طرز تهیه ملمع پلو؛ غذای سلطنتی ایران با زرشک، مرغ و خرما

ملمع پلو یکی از غذاهای فاخر و چشم نواز دوره صفوی است که با ترکیب برنج، مرغ، زرشک، خلال پسته، بادام و میوه های خشک تهیه می شود. این پلو که نامش از واژه «ملمع» به معنی رنگارنگ و آراسته گرفته شده، در ضیافت های سلطنتی و مراسم رسمی سرو می شد و نشان دهنده هنر و ثروت آشپزی درباری بود.

امروزه نیز ملمع پلو با همان اصالت و زیبایی، گزینه ای عالی برای مهمانی های خاص و دوستداران غذاهای تاریخی و سنتی محسوب می شود.

مواد لازم: برنج ایرانی ۳ پیمانه/مرغ ۵۰۰ گرم/نخود فرنگی پخته ۱ پیمانه/پیاز ۱ عدد بزرگ/زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری/زرشک ۲/۱ پیمانه/خلال بادام ۲/۱ پیمانه/خلال پسته ۲/۱ پیمانه/کشمش ۳/۱ پیمانه/خرما بدون هسته ۶ تا ۸ عدد/انجیر خشک ۵ تا ۶ عدد/کره یا روغن حیوانی ۵۰ گرم/نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین به میزان لازم/آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری/روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرحله اول: آماده سازی مرغ

پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را همراه با زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. سپس مقداری آب روی مرغ بریزید و اجازه دهید کاملاً بپزد. در ۱۰ دقیقه پایانی، آبلیمو را اضافه کنید. پس از پخت، مرغ را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم: پخت برنج

برنج را چند ساعت در آب و نمک خیس کنید. سپس در آب جوش بجوشانید تا دانه ها نیم پز شوند و آبکش کنید.

مرحله سوم: لایه چینی مواد

ته قابلمه را با ته دیگ دلخواه (نان یا سیب زمینی) بپوشانید. سپس یک لایه برنج، یک لایه مرغ ریش ریش و مقداری نخود فرنگی بریزید و این کار را تا پایان مواد ادامه دهید. در پایان، زعفران دم کرده را روی برنج بپاشید و قابلمه را حدود ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.

مرحله چهارم: اضافه کردن میوه های خشک

حدود ۱۵ دقیقه مانده به پایان دم کشیدن، خرما و انجیر را روی برنج قرار دهید تا با بخار غذا نرم شوند. در صورت تمایل، می توانید خرما را قبل از استفاده با کمی کره تفت دهید تا عطر بهتری پیدا کند.

مرحله پنجم: تفت دادن خلال ها و زرشک

خلال بادام، خلال پسته، کشمش و زرشک را جداگانه با کمی کره برای چند ثانیه تفت دهید. دقت کنید زرشک نباید زیاد روی حرارت بماند تا تلخ نشود.

مرحله ششم: سرو غذا

برنج را در دیس بکشید و مرغ، زرشک، خلال ها، خرما و انجیر را روی آن بچینید تا ظاهر رنگارنگ و مجلسی غذای صفوی حفظ شود.

نکات طلایی:

تعادل طعم های ترش، شیرین و شور در این غذا بسیار مهم است. میزان زرشک، خرما و انجیر را به دقت تنظیم کنید.
از برنج ایرانی باکیفیت استفاده کنید تا دانه ها پس از دم کشیدن کاملاً قد بکشند.
زعفران را با یخ یا آب جوش غلیظ دم کنید تا رنگ بهتری بدهد.
زرشک را بیش از ۳۰ ثانیه تفت ندهید تا تلخ نشود.
خرما و انجیر را در پایان پخت اضافه کنید تا بافت خود را حفظ کنند.
استفاده از کره یا روغن حیوانی، عطر غذا را به نسخه های قدیمی صفوی نزدیک تر می کند.

ملمع پلو؛ میراثی از آشپزی ایرانی

ملمع پلو فقط یک غذای سنتی نیست؛ بخشی از تاریخ آشپزی ایران است که نشان می دهد ایرانیان چند صد سال پیش نیز به همان اندازه که به طعم غذا اهمیت می دادند، به زیبایی، رنگ و هنر سفره آرایی نیز توجه داشته اند