طرز تهیه کباب تابه ای خوشمزه؛ ۲ راز مهم برای کباب تابه ای آبدار و نرم

کباب تابه ای یکی از غذاهای محبوب و سریع ایرانی است که بدون نیاز به منقل و دردسرهای کباب پزی می توان آن را در خانه تهیه کرد. اگر نسبت گوشت و پیاز درست باشد و چند نکته مهم در زمان پخت رعایت شود، نتیجه کار کباب تابه ای آبدار، نرم، خوش طعم و خوش رنگ خواهد بود. در این روش، ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله، پیاز رنده شده، سماق و زعفران، طعم فوق العاده ای به کباب می دهد.

مواد لازم برای کباب تابه ای

برای تهیه کباب تابه ای حدود ۶ نفر، به مواد زیر نیاز دارید:

• گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
• پیاز متوسط رو به کوچک: ۲ عدد
• نمک: ۱ قاشق چای خوری سرپر
• سماق: ۱ قاشق چای خوری سرپر
• فلفل سیاه: یک چهارم تا نصف قاشق چای خوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
• گوجه فرنگی متوسط: ۳ عدد
• روغن: در صورت کم چرب بودن گوشت، مقدار کمی
• کره: حدود ۲۰ گرم، در صورت استفاده از گوشت کم چرب

بهترین گوشت برای کباب تابه ای چیست؟

مهم ترین عامل در آبدار شدن کباب تابه ای، انتخاب گوشت مناسب است. بهترین ترکیب، استفاده از گوشت گوسفندی و گوساله به نسبت مساوی است.

برای ۵۰۰ گرم گوشت می توانید از حدود ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی شامل قسمت هایی مانند راسته، دنده یا قلوه گاه و ۲۵۰ گرم گوشت گوساله کم چرب تر مانند مغز ران استفاده کنید. وجود مقدار مناسب چربی باعث می شود کباب بعد از پخت خشک و سفت نشود.

اگر در دسترس شما گوشت پرچرب نیست، می توانید به ازای ۵۰۰ گرم گوشت حدود ۲۰ گرم کره نرم شده در دمای محیط اضافه کنید. این کار به حفظ لطافت و آبداری کباب کمک می کند.

طرز تهیه کباب تابه ای آبدار

۱. آماده کردن پیاز

دو عدد پیاز متوسط رو به کوچک را با قسمت متوسط رنده رنده کنید. بهتر است رنده را بیشتر در یک جهت حرکت دهید و آن را مرتب جلو و عقب نکنید؛ این کار باعث می شود پیاز آب کمتری پس بدهد.

پس از رنده کردن، پیاز را با دست محکم فشار دهید تا بخش زیادی از آب آن خارج شود. پیاز را کاملاً خشک نکنید؛ مقداری رطوبت باید در آن باقی بماند.

آب پیاز را نیز دور نریزید، چون در ادامه برای خوش طعم تر و آبدارتر شدن کباب از آن استفاده می کنیم.

۲. مخلوط کردن گوشت و پیاز

پیاز آب گرفته را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و ابتدا کمی ورز دهید. سپس نمک، فلفل سیاه، سماق و یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید.

زعفران را بیشتر از این مقدار نریزید، چون زعفران زیاد می تواند رطوبت مخلوط را بیش از حد افزایش دهد.

گوشت را خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست، چسبنده و منسجم شود. در پایان چند بار گوشت را داخل کاسه بکوبید تا هوای بین بافت آن خارج شده و چسبندگی بیشتری پیدا کند. وقتی کف ظرف حالت چرب پیدا کرد، ورز دادن کافی است.

۳. پهن کردن کباب در تابه

گوشت را داخل تابه ای حدود ۲۲ در ۲۲ سانتی متر بریزید و با دست یا کفگیر آن را به صورت یکنواخت در کف تابه پهن کنید.

اگر گوشت شما چربی کافی دارد، نیازی به چرب کردن تابه نیست. برای گوشت کم چرب می توانید مقدار بسیار کمی روغن کف تابه بریزید.

لبه های گوشت را نیز کاملاً صاف کنید. اگر هنگام پهن کردن، روی سطح یا اطراف گوشت ترک ایجاد شد، آنها را با دست به هم بچسبانید؛ در غیر این صورت ترک ها هنگام پخت باز می شوند و ظاهر کباب خراب می شود.

۴. برش زدن کباب قبل از پخت

گوشت را به ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید. خطوط برش باید نسبتاً عمیق باشند و حتی تا کف تابه برسند. سپس می توانید روی هر قسمت خطوط مورب ایجاد کنید تا کباب بعد از پخت ظاهر زیباتری داشته باشد.

