طرز تهیه آبگوشت در ظرف سفالی + (فوت و فن جا افتادن)

چگونه در ظرف سفالی آبگوشت درست کنیم؟

آبگوشت وقتی در ظرف سفالی پخته می شود، یک تفاوت ریز اما مهم پیدا می کند: آرام تر گرم می شود، یکنواخت تر می جوشد و فرصت بیشتری برای «جا افتادن» طعم ها دارد. همین پخت آرام، چیزی است که آبگوشت را از یک خوراک معمولی به یک غذای جان دار و خاطره ساز تبدیل می کند.

آماده سازی ظرف سفالی قبل از اولین استفاده

اگر ظرف سفالی شما نو است و تا حالا روی حرارت نرفته، بهتر است قبل از اولین پخت، آن را آماده کنید. سفال بدون لعاب یا سفال هایی که کمی جذب آب دارند، اگر خشکِ خشک روی حرارت بروند، در برابر تغییر دما حساس تر می شوند. یکی از توصیه های رایج این است که ظرف (و اگر در دارد، درِ آن) چند ساعت در آب قرار بگیرد تا منافذش رطوبت بگیرد و احتمال ترک خوردن کمتر شود.

بعد از خیساندن، ظرف را با آب ولرم و اسفنج نرم بشویید و کاملا خشک کنید. اگر ظرف لعاب دار است هم بهتر است همین رفتار ملایم را داشته باشید، چون هدف اصلی، شوک ندادن به سفال است. نکته مهم تر از همه این است که ظرف سفالی را خالی روی شعله نگذارید و از تغییر دمای ناگهانی دورش کنید.

چند اصل حیاتی برای سالم ماندن گمج روی شعله

ظرف سفالی با حرارت کم بهترین عملکرد را دارد. یعنی به جای اینکه شعله را زیاد کنید تا زودتر بجوشد، باید از شعله ملایم استفاده کنید و به ظرف زمان بدهید. همچنین بهتر است بین شعله و ظرف از شعله پخش کن استفاده شود تا گرما یکنواخت پخش شود و یک نقطه از کف ظرف بیش از حد داغ نشود.

اصل دیگر این است که ظرف داغ را روی سنگ، سینک فلزی یا سطح خیلی سرد نگذارید. اگر لازم شد ظرف را جابه جا کنید، زیرش یک تخته چوبی یا زیرقابلمه ای بگذارید و اجازه دهید آرام تر خنک شود. این کارها شاید ساده به نظر برسد، اما دقیقا همان چیزهایی است که عمر ظرف سفالی را چند برابر می کند.

آبگوشت دم پز سفالی: طعم اصیل و فراموش نشدنی

پخت در ظرف سفالی نیازمند صبر و حوصله است، اما نتیجه اش شما را شگفت زده خواهد کرد.
مواد لازم برای ۴ نفر:

1. گوشت: ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گاو (ترجیحاً استخوان دار و با کمی چربی، مثل سردست یا ران)
2. پیاز: ۲ عدد متوسط
3. سیب زمینی: ۳ تا ۴ عدد متوسط
4. حبوبات: ۱ پیمانه (ترکیبی از لوبیا سفید، لوبیا چینی و عدس)
5. رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
6. روغن: ۲ قاشق غذاخوری

ادویه آبگوشت در ظرف سفالی

• زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای خوری
• گلپر: ۱/۲ قاشق چای خوری (اختیاری اما بسیار خوش طعم)
• نمک: به میزان لازم
• آب: به میزان لازم (حدود ۶ تا ۸ لیوان)
• برای سرو: نان سنگک یا بربری، سبزی خوردن، پیاز و تره بار تازه.

طرز تهیه مرحله به مرحله آبگوشت در ظرف سفالی

آماده کردن حبوبات: حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا زودتر پخته و هضم آن راحت تر شود. آب آن را چند بار عوض کنید.
آماده کردن ظرف سفالی: اگر دم پز سفالی شما نو است، آن را چند ساعت در آب خیس کنید تا منافذ آن بسته شود. قبل از هر بار پخت هم، کف قابلمه را کمی خیس کنید تا از سوختن غذا جلوگیری شود.

ظرف سفالی را روی شعله بسیار ملایم گاز قرار دهید. نکته بسیار مهم: هرگز ظرف سفالی را مستقیماً روی شعله زیاد نگذارید، چون دچار شوک حرارتی شده و می ترکد. (اگر گاز شما تنظیم حرارت پایین ندارد، از یک شعله پخش کن استفاده کنید).
روغن را در قابلمه بریزید و پیازهای خرد شده را اضافه کنید. اجازه دهید با حرارت ملایم شفاف و کمی طلایی شوند (حدود ۱۰-۱۵ دقیقه).
تکه های گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت در چند طرف تغییر کند.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و ۱ دقیقه هم بزنید تا عطرشان بلند شود.

رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
حبوبات آب کش شده را به قابلمه اضافه کنید.
آب جوش را به آرامی به قابلمه اضافه کنید. استفاده از آب جوش به جای آب سرد، از ایجاد شوک حرارتی به ظرف جلوگیری می کند. آب باید تا حدود ۲-۳ انگشت بالای مواد باشد.
درب دم پز سفالی را بگذارید و شعله را روی کمترین حالت ممکن تنظیم کنید. اجازه دهید آبگوشت به آرام بپزد. این فرآیند حداقل ۲.۵ تا ۳ ساعت طول می کشد.

