در روش گیلانی، طعم ترش و عمیق رب انار در کنار عطر گردو، مزه ای دلنشین و متفاوت به خورش می دهد. اگر می خواهید یک فسنجان شمالی خوش رنگ، روغن انداخته و کاملاً جاافتاده درست کنید، در این مطلب مواد لازم، مراحل پخت و فوت وفن های تهیه آن را به صورت کامل یاد می گیرید.
عکس خورش فسنجان با گوشت قلقلی
مواد لازم برای تهیه فسنجان گیلانی با گوشت قلقلی
مناسب برای ۴ نفر | زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: حدود ۳ ساعت
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| مغز گردوی آسیاب شده | ۴۰۰ گرم |
| رب انار ترش یا ملس | ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| آب سرد | ۴ تا ۵ لیوان |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| روغن | مقدار کم، در صورت نیاز |
نکته مهم: برای طعم ترش و شمالی، رب انار ترش انتخاب کنید و شکر را حذف کنید یا فقط در صورت نیاز مقدار کمی به خورش اضافه کنید. میزان ترشی و رنگ نهایی به نوع گردو و رب انار بستگی دارد.
طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی مرحله به مرحله
مرحله اول: گردوها را آسیاب کنید
ابتدا مغز گردو را با آسیاب یا غذاساز کاملاً ریز کنید. گردو نباید بیش از اندازه آسیاب شود و به خمیر روغنی تبدیل شود؛ کافی است بافتی نرم و یکدست داشته باشد.
گردوی تازه و باکیفیت، مهم ترین عامل در عطر و طعم فسنجان است. اگر گردو تلخ یا کهنه باشد، حتی با استفاده از رب انار مرغوب هم ممکن است خورش طعم مطلوبی پیدا نکند.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
یک عدد پیاز را ریز خرد کنید و همراه مقدار کمی روغن داخل قابلمه بریزید. پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید.
گردوی آسیاب شده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. در این مرحله مرتب مواد را هم بزنید تا گردو نسوزد؛ زیرا سوختن گردو باعث تلخی خورش می شود.
مرحله سوم: آب سرد را اضافه کنید
۴ لیوان آب سرد را به آرامی به مخلوط گردو اضافه کنید و هم بزنید تا مواد کاملاً یکدست شوند. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردو حدود یک ساعت و نیم با شعله ملایم بپزد.
در این مدت، هر چند دقیقه یک بار خورش را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر سس بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب اضافه کنید. پخت آرام و طولانی به گردو فرصت می دهد روغن خود را آزاد کند و سس خورش غلیظ و خوش رنگ شود.
مرحله چهارم: گوشت قلقلی ها را آماده کنید
پیاز دوم را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. گوشت چرخ کرده را با پیاز، کمی نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید و حدود ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا مایه حالت منسجم پیدا کند.
از گوشت، قلقلی های کوچک به اندازه گردو درست کنید. بهتر است همه قلقلی ها اندازه تقریباً یکسانی داشته باشند تا به طور یکنواخت بپزند.
سپس قلقلی ها را حدود ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرند و هنگام سرخ کردن از هم باز نشوند.
مرحله پنجم: گوشت قلقلی ها را سرخ کنید
در یک تابه کمی روغن بریزید و گوشت های قلقلی را روی حرارت متوسط سرخ کنید. آن ها را به آرامی بچرخانید تا سطحشان طلایی شود و شکل خود را حفظ کنند.
لازم نیست در این مرحله گوشت کاملاً بپزد؛ قلقلی ها در ادامه داخل خورش پخته می شوند. پس از طلایی شدن، آن ها را کنار بگذارید.
مرحله ششم: رب انار را به خورش اضافه کنید
وقتی گردو به اندازه کافی پخت، رب انار را اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید تا سس یکدست شود.
ابتدا ۳ قاشق غذاخوری رب انار بریزید و پس از چند دقیقه مزه خورش را بررسی کنید. اگر طعم ترش تری دوست دارید، مقدار بیشتری اضافه کنید. برای سبک ترش گیلانی معمولاً شکر لازم نیست؛ اما اگر رب انار بسیار ترش باشد، می توانید مقدار کمی شکر برای متعادل کردن طعم استفاده کنید.
مرحله هفتم: قلقلی ها را داخل خورش بریزید
قلقلی های سرخ شده را به آرامی داخل قابلمه قرار دهید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزد تا گوشت کاملاً مغزپخت شود و طعم گردو و رب انار به خورد آن برود.
در صورت نیاز کمی آب گرم اضافه کنید و در پایان نمک را تنظیم کنید. خورش زمانی آماده است که رنگی تیره، بافتی غلیظ و سطحی براق داشته باشد و روغن گردو روی آن دیده شود.
فوت وفن های خوشمزه شدن فسنجان گیلانی
۱. از گردوی تازه استفاده کنید
گردوی تازه و بدون تلخی، عطر بهتری دارد و به خوش طعم شدن خورش کمک می کند.
۲. رب انار را با دقت انتخاب کنید
برای مزه ترش شمالی، رب انار ترش انتخاب مناسبی است. رب را تدریجی اضافه کنید تا ترشی خورش بیش از حد نشود.
۳. خورش را با شعله کم بپزید
پخت آرام به غلیظ شدن سس و آزاد شدن روغن گردو کمک می کند. هم زدن منظم نیز مانع ته گرفتن خورش می شود.
۴. قلقلی ها را بیش از اندازه بزرگ نکنید
قلقلی های کوچک و هم اندازه ظاهر مجلسی تری دارند و داخل خورش راحت تر و یکنواخت تر می پزند.
خورش فسنجان گیلانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
خورش فسنجان با گوشت قلقلی را می توانید همراه برنج ایرانی ساده یا زعفرانی سرو کنید. برای تکمیل سفره، زیتون پرورده، سیرترشی، سبزی خوردن و سالاد ساده نیز انتخاب های مناسبی هستند.
اگر می خواهید خورش ظاهر مجلسی تری داشته باشد، آن را در ظرفی جداگانه بریزید و اجازه دهید کمی از روغن گردو روی سطح آن دیده شود. برنج زعفرانی را نیز در کنار خورش قرار دهید تا تضاد رنگی زیبایی ایجاد شود.
پرسش های متداول درباره فسنجان با گوشت قلقلی
چرا خورش فسنجان روغن نمی اندازد؟
ممکن است گردو به اندازه کافی ریز نشده باشد یا خورش زمان کافی برای پخت نداشته باشد. استفاده از گردوی مناسب و پخت طولانی با شعله کم به آزاد شدن روغن گردو کمک می کند.
چطور فسنجان را ترش و به سبک گیلانی درست کنیم؟
از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. مقدار رب را با توجه به میزان ترشی آن تنظیم کنید تا طعم نهایی مطابق ذائقه شما باشد.
چرا گوشت قلقلی داخل خورش باز می شود؟
آب زیاد پیاز، ورز ندادن کافی یا جابه جایی زودهنگام ممکن است باعث باز شدن قلقلی ها شود. آب پیاز را بگیرید، گوشت را خوب ورز دهید و پیش از افزودن به خورش، سطح قلقلی ها را در تابه طلایی کنید.
آیا می توان فسنجان را از روز قبل پخت؟
بله. فسنجان پس از استراحت در یخچال معمولاً طعم یکدست تری پیدا می کند. خورش را پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام مصرف کاملاً گرم کنید.
جمع بندی
خورش فسنجان با گوشت قلقلی به روش گیلانی، غذایی خوش عطر و مجلسی است که از ترکیب گردوی آسیاب شده، رب انار ترش و گوشت قلقلی تهیه می شود. راز خوشمزگی آن در انتخاب گردوی تازه، تنظیم ترشی رب انار و پخت آرام و طولانی است. با رعایت این نکته ها می توانید یک فسنجان غلیظ، تیره و روغن انداخته آماده کنید و آن را همراه برنج ایرانی در وعده ناهار یا شام سرو کنید.
منابع برای آشنایی بیشتر با این غذا: در برخی دستورهای گیلانی، خورش «اناربیج» نیز با گردو، رب انار، گوشت قلقلی و سبزی های محلی تهیه می شود؛ غذایی نزدیک به فسنجان اما با ترکیب سبزی متفاوت.
از بین بردن شپشک برنج در خانه؛ ۸ روش مؤثر برای نجات کابینت ها و جلوگیری از بازگشت آفت
موم و صمغ را بدون خراش از روی سطوح پاک کنید؛ ترفندهای ساده ای که باید بدانید!
بهترین مارک سرویس قاشق و چنگال خارجی و ایرانی؛ معرفی ۸ برند بادوام برای جهیزیه و پذیرایی
این ترفند ساده، فرش هاتون رو مثل روز اول می کنه؛ بدون هزینه های سنگین قالیشویی!
علت وا رفتن همبرگر خانگی و راه های جلوگیری از آن
اصطلاح Ghost به چه معناست؟
برنج پخته را چند بار می توان گرم کرد؟
معنی ضرب المثل آسوده کسی که خر ندارد، از کاه و جو اش خبر ندارد
شعر زیبای من و تو برای کودکان
دیدگاه ها