طرز تهیه سوهان اصیل قم در خانه بدون شل شدن و چسبیدن به دست

اگر به دنبال طرز تهیه سوهان اصیل و بازاری قم در خانه هستید، این دستور با تمام فوت وفن های قدیمی های قم و دقیق ترین جزئیات پخت خمیر و فرم دهی آماده شده است. سوهان خانگی با این روش فوق العاده ترد، خوش عطر و بدون چسبیدن به دندان خواهد بود.

مراحل تهیه سوهان اصیل قم

مرحله اول: مخلوط کردن و الک اولیه آردها

آرد سفید (۱۵۰ گرم) و پودر جوانه گندم تازه (۲۵ گرم) را با یکدیگر مخلوط کرده و یک بار الک کنید. ناخالصی های درشت باقی مانده در الک را مجدداً به آرد بازگردانید تا وزن و نسبت مواد تغییر نکند.

مرحله دوم: رقیق سازی آرد با آب و صاف کردن کامل

حدود ۳۰۰ گرم از آب سرد را کم کم به آردها اضافه کرده و هم بزنید. در صورت نیاز باقی آب (تا ۵۵۰ گرم) را اضافه کنید تا مایعی روان مانند دوغ به دست آید. سپس کل مایع را حتماً از الک رد کنید تا هیچ گلوله ای باقی نماند.

مرحله سوم: پخت اولیه آرد و افزودن ۵۰ گرم روغن اول

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مدام هم بزنید تا غلیظ شود. پس از غلیظ شدن اولیه، ۵۰ گرم روغن نباتی یا حیوانی را بیفزایید و به هم زدن ادامه دهید تا رنگ مواد تیره و شبیه به سمنو شود.

مرحله چهارم: کاراملی شدن با شکر و آماده سازی مخلوط زرده

۲۰۰ گرم شکر را اضافه کرده و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. در همین حین، ۳ عدد زرده تخم مرغ را با ۴۰ گرم شکر با همزن بزنید تا روشن و کشدار شود، سپس ۴۵ گرم گلاب را به زرده ها بیفزایید و در حد مخلوط شدن هم بزنید.

مرحله پنجم: افزودن زعفران، روغن دوم، هل و کره

زعفران غلیظ را به قابلمه بیفزایید و ۵ دقیقه هم بزنید. سپس ۱۰۰ گرم روغن باقی مانده را اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً جذب شود. ۱ قاشق چای خوری پودر هل و در نهایت ۷۵ گرم کره حیوانی را بیفزایید و مداوم هم بزنید.

مرحله ششم: افزودن مخلوط زرده و گلاب و دستیابی به «مایع سوهان»

مخلوط زرده، شکر و گلاب را اضافه کرده و ۱۰ دقیقه تند هم بزنید تا مواد یکدست شوند. در این مرحله مایع سوهان آماده است که می توانید بخشی از آن را برای دسرها جدا کرده و اجازه دهید ۱۵ دقیقه استراحت کند و خنک شود.

مرحله هفتم: غلیظ کردن نهایی و تست تردی و شکنندگی (پیمانه پولکی)

مایه سوهان خنک شده را مجدداً روی حرارت متوسط هم بزنید تا مثل خمیری شل از ظرف جدا شود. مقداری از مواد را پهن کنید؛ اگر پس از سرد شدن مثل پولکی شکننده شد و به دندان نچسبید، خمیر سوهان آماده فرم دهی است.

مرحله هشتم: چانه گیری و فرم دهی (سوهان باقلوایی، سکه ای و گز لقمه ای)

خمیر داغ را روی سطح استیل منتقل کرده و با لیوان چانه گیری کنید. برای سوهان باقلوایی، چانه را برگردانید (از پشت چانه)، خلال پسته بپاشید و با هاون/گوشت کوب بکوبید. برای سوهان سکه ای، روی خمیر پسته ریز پاشیده، محکم وردنه بکشید و کاتر گرد بزنید. برای گز لقمه ای، خمیر را پهن کرده، نوار گز در مرکز بگذارید، رول کنید و برش بزنید.

اشتباهات رایج در تهیه سوهان
۱. چسبیدن سوهان به دندان: علت آن عدم حرارت دهی کافی در مرحله نهایی و حذف تست پولکی است.

۲. روغن انداختن خمیر: بالا بودن بیش از حد حرارت یا عدم هم زدن مداوم باعث جدا شدن روغن از خمیر می شود.

۳. بوی زهم تخم مرغ: استفاده از زرده های سرد یا عدم هم زدن کافی زرده با شکر و گلاب.

۴. تیره و سوخته شدن سوهان: استفاده از حرارت بالا به جای حرارت ملایم و صبوری در هم زدن.

۵. سفت شدن خمیر قبل از کوبیدن: کند بودن سرعت عمل در مرحله فرم دهی و چانه گیری.