طرز تهیه شیره خرما به دو روش سنتی و صنعتی + فیلم آموزش

طرز تهیه شیره خرما

طرز تهیه شیره خرما در طب سنتی

طرز تهیه شیره خرما : شیره‌ها جزو مواد غذایی انرژی زا بوده و برای مواقعی که بدن به انرژی بیشتری نیاز دارد، بهترین غذا محسوب می‌گردند. از جمله این شیره‌ها، شیره خرما می‌باشد.

شیره‌ی خرما همان خواص خرما را دارد. حاوی فسفر و آهن است که مصرف آن در وعده‌ی صبحانه باعث فعال شدن سلول‌های عصبی و در ضمن مانع ایجاد کم خونی در افراد می‌شود. شیره خرما، تسکین دهنده‌ی دردهای رماتیسمی و امراض شریانی و وریدی هستند.

در بسیاری از استان