طرز تهیه آبگوشت (دیزی) سنتی
شاید کمتر کسی باشد که آبگوشت دوست نداشته باشد. این غذای خوشمزه یکی از غذاهای سنتی ایرانی هاست که در رستوران های سنتی و سفره خانه ها همیشه موجود است. توریست هایی که از کشورهای دیگر به ایران می آیند حتما این غذا را امتحان می کنند.
شاید در نگاه اول پختن آبگوشت خیلی ساده به نظر آید اما اگر فوت و فن های آن به درستی به کار نرود، نمی توانید طعم دلخواه را ایجاد کنید و به سبک رستوران ها آن را درست کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت به همراه رازهای پخت آن را ذکر خواهیم کرد.
طرز تهیه دیزی سنگی
طرز تهیه آبگوشت سنتی و رستورانی
مواد لازم برای تهیه آبگوشت:
- 250 گرم گوشت گوسفندی
- 50 الی 100 گرم دنبه (چربی گوسفند)
- یک دوم پیمانه لوبیا
- یک دوم پیمانه نخود
- 1 عدد پیاز
- 3 الی 4 عدد گوجه فرنگی
- 2 عدد سیب زمینی متوسط
- 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- 3 حبه سیر خام
- 2 الی 3 عدد لیمو عمانی در صورت تمایل
- یک دوم قاشق مرباخوری دارچین در صورت تمایل
- نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
مراحل تهیه آبگوشت:
در صورتی که از گوشت گوسفندی با استخوان استفاده می کنید، بهتر است حتما از گوشت همراه استخوان استفاده کنید چون آبگوشت تان خیلی لذیذتر می شود. سعی کنید بجز وزن استخوان 200 الی 250 گرم هم وزن گوشتش باشد.
از شب قبل نخود و لوبیا را بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. حالا گوشت، دنبه، گوجه فرنگی، نخود، لوبیا، سیرها که از وسط به دو نیم کردید و پیاز را هم که از وسط به دو نیم کردید را داخل قابلمه بریزید و حدود 5 الی 6 برابر حجم مواد آب اضافه کنید.
بهتر است در همین ابتدای کار کل آب آبگوشت را در قابلمه بریزید که طعم بگیرد و در حین کار نیازی به ریختن آب در آن نباشد. اما اگر دیدید وسط کار نیاز به آب است، حتما از آبجوش استفاده کنید.
ادویه آبگوشت چیست و چگونه تهیه می شود ؟
همانطور که گفته شد، در این آبگوشت از پیاز نصف شده استفاده شده است که در آخر بتوانید آن را خارج کنید اما اگر شما بخواهید می توانید پیاز را خرد کنید تا در آبگوشت بماند و آن را میل کنید.
حالا درب قابلمه را ببندید و شعله را زیاد کنید تا آب جوش آید و کف کند. وقتی دیدید روی سطح آب کف جمع شد، کف ها را با یک قاشق بردارید و دور بریزید. حالا زردچوبه و فلفل اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا همه ی مواد آرام آرام با هم بپزند.
بعد از 2 الی 3 ساعت که مواد با هم پخته شدند، سیب زمینی ها را بشویید و آن ها را از وسط نصف کنید و در صورت دلخواه همراه با لیمو عمانی به آبگوشت اضافه کنید. البته اگر لیمو عمانی بیشتر از یک ساعت در آبگوشت بماند ممکن است تلخ شود پس آن را پس از یک ساعت خارج کنید.
بعد از اینکه سیب زمین و لیمو عمانی را اضافه کردید، رب گوجه فرنگی و نمک را هم اضافه کنید و در صورت تمایل مقداری دارچین هم اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید.
آبگوشت سنتی در کل به 4 ساعت پخت نیاز دارد که پس از گذشت این مدت حسابی روغن انداخته و جا میفتد. اگر می خواهید آبگوشت چرب تری داشته باشید می توانید در آخر دنبه ها را خارج کنید و آن ها را با گوشتکوب بکوبید و دوباره به آبگوشت اضافه کنید تا در همه جای آن پخش شود.
طرز تهیه دیزی قهوه خانه ای
رازهای خوشمزه شدن آبگوشت
بهترین گوشت برای درست کردن آبگوشت سنتی گوشت گوسفند است چون هم چربی زیادی دارد و هم لذیذتر است. البته شما بسته به ذائقه خود می توانید از گوشت با استخوان (قلم) گوسفندی و گوساله استفاده کنید.
البته برای خوشمزه تر شدن آبگوشت بهتر است از گوشت گوسفند همراه با کمی دنبه یا دنبالچه استفاده کنید. اگر از دنبه استفاده کردید، در مرحله آخر پخت آن ها را از آبگوشت خارج کنید و با نمک و پیاز بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.
توجه داشته باشید که حتما 24 ساعت قبل از پخت، حبوبات را بخیسانید تا نفخ آن ها از بین برود. اگر دیدید پوست حبوبات جدا شده و روی سطح آب آمده اند، یعنی حبوبات شما کهنه هستند. پس آن ها را در یک حوله تمیز بریزید و بسایید تا پوست آن ها جدا شود.
راه دیگری که به از بین رفتن نفخ حبوبات کمک می کند، این است که حبوبات را بپزید و کفی که روی آب می آید را جدا کنید و بعد آن ها را به آبگوشت اضافه کنید. معمولا در تمام انواع آبگوشت ها از نخود و لوبیا استفاده می شود اما نوع لوبیایی که بکار می رود در مناطق مختلف متفاوت است.
اگر می خواهید دیزی سنتی خوشمزه ای داشته باشید، آن را در دیگ سنگی درست کنید. البته ظروف سفالی، قابلمه چدنی و مسی نیز برای پخت آبگوشت مناسب هستند.
معمولا در تهیه آبگوشت از نمک، فلفل سیاه و زردچوبه استفاده می شود اما شما در صورت دلخواه می توانید از زعفران آب کرده، گرد لیمو و کمی زیره هم استفاده کنید. به هیچ وجه نمک را در مرحله اول اضافه نکنید چون این کار باعث تیره شدن رنگ گوشت و سفت شدن و دیر پز شدن گوشت می شو.
اگر گوجه فرنگی بی رنگ بود و رنگ دلخواه به آبگوشت شما نداد، از یک قاشق رب گوجه فرنگی استفاده کنید. اما اگر می خواهید آبگوشت شما واقعا به سبک سنتی طبخ شود، از گوجه فرنگی خشک شده استفاده کنید. در قدیم چون در تمام فصول گوجه فرنگی در دسترس نبود، از گوجه های خشک شده استفاده می شد.
گردآوری توسط مجله اینترنتی دلگرم
نیلوفر گلی فروشانی
