طرز تهیه آش ترخینه؛ معجزه زمستانی سفره های ایرانی

دستورالعمل آش ترخینه خوشمزه برای ۴ نفر

در دل سرمای پاییز و زمستان، هیچ چیز به اندازه ی یک کاسه آش داغ و مقوی نمی تواند جان آدمی را تازه کند. در میان انبوه آش های متنوع ایرانی، «آش ترخینه» جایگاهی ویژه دارد؛ چرا که یک غذای سنتی و اصیل است و به دلیل داشتن ترکیباتی مانند بلغور گندم، دوغ ترش و ادویه های گرم، یک داروی طبیعی برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی محسوب می شود. این آش خوش عطر و پرخاصیت، سال هاست که در سفره های مردم استان های لرستان، کردستان، کرمانشاه، همدان و اراک جا خوش کرده است و امروزه در سراسر ایران طرفداران زیادی دارد.

در این مقاله قصد داریم به طور کامل با «آش ترخینه» آشنا شویم؛ از تاریخچه و خواص آن گرفته تا طرز تهیه ی گام به گام ترخینه و خود آش. اگر به دنبال یک غذای گرم، سالم و سنتی برای روزهای سرد سال هستید، این مطلب را تا انتها دنبال کنید.

مواد لازم برای تهیه آش ترخینه

قبل از شروع پخت، لازم است مواد اولیه را آماده کنید. در اینجا دو لیست جداگانه برای تهیه ی «ترخینه» و «آش ترخینه» ارائه می دهیم. در صورت دسترسی به ترخینه ی آماده، می توانید از مرحله ی دوم شروع کنید.

مواد لازم برای تهیه ترخینه:

• بلغور گندم: ۵۰۰ گرم
• دوغ یا ماست ترش: ۱.۵ کیلوگرم
• نعناع خشک یا پونه: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

مواد لازم برای طبخ آش ترخینه:

• ترخینه ی خشک: ۲ تا ۳ عدد گلوله (یا حدود ۲۰۰ گرم)
• نخود و لوبیا سفید: مجموعاً ۱ پیمانه
• عدس: نصف پیمانه
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۳۰۰ گرم
• روغن یا کره: به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
• کشک (اختیاری): نصف پیمانه
• برای تزیین: پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ

طرز تهیه ترخینه در خانه

اگر به ترخینه ی آماده دسترسی ندارید، نگران نباشید؛ تهیه ی آن در خانه کار چندان دشواری نیست. البته باید توجه داشته باشید که این فرآیند چند روز زمان می برد، زیرا ترخینه باید کاملاً در آفتاب خشک شود. مراحل آماده سازی به این صورت است:

خیساندن بلغور: ابتدا بلغور گندم را شسته و به مدت ۶ ساعت در آب خیس کنید تا نرم شود. سپس بلغورها را در یک آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن ها کاملاً گرفته شود.

ترکیب با دوغ: بلغور خیس خورده را در یک ظرف گود بریزید و دوغ یا ماست ترش را به آن اضافه کنید. با یک همزن دستی، مواد را خوب مخلوط کنید تا خمیری یکدست به دست آید.

پخت ملایم: خمیر را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. این مرحله بسیار مهم است و باید حدود ۱ تا ۲ ساعت به طول انجامد. در طی این مدت، باید دائماً مواد را هم بزنید تا ته نگیرد و خمیر به خوبی جا بیفتد.

اضافه کردن ادویه ها: در نیم ساعت پایانی پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعناع خشک یا پونه را به خمیر اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. در پایان، خمیر باید غلیظ و جمع وجور شود.

قالب گیری و خشک کردن: پس از خنک شدن خمیر، آن را به شکل گلوله های کوچک درآورید و روی یک پارچه ی تمیز یا سینی بچینید. سپس گلوله ها را در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید. بسته به شدت گرما، خشک شدن کامل ترخینه ممکن است ۲ تا ۵ روز طول بکشد. ترخینه باید کاملاً خشک و سفت شود تا برای مدت طولانی قابل نگهداری باشد.

طرز تهیه آش ترخینه مرحله به مرحله

حال که ترخینه ی خود را آماده کرده اید، وقت آن رسیده که یک آش ترخینه ی بی نظیر بپزید. برای اینکه بهترین نتیجه را بگیرید، مراحل زیر را به دقت دنبال کنید:

مرحله اول: آماده سازی حبوبات حبوبات (نخود و لوبیا سفید) را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن ها را تعویض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود. عدس را نیز میتوانید همراه با نخود و لوبیا خیس کنید، اما چون زودتر می پزد، بهتر است جداگانه خیس بخورد.

