طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی رقیب سرسخت قرمه سبزی

خورش خلال یکی از غذاهای اصیل و بسیار خوش عطر کرمانشاه است که با ترکیبی از گوشت گوسفندی، خلال بادام، زرشک و زعفران، طعمی به یادماندنی دارد. راز اصلی این خورش در استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی و خیساندن خلال بادام در گلاب و زعفران است.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر: برای تهیه این خورش مجلسی به مواد زیر نیاز دارید:/گوشت گوسفندی با کیفیت مانند مغز ران یا ماهیچه به مقدار ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم/خلال بادام درشت ۲۵۰ گرم/پیاز متوسط ۲ عدد/رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری/زرشک ترجیحاً سیاه ۱۰۰ گرم/لیمو عمانی ۴ تا ۵ عدد/زعفران دم کرده غلیظ نصف پیمانه/گلاب ۴ قاشق غذاخوری/روغن حیوانی کرمانشاهی به مقدار لازم/چوب دارچین ۱ تکه کوچکنمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

برای شروع، خلال بادام ها را بشویید و برای حداقل یک ساعت در آب ولرم خیس کنید تا نرم شوند. برای عطر و طعم بهتر، می توانید آنها را در مخلوطی از گلاب و زعفران دم کرده خیس دهید.

لیمو عمانی ها را با چنگال چند سوراخ کنید و از چند ساعت قبل در آب ولرم خیس دهید تا هم تلخی شان گرفته شود و هم زودتر در خورش جا بیفتند.

زرشک ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی شان خارج شود.

مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت

قابلمه ای مناسب را روی حرارت بگذارید و مقداری روغن حیوانی در آن بریزید.

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.

زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.

گوشت را که به اندازه یک بند انگشت خرد کرده اید، به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و سطح آن سرخ شود.

مرحله سوم: اضافه کردن رب و پخت اولیه

رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رب سرخ شود.

سپس چند لیوان آب جوش به همراه چوب دارچین به قابلمه اضافه کنید.

حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید تا گوشت نیم پز شود که حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت زمان می برد.

مرحله چهارم: اضافه کردن خلال بادام و لیمو عمانی

پس از نیم پز شدن گوشت، خلال بادام های خیس خورده را که آبشان را خالی کرده اید، به خورش اضافه کنید.

لیمو عمانی های خیس خورده را نیز به خورش بیافزایید.

مرحله پنجم: نهایی کردن خورش

اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد تا گوشت و خلال بادام کاملاً پخته و نرم شوند.

در این مرحله، زعفران دم کرده غلیظ، گلاب و نمک را به خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید.

در تابه ای دیگر جداگانه، مقداری روغن حیوانی یا کره بریزید و زرشک ها را به همراه کمی زعفران به مدت کوتاهی تفت دهید تا پف کنند. سپس زرشک تفت داده شده را به خورش اضافه کنید.

اجازه دهید خورش برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت خیلی کم جا بیفتد تا غلیظ و جاافتاده شود.

مرحله ششم: سرو کردن

چوب دارچین را از خورش خارج کنید. خورش خلال کرمانشاهی را با برنج زعفرانی و تهدیگ مورد علاقه تان سرو کنید و نوش جان کنید.

نکات طلایی برای یک خورش خلال عالی
استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی و گوشت گوسفندی تازه، طعم اصیل این خورش را تضمین می کند.
برای شفاف تر شدن خورش، خلال بادام را به صورت جداگانه در روغن یا کره تفت دهید و در انتهای کار به خورش اضافه کنید.
برای جلوگیری از تلخی، لیمو عمانی را به مدت کافی خیس کنید و آن را یک ساعت قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید تا بیش از حد در خورش نماند.
در صورت دسترسی، از زرشک سیاه استفاده کنید که در شهر کرمانشاه مرسومتر است، اما با زرشک قرمز هم می توانید این خورش را تهیه کنید.
خورش خلال باید کم آب و غلیظ شود، بنابراین صبور باشید و اجازه دهید به خوبی جا بیفتد.