۵. مهم ترین راز کباب تابه ای آبدار؛ حرارت زیاد

در ابتدای پخت، شعله باید زیاد باشد. در تابه را به صورت نیمه باز قرار دهید و اجازه دهید گوشت حرارت ببیند.

پس از چند دقیقه، گوشت شروع به آب انداختن می کند که کاملاً طبیعی است. وقتی سطح کباب تغییر رنگ داد، در تابه را کاملاً بردارید.

گاهی تابه را کمی تکان دهید تا آب جمع شده روی کباب به کف تابه برسد و سریع تر تبخیر شود.

نکته مهم: شروع پخت با حرارت ملایم می تواند باعث خروج تدریجی آب میان بافتی گوشت شود و در نهایت کبابی خشک تر تحویل دهد.

۶. اضافه کردن گوجه فرنگی

در فاصله پخت کباب، سه عدد گوجه فرنگی را به صورت حلقه هایی با ضخامت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی متر برش دهید. ضخامت کمتر ممکن است باعث له شدن گوجه شود و برش های خیلی ضخیم نیز ممکن است به خوبی نرم نشوند.

وقتی آب اولیه کباب تقریباً تبخیر شد، خطوط برش را دوباره با کاردک عمیق کنید و کباب ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز رنگ بگیرد.

در این مرحله شعله را کم کنید و حلقه های گوجه را روی کباب ها قرار دهید.

۷. استفاده از آب پیاز؛ راز طعم بهتر کباب

آب پیازی را که در ابتدای کار نگه داشته بودید، به تابه اضافه کنید. مقدار کمی زعفران دم کرده غلیظ نیز می توانید اضافه کنید و روی گوجه ها کمی نمک بپاشید.

در تابه را بگذارید و حرارت را روی متوسط رو به کم تنظیم کنید تا گوجه ها کاملاً نرم شوند و طعم و عصاره آنها به کباب منتقل شود.

ممکن است در ابتدا بوی تند پیاز احساس کنید، اما با ادامه پخت این تندی از بین می رود و آب پیاز به همراه عصاره گوشت و گوجه، طعم کباب را بسیار بهتر می کند.

۸. آخرین مرحله برای آبدار شدن کباب

اجازه دهید آب موجود در تابه تقریباً تبخیر شود، اما آن را کاملاً خشک نکنید. زمانی که حدود یک قاشق غذاخوری از عصاره گوشت و گوجه در کف تابه باقی ماند، شعله را خاموش کنید.

این مقدار کم عصاره به مرور جذب کباب می شود و به حفظ رطوبت و طعم آن کمک می کند.

نکات مهم برای کباب تابه ای نرم و آبدار

• برای کباب آبدار، از گوشت با چربی مناسب استفاده کنید.
• ترکیب مساوی گوشت گوسفندی و گوساله انتخاب مناسبی است.
• پیاز را بعد از رنده کردن کاملاً خشک نکنید.
• آب پیاز را دور نریزید.
• گوشت را آن قدر ورز دهید که کاملاً چسبنده و منسجم شود.
• چند بار کوبیدن گوشت داخل کاسه به انسجام آن کمک می کند.
• در ابتدای پخت، حرارت را زیاد نگه دارید.
• هنگام پخت اولیه، در تابه را نیمه باز بگذارید.
• آب جمع شده روی کباب را مرتب به کف تابه هدایت کنید.
• برش های کباب را عمیق ایجاد کنید تا بعد از پخت از هم جدا بمانند.
• پس از برگرداندن کباب، حرارت را کاهش دهید.
• گوجه ها را با ضخامت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی متر برش بزنید.
• برای عطر و رنگ بهتر، از مقدار مناسبی زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید.
• در پایان اجازه ندهید تمام عصاره کف تابه خشک شود؛ مقدار کمی از آن باید باقی بماند.

کباب تابه ای را با چه چیزی سرو کنیم؟

کباب تابه ای در کنار کته، برنج ایرانی، گوجه کبابی و ترشی فلفل یک وعده کامل و خوشمزه می سازد. ترکیب عصاره گوجه و گوشت با برنج نیز یکی از جذاب ترین بخش های این غذاست.

جمع بندی

برای داشتن یک کباب تابه ای آبدار و نرم، فقط ترکیب گوشت و پیاز کافی نیست؛ نوع گوشت، میزان چربی، نحوه آماده سازی پیاز، ورز دادن صحیح و کنترل حرارت همگی تأثیر زیادی دارند. مهم ترین نکته این است که پخت اولیه با حرارت زیاد انجام شود، سپس بعد از برگرداندن کباب، حرارت کاهش پیدا کند و در پایان مقداری از عصاره گوشت، پیاز و گوجه در تابه باقی بماند. با رعایت همین چند نکته ساده، می توانید بدون منقل و دود، یک کباب تابه ای خوش طعم، نرم و آبدار در خانه آماده کنید.