مرحله دوم: خیساندن ترخینه ترخینه های خشک را در یک کاسه ی جداگانه بریزید و مقداری آب گرم روی آن بریزید. بگذارید حدود ۳۰ دقیقه بماند تا کمی نرم شود. این کار باعث می شود ترخینه راحت تر در آش باز شود و پخت آن بهتر انجام گیرد.

همچنین بخوانید:

لیست انواع آش : معرفی 80 مدل آش سنتی و خوشمزه !

در این مطلب می خواهیم لیست کاملی از انواع آش های گرم و خوشمزه ارائه دهیم. پس تا انتهای مطلب با ما همراه باشید.

مرحله سوم: تفت دادن پیاز پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه ی بزرگ، روغن یا کره را روی حرارت ملایم گرم کنید و پیازها را در آن تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

مرحله چهارم: پخت حبوبات نخود و لوبیا را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس حدود ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا حبوبات به آرامی بپزند. معمولاً حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان لازم است تا نخود و لوبیا کاملاً نرم شوند.

مرحله پنجم: اضافه کردن عدس و ترخینه بعد از اینکه حبوبات پختند، عدس خیس خورده و ترخینه را به قابلمه اضافه کنید. دقت کنید که اگر عدس را زودتر از این اضافه کنید، له می شود و بافت آش خراب می شود. حرارت را ملایم نگه دارید و گاهی هم بزنید تا ترخینه به خوبی در آش حل شود و بوی مطبوع آن فضا را پر کند.

مرحله ششم: اضافه کردن ادویه ها در این مرحله، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آش اضافه کنید. مقدار نمک را با دقت تنظیم کنید؛ به خصوص اگر قصد دارید از کشک استفاده کنید، چون کشک شور است و نمک اضافی می تواند طعم آش را خراب کند.

مرحله هفتم: افزودن سبزی آش بعد از حدود نیم ساعت که ترخینه کاملاً پخت و آش به غلظت دلخواه رسید، سبزی خرد شده را اضافه کنید. سبزی را از قبل شسته و خرد کنید. بعد از اضافه کردن سبزی، اجازه دهید آش برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بجوشد تا سبزی ها نرم شوند و طعم آن ها به خورد آش برود.

مرحله هشتم: استراحت دادن به آش پس از پخت کامل، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید آش به مدت ۱۰ دقیقه بماند تا جا بیفتد. سپس آش را در ظرف مورد نظر بریزید.

مرحله نهم: تزیین و سرو آش ترخینه را با پیاز داغ طلایی، نعناع داغ و سیر داغ تزیین کنید. اگر دوست دارید، می توانید کمی کشک رقیق شده نیز روی آش بریزید تا طعمی غنی تر داشته باشد. این آش علاوه بر اینکه بسیار خوش عطر است، ظاهری وسوسه انگیز نیز دارد که اشتهای هر بیننده ای را باز می کند.

نکات و فوت های کوزه گری برای یک آش ترخینه ی عالی

• انتخاب دوغ مناسب: طعم اصلی ترخینه وابسته به نوع دوغ یا ماستی است که استفاده می کنید. هرچه دوغ ترش تر باشد، ترخینه و در نتیجه آش شما خوش طعم تر خواهد بود.
• هم زدن مداوم: هنگام پخت خمیر ترخینه، هم زدن را فراموش نکنید. این خمیر خیلی سریع ته می گیرد و اگر غفلت کنید، طعم سوختگی کل غذای شما را خراب می کند.
• غلظت آش: آش ترخینه باید غلیظ و کشدار باشد. اگر آش رقیق شد، می توانید یک قاشق از مخلوط آرد و آب سرد را به آش اضافه کنید اما مراقب باشید گلوله نشود.
• تنوع در مواد: برخی افراد برای افزایش ارزش غذایی آش، ماش، اسفناج، سیر تازه یا حتی قارچ نیز به آش اضافه می کنند. شما می توانید با توجه به ذائقه ی خود، این آش را شخصی سازی کنید.
• نگهداری ترخینه: ترخینه ی خشک را در یک ظرف شیشه ای دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. به این ترتیب، ترخینه ی شما تا چند ماه سالم می ماند.
• استفاده از زردچوبه: اگر می خواهید رنگ آش ترخینه ی شما طلایی و اشتهابرانگیز شود، مقدار کمی زردچوبه را در ابتدای کار، هنگام تفت دادن پیاز، اضافه کنید.