پس از گذشت حدود ۲ ساعت، سیب زمینی های پوست کنده و خرد شده را به قابلمه اضافه کنید.
نمک و گلپر را نیز در این مرحله اضافه کنید. (نمک را زود اضافه نکنید، چون پخت حبوبات را سخت می کند).
اجازه دهید سیب زمینی ها هم کاملاً نرم و پخته شوند (حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت). در این مدت درب قابلمه را کمتر باز کنید تا گرما خارج نشود.
وقتی گوشت به راحتی از استخوان جدا می شد و سیب زمینی ها نرم بودند، آبگوشت شما آماده است.

ترتیب درست ریختن مواد داخل ظرف سفالی

برای اینکه ظرف سفالی شوک نبیند و آبگوشت مزه عمیق تری بگیرد، بهتر است ابتدا مواد را داخل ظرف بچینید و بعد آب را اضافه کنید، نه اینکه ظرف خالی را روی شعله داغ کنید و بعد مواد سرد را داخلش بریزید. یک چینش مطمئن این است که پیاز، گوشت و حبوبات را داخل ظرف قرار دهید و سپس آبِ ولرم یا هم دمای محیط اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند.

اگر می خواهید کمی پیاز را تفت بدهید، این کار را خیلی ملایم و کوتاه انجام دهید و مراقب باشید کف ظرف بیش از حد خشک و داغ نشود. ظرف سفالی برای سرخ کردن تند ساخته نشده، نقطه قوتش پخت آرام و بخارپزگونه است. پس اگر هم تفت می دهید، در حد سبک و با شعله بسیار ملایم باشد.

وقتی آب شروع به جوش های ریز کرد، کف روی سطح را با قاشق بردارید تا آبگوشت شفاف تر و خوش عطرتر شود. بعد درِ ظرف را بگذارید و اجازه دهید با قل قل آرام بپزد. اگر درِ ظرف سفالی سنگین و خوب کیپ باشد، بخار داخل ظرف می ماند و گوشت زودتر نرم می شود.
زمان بندی درست برای اضافه کردن سیب زمینی، گوجه و نمک

یکی از اشتباه های رایج این است که همه چیز را از اول داخل ظرف می ریزند و بعد از چند ساعت می بینند سیب زمینی له شده و ظاهر آبگوشت به هم ریخته است. بهتر است سیب زمینی را در نیمه دوم پخت اضافه کنید، زمانی که گوشت و حبوبات تا حد زیادی نرم شده اند. این کار باعث می شود سیب زمینی شکلش را حفظ کند و آبگوشت در پایان هم ظاهر خوبی داشته باشد.

گوجه یا رب را هم می توانید از ابتدا بزنید، اما اگر می خواهید رنگ و عطر تازه تر باشد، اضافه کردن گوجه در میانه پخت یا رب در مرحله ای که آبگوشت کمی جا افتاده، نتیجه بهتری می دهد. مهم ترین نکته اما نمک است. خیلی از آشپزها نمک را دیرتر اضافه می کنند تا حبوبات بهتر بپزند و سفت نشوند. این رویکرد در آبگوشتِ پختِ طولانی معمولا نتیجه مطلوبی می دهد، چون شما در پایان با کنترل دقیق تر نمک، مزه نهایی را تنظیم می کنید.

فوت وفن جاافتادن آبگوشت در ظرف سفالی

جاافتادن یعنی آبگوشت هم از نظر مزه عمیق شود و هم از نظر بافت، لعاب پیدا کند. ظرف سفالی به دلیل نگه داشتن گرما و پخش یکنواخت آن، به این جاافتادن کمک می کند. اما چند نکته کوچک این اثر را بیشتر می کند.

یکی این است که شعله را واقعا پایین نگه دارید. آبگوشت با جوش تند، فقط آبش کم می شود و گوشت ممکن است خشک و رشته ای شود، در حالی که با جوش آرام، گوشت نرم و آبدار می ماند و عصاره اش وارد آب می شود.

نکته دیگر این است که درِ ظرف را زیاد برندارید. هر بار برداشتن در، بخار و گرما را خارج می کند و روند پخت را به هم می زند. اگر نیاز به چک کردن دارید، با فاصله و کوتاه انجام دهید.

نکته سوم، کنترل آب است. اگر آبگوشت خیلی غلیظ شد، بهتر است مقدار کمی آب گرم اضافه کنید، نه آب سرد. آب سرد هم به ظرف شوک می دهد و هم روند پخت را عقب می اندازد. از طرف دیگر، آب بیش از حد هم آبگوشت را بی جان می کند. تعادل در میزان آب، کلید طعم خوب است.

نکات کلیدی برای بهترین نتیجه:

کنترل حرارت: مهم ترین اصل پخت در ظرف سفالی، حرارت بسیار کم و طولانی مدت است. عجله نکنید!

استفاده از شعله پخش کن: اگر اجاق گاز شما قدرت تنظیم حرارت پایین را ندارد، حتماً از شعله پخش کن استفاده کنید.

گوشت استخوان دار: استفاده از گوشت با استخوان، طعم غذا را بسیار غنی تر می کند.

آب جوش: همیشه برای اضافه کردن آب در حین پخت، از آب جوش استفاده کنید.

پخت در فر: اگر ترسیدید از گاز استفاده کنید، می توانید پس از مرحله تفت دادن، تمام مواد را در دم پز سفالی ریخته، درب آن را بگذارید و در فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزید.