مارمالاد چیست و چه فرقی با مربا دارد ؟

مارمالاد چیست ؟

مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند.

برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می‌پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می‌کنند. مارمالادها به‌ویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.

مارمالاد نوعی مربای ژله مانند تلخ و شیرین است که به ویژه در انگلستان سر سفره صبحانه با نان و کره یا خامه خورده می‌شود. این مربا از آب و پوست مرکبات درست می‌شود. درست کردن آن قدری وقت گیرد است؛ ولی تهیه آن آسان و بسیار باصرفه است.

تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟

معمولا در فرآیند تولید مربا، تکه‌های میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوه‌ها را بپزند، آن‌ها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که می‌توانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت ساده‌تر، مارمالاد به مربای خمیری یا ژله‌ای شکلی گفته می‌شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد (میوه‌ها بصورت رنده یا ریز شده هستند). اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوه‌ها هستند.

مارمالاد‌ها روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالاد‌ها میوه‌ها را یا خرد می‌کنیم و یا به صورت پوره در می‌آوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می‌شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد، چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ می‌شود. مارمالاد‌ها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه‌های استریلیزه نگهداری شوند می‌توان آن‌ها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد. اما در تهیه مربا تکه‌های میوه قابل دیدن هستند.

بیشتر عطر و تلخی مارمالاد از رویه رنگی پوست میوه است. برای گرفتن تلخی این رویه می‌توان آن را با یکی دو لیتر آب جوشاند و سپس در دیگ مارمالاد ریخت؛ ولی توجه داشته باشید که مارمالاد بدون تلخی مانند زندگی پادشاهان قصه‌ها پرشیرین و ملال آوراست !

حالت ژله‌ای مارمالاد از انگم یا یکتین است که درتخم مرکبات و پرده‌هایی که پر‌های میوه را پوشانده‌اند و در لایه میان این پرده‌ها و گوشت سفید پوست وجود دارد. این‌ها را باید در کیسه ململ ببندیم و با پوست و آب میوه بجوشانیم و پیش از ریختن شکر از دیگ درآوریم. کیسه باید کشاد باشد تا مواد توی آن به آسانی در آب جوشان شناور شوند.

مارمالادی که لعاب کافی داشته باشد باید پس ازخنک شدن ببندد، ولی نباید مانند عسل کش بیاید. این حالت به درجه غلظت مایه مارمالاد پیش از زدن شکر بستگی دارد. برای محکم کاری، می‌توانید مقداری تخم و تفاله مرکبات آب‌گرفته را به کیسه مواد مارمالد اضافه کنیم. آب مارمالاد در آغاز باید زیاد باشد تا تمام لعاب میوه را حل کند، ولی سپس باید حدود دوسوم آن با جوشش ملایم تبخیر شود.

در دیگ را باید نیمه باز بگذاریم تا هم میوه خوب بپزد و هم بخار آب بیرون برود. پس از ریختن شکر مارمالاد نباید بیش از ۱۰ - ۱۵ دقیقه بجوشد، وگرنه رنگ آن تیره می‌شود و مزه آن هم برمی‌گردد.

از آنجا که مقدار آب میوه‌ها فرق می‌کند زمان پخت مارمالاد ثابت نیست. درجه رسیدگی مارمالاد پس از ریختن شکرباید با آزمایش معلوم شود.

هرقدر مقدار آب میوه پیش از ریختن شکر کمتر باشد مارمالاد سفت تراز کار درمی‌آید.

آزمایش سفتی مارمالاد

آزمایش سفتی مارمالاد به این صورت است که اندکی از آن را روی بشقاب می‌ریزیم، اگرچند لحظه بعد روی آن چروک خوردگی پیداکرد مارمالاد رسیده است.

پیش از برداشتن مارمالاد از روی آتش کف آن را بگیرید، سپس بگذارید خنک شود. در این ضمن چند بار هم بزنید تا پیش از سفت شدن مارمالاد پوست میوه در آن خوب پخش شود. آنگاه در شیشه شسته و خشک کرده بریزید و در جای خنک نگه دارید.دیگ پخت مارمالاد هم مانند دیگ مربا باید مس سفید شده یا لعابی یا فولاد زنگ نزن باشد.

طرز تهیه ۶ مدل مارمالاد سیب و خواص شگفت انگیز آن + عکس