چند سال از گرفتن عصاره انگور این ترکیبات همچنان در محصول نهایی وجود دارند.
• هر ۱۰۰ گرم از این ماده غذایی میزان kj ۳۶۸ انرژی در بدن تولید کرده که بیشتر آن به علت وجود انواع کربوهیدرات ها است.
• کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این محصول هستند.

آشنایی با انواع سرکه بالزامیک

باید توجه کرد که تمامی سرکه های بالزامیک موجود در بازار واقعی نیستند. از میان سه نوع سرکه بالزامیک موجود در سوپر مارکت ها تنها یک نوع آن اوریجینال بوده و با روشی که در بالا توضیح داده شد تولید می شود و بقیه تنها از لحاظ برخی خصوصیات شبیه سرکه بالزامیک اصیل هستند.

Tradizionale: هر گاه روی برچسب سرکه بالزامیک عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE را مشاهده کردید می توانید مطمئن باشید که سرکه بالزامیک اوریجینال است. این نوع سرکه که در بالا نیز تصویرش را مشاهده می کنید حداقل باید ۱۲ سال صرف فرایند رسیدنش شده باشد. علاوه بر آن هیئتی از متخصصین کارکشته تمامی مراحل تولید آن را زیر نظر می گیرند و مشخصه بارزش نوع بسته بندی و فویل آلمینیومی روی در آن می باشد. قیمت این نوع از سرکه بالزامیک به دلیل زحمات زیادی که صرف تولیدش می شود و دارا بودن همه خصوصیات یک سرکه بالزامیک اصیل بسیار بالاست (بین ۷۵ تا ۴۰۰ دلار).

Condimento Balsamico: تولید کنندگانی که خارج از مودنا زندگی می کنند و یا اینکه نمی خواهند استانداردهای سخت گیرانه تولید سرکه بالزامیک اصیل مودنا را رعایت کنند نیز می توانند این نوع سرکه را به بازار عرضه کنند. این نوع سرکه بالزامیک مدت زمان کوتاهی صرف تولیدش می شود؛ بنابراین خصوصیات نوع اصیل را ندارد و با نام های condimento balsamico یا salsa balsamica و یا salsa di mosto cotto عرضه می شود.

Aceto Balsamico di Modena: بیشترین نوع از سرکه بالزامیک که در ایران یافت می شود عبارت Aceto Balsamico di Modena را روی برچسب خود دارد. این نوع سرکه با اینکه سرکه بالزامیک نامیده می شود فقط تعدادی از خصوصیات سرکه اصیل را دارا می باشد. مدت زمان زیادی صرف تولید آن نمی شود و ممکن است حاوی آب انگور و سرکه معمولی نیز باشد. با این حال به این نوع سرکه هم سرکه بالزامیک گفته می شود.

مضرات سرکه بالزامیک (موارد احتیاطی و منع مصرف)

1. زیاده روی در مصرف همه انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک به دلیل دارا بودن اسیدیته بالا، میتواند منجر به بروز زخم معده، زخم مری و ... گردد.
2. افراط در مصرف سرکه بالزامیک موجب اسیدی شدن خون شده و میتواند تبعاتی نظیر کاهش عملکرد قلب و پوکی استخوان را در برداشته باشد.
3. به طور کلی مصرف سرکه به افراد ضعیف و لاغر، سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم دستگاه گوارش هستند، توصیه نمی شود

بیشتر بخوانید:

سرکه خرما | روشی سریع و آسان جهت تهیه سرکه خرما + خواص

۲ مرحله اساسی جهت تهیه سرکه انگور سنتی

سرکه موز : طرز تهیه و ۶ خاصیت و کاربرد بی نظیر سرکه موز