طرز تهیه ته چین گوشت و هویج مجلسی و قالبی

ته چین یکی از اصیل ترین، چشم نوازترین و لذیذترین غذاهای سنتی ایرانی است که جایگاهی ویژه در ضیافت ها و مجالس رسمی دارد. 

مواد لازم مایه گوشتی ته چین : گوشت سردست گوسفندی ۴۰۰ گرم، پیاز متوسط ۱ عدد، هویج ۴ حلقه، سیر ۲ حبه، فلفل دلمه ای سبز نصف یک عدد، برگ بو ۲ عدد، چوب دارچین ۱ عدد، زردچوبه ۱ قاشق چای خوری، فلفل سیاه نیم کوب، پودر پاپریکا ۱ قاشق چای خوری، رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری، زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری، آب جوش ۱.۵ پیمانه، نمک و روغن به مقدار لازم.

مواد لازم هویج و برنج: هویج درشت ۲ عدد (خلال شده ریز)، برنج ایرانی ۲ پیمانه (خیسانده شده در آب و نمک).

مواد لازم مایه ته چین: ماست چکیده ترش بدون آب ۲/۳ پیمانه، زرده تخم مرغ ۲ عدد، کره ذوب شده ۵۰ گرم، روغن مایع ۱/۵ پیمانه (استفاده از روغن باقیمانده سرخ کردن هویج)، زعفران دم کرده غلیظ ۱/۵ پیمانه، گلاب ۱ قاشق غذاخوری، نمک به میزان لازم.

مراحل گام به گام پخت ته چین گوشت و هویج مجلسی

۱. تفت دادن گوشت سردست با پیاز و سبزیجات معطر
۱ عدد پیاز متوسط را نگینی درشت خرد کرده و در روغن تفت دهید تا سبک شود. ۴۰۰ گرم گوشت سردست گوسفندی را به قطعات درشت خرد کرده و اضافه کنید؛ تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس ۴ حلقه هویج، ۲ حبه سیر درسته، نصف فلفل دلمه ای سبز، ۲ عدد برگ بو و ۱ عدد چوب دارچین را بیفزایید.

۲. افزودن ادویه ها، پخت ملایم ۲ ساعته و طعم دهی با رب و زعفران
۱ قاشق چای خوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و ۱ قاشق چای خوری پاپریکا به گوشت اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. حدود ۱.۵ پیمانه آب جوش بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد. پس از پخت، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه را در روغن تفت داده و همراه با نمک و ۲ قاشق زعفران دم کرده به گوشت اضافه کنید تا خورش غلیظ شود. سپس گوشت های کاملاً نرم را از سس خارج کرده و به تکه های کوچک تر تقسیم کنید.

۳. خلال کردن و سرخ کردن هویج ها
۲ عدد هویج درشت را پوست گرفته و با کارد یا رنده رشته ساز به صورت خلال های باریک و یکنواخت خرد کنید. خلال های هویج را در تابه با مقداری روغن داغ سرخ کنید تا نرم، شفاف و خوش رنگ شوند؛ سپس هویج ها را از روغن خارج کرده و روغن خوش رنگ باقیمانده را برای مایه ته چین نگه دارید.

۴. جوشاندن و آبکش کردن برنج به شیوه زنده تر
۲ پیمانه برنج را که از ۳ تا ۴ ساعت قبل در آب و نمک غلیظ خیسانده اید، درون قابلمه آب جوش دارای کمی روغن بریزید. دانه های برنج را کمی زنده تر و دان دارتر از چلو معمولی آبکش کنید و کنار بگذارید تا از شل شدن ته چین جلوگیری شود.

۵. آماده سازی سس طلایی و ترکیب با برنج
در کاسه ای گود، ۲/۳ پیمانه ماست چکیده ترش بدون آب، ۲ عدد زرده تخم مرغ، ۵۰ گرم کره ذوب شده، ۱/۵ پیمانه از روغن معطر هویج، ۱/۵ پیمانه زعفران دم کرده غلیظ، کمی نمک و ۱ قاشق غذاخوری گلاب را ویسک کنید تا مایه ای کرمی و زرد درخشان حاصل شود. برنج آبکش شده را اضافه کرده و با لیسک به آرامی فولد کنید تا دانه های برنج بدون شکستن زعفرانی شوند.

۶. لایه چینی در قالب، فشرده سازی و پخت در فر
کف و دیواره های دو قالب نسوز ۱۵×۱۵ سانتی متر را کاملاً چرب کنید. ابتدا یک لایه برنج زعفرانی ریخته و با پشت قاشق فشرده کنید. سپس گوشت پخته شده همراه با کمی سس غلیظ و یک لایه هویج سرخ شده قرار دهید. مجدداً روی آن را با برنج پر کرده و کاملاً پرس کنید. درب قالب ها را بگذارید و در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت قرار دهید تا تمام سطوح ته دیگی طلایی و کریسپی پیدا کند. ته چین را در دیس برگردانید و با خلال هویج، زرشک و خلال پسته تزیین نمایید.

ته چین گوشت و هویج مریم ابراهیمی، روایتی نو و مدرن از یک ضیافت مجلل ایرانی است که با هارمونی شگفت انگیز زعفران، گوشت پخته پنبه ای و شیرینی ملایم هویج، عطر و طعمی ماندگار را برای مهمانان به ارمغان می آورد.