طرز تهیه نان گوزلمه با آرد ذرت به روش سنتی ترکیه ای؛ نانی ترد، خوش عطر و متفاوت برای صبحانه

گوزلمه یا Gözleme یک نان تخت و شکم پر محبوب در آشپزی ترکیه است که معمولاً خمیر آن بسیار نازک پهن می شود، داخلش با پنیر، سبزی، سیب زمینی یا گوشت پر می شود و روی ساج یا تابه پخته می شود. در این دستور، بخشی از آرد گندم با آرد ذرت ترکیب شده تا نان عطر و رنگ متفاوت و بافتی کمی تردتر پیدا کند. 

گوزلمه چیست؟

گوزلمه یکی از نان های تخت و شکم پر معروف ترکیه است که به طور سنتی با خمیر ساده تهیه می شود. خمیر پس از استراحت، بسیار نازک پهن شده و مواد میانی داخل آن قرار می گیرد؛ سپس خمیر تا می شود و روی ساج یا تابه سنگین پخته می شود. انواع پنیر و سبزی، سیب زمینی، گوشت و اسفناج از مواد متداول برای داخل گوزلمه هستند.

نکته: گوزلمه سنتی الزاماً با آرد ذرت تهیه نمی شود؛ دستور زیر یک نسخه خانگی با ترکیب آرد ذرت و گندم است که بر اساس دستورهای گوزلمه با آرد ذرت تنظیم شده است.

مواد لازم برای گوزلمه با آرد ذرت؛ ۴ نفر

برای خمیر

مواد میانی پیشنهادی

• پنیر فتا یا پنیر سفید: ۱۵۰ گرم
• اسفناج تازه: ۲۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد کوچک
• جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: کمی
• پول بیبر یا فلفل قرمز: به دلخواه
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
• کره برای روی گوزلمه: کمی

ترکیب پنیر و اسفناج یکی از مدل های شناخته شده گوزلمه است، اما می توانید از سیب زمینی، گوشت چرخ کرده یا سبزیجات دیگر نیز استفاده کنید.

مرحله اول؛ آماده کردن خمیر گوزلمه

آرد گندم و آرد ذرت را با هم مخلوط و یک بار الک کنید. خمیرمایه، شکر و نمک را اضافه کنید.

آب ولرم را کم کم داخل مواد بریزید و با دست مخلوط کنید. سپس روغن را اضافه کرده و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و یکدستی به دست بیاید.

خمیر نباید بیش از حد سفت باشد؛ اگر خشک بود، یک تا دو قاشق آب اضافه کنید.

نکته مهم درباره آرد ذرت

آرد ذرت مانند آرد گندم گلوتن ندارد؛ بنابراین اگر مقدار آن بیش از حد زیاد شود، خمیر هنگام پهن کردن ممکن است ترک بخورد. به همین دلیل در این نسخه، آرد گندم بخش اصلی خمیر را تشکیل می دهد و آرد ذرت برای عطر، رنگ و بافت متفاوت استفاده می شود.

مرحله دوم؛ استراحت دادن به خمیر

خمیر را به شکل یک توپ درآورید و داخل کاسه ای که کمی چرب کرده اید قرار دهید.

روی کاسه را با پارچه تمیز یا سلفون بپوشانید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در محیط نسبتاً گرم قرار دهید تا حجم خمیر بیشتر شود.

در برخی دستورهای سنتی گوزلمه از خمیرمایه استفاده نمی شود و خمیر تنها برای نرم و قابل انعطاف شدن استراحت می کند؛ اما در این نسخه آرد ذرت، مقدار کمی خمیرمایه به کار رفته است.

مرحله سوم؛ آماده کردن مواد میانی

پیاز را ریز خرد کنید و با مقدار کمی روغن زیتون تفت دهید تا سبک شود.

اسفناج خردشده را اضافه کنید و فقط چند دقیقه تفت دهید تا حجم آن کم شود.

نکته: حتماً اجازه دهید آب اضافی اسفناج تبخیر شود؛ چون مواد مرطوب می توانند باعث خیس شدن داخل گوزلمه شوند.

پس از خاموش کردن حرارت، جعفری، فلفل سیاه و پول بیبر را اضافه کنید.

وقتی مواد کاملاً خنک شد، پنیر خردشده را با آن مخلوط کنید.

مرحله چهارم؛ چانه گرفتن و پهن کردن خمیر

خمیر را روی سطح کار قرار دهید و به ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید.

هر قسمت را به شکل یک توپ کوچک درآورید.

روی سطح کار کمی آرد بپاشید و هر چانه را با وردنه بسیار نازک باز کنید. خمیر گوزلمه باید تا حد امکان نازک باشد؛ در دستورهای سنتی، خمیر تا ضخامت بسیار کم پهن می شود.

فوت وفن: اگر خمیر هنگام پهن کردن ترک خورد، آن را با زور بیشتر باز نکنید. چند دقیقه به آن استراحت بدهید و سپس دوباره ادامه دهید.

مرحله پنجم؛ مواد را داخل خمیر بریزید

حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از مخلوط اسفناج و پنیر را روی نیمی از خمیر بریزید.

مواد را خیلی ضخیم نکنید و حدود ۱ تا ۲ سانتی متر از لبه خمیر را خالی بگذارید.

سپس نیمه خالی خمیر را روی مواد برگردانید و لبه ها را با انگشت فشار دهید تا کاملاً بسته شوند.

می توانید گوزلمه را به شکل نیم دایره، مستطیل یا پاکتی درست کنید. تا زدن خمیر به شکل پاکتی نیز یکی از روش های رایج آماده سازی گوزلمه است.

مرحله ششم؛ گوزلمه را روی تابه بپزید

یک تابه چدنی یا تابه ضخیم را روی حرارت متوسط رو به بالا کاملاً گرم کنید.

گوزلمه را بدون روغن یا با مقدار بسیار کمی روغن داخل تابه قرار دهید.

حدود ۲ تا ۳ دقیقه یک طرف را بپزید تا لکه های طلایی و قهوه ای روی خمیر ایجاد شود. سپس برگردانید و طرف دیگر را نیز بپزید.

در روش سنتی، گوزلمه روی ساج پخته می شود و بعد از پخت معمولاً با کره چرب می شود.

مرحله هفتم؛ راز خوشمزه شدن گوزلمه

وقتی گوزلمه از تابه خارج شد، در حالی که هنوز داغ است، مقدار بسیار کمی کره روی دو طرف آن بمالید.

سپس چند دقیقه صبر کنید تا حرارت آن کمی متعادل شود و با چاقو به قطعات مثلثی برش بزنید.

گوزلمه معمولاً به صورت گرم سرو می شود و همراهی آن با چای ترکی یا دوغ/آیران بسیار رایج است.

نکات طلایی برای گوزلمه با آرد ذرت

۱. آرد ذرت را زیاد نکنید

مقدار زیاد آرد ذرت می تواند خمیر را شکننده کند. برای این دستور، نصف پیمانه آرد ذرت در کنار یک و نیم پیمانه آرد گندم مقدار مناسبی برای شروع است.

۲. خمیر را خیلی ضخیم پهن نکنید

یکی از جذابیت های گوزلمه، خمیر نازک و لایه لایه آن است. ضخامت زیاد باعث می شود قسمت داخلی خمیر به خوبی نپزد.

۳. مواد میانی نباید آب داشته باشند

به خصوص اگر از اسفناج استفاده می کنید، آب آن را کاملاً بگیرید.

۴. تابه باید کاملاً گرم باشد

اگر تابه سرد باشد، خمیر به جای برشته شدن، خشک و سفت می شود.

۵. حرارت را بیش از حد زیاد نکنید

حرارت خیلی بالا باعث می شود سطح نان سریع بسوزد، در حالی که داخل آن هنوز گرم نشده است.

۶. روغن زیاد استفاده نکنید

گوزلمه سنتی روی سطح داغ پخته می شود و قرار نیست مانند پیراشکی در روغن غوطه ور شود.

داخل گوزلمه چه چیزهایی بریزیم؟

اگر طعم های مختلف را دوست دارید، می توانید همین خمیر را با چند مدل مواد میانی آماده کنید:

گوزلمه سیب زمینی: سیب زمینی پخته، پیاز، جعفری، فلفل سیاه و کمی پول بیبر.

گوزلمه گوشت: گوشت چرخ کرده، پیاز، فلفل دلمه ای، جعفری و ادویه.

گوزلمه پنیر: پنیر سفید، جعفری و کمی فلفل سیاه.

گوزلمه اسفناج و پنیر: اسفناج تفت خورده، پنیر سفید و در صورت تمایل کمی پنیر کش دار.

سیب زمینی، گوشت، پنیر و سبزی از پرکاربردترین مواد میانی گوزلمه هستند.

گوزلمه با آرد ذرت را با چه چیزی سرو کنیم؟

برای یک صبحانه ترکی جذاب، گوزلمه داغ را در کنار چای، زیتون، گوجه، خیار، پنیر، سبزی تازه و ماست سرو کنید. اگر برای شام آماده می کنید، یک کاسه سالاد یا دوغ خنک نیز کنار آن بسیار دلچسب است.

خلاصه مراحل

آماده کردن خمیر → استراحت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه ای → آماده کردن مواد میانی → چانه گرفتن → پهن کردن بسیار نازک → افزودن مواد → تا زدن → پخت روی تابه داغ → چرب کردن با کره و سرو

نتیجه: گوزلمه ای خواهید داشت با سطح طلایی و لکه های برشته، خمیر نسبتاً لطیف و عطر خاص آرد ذرت که برای یک صبحانه یا عصرانه متفاوت خانگی بسیار مناسب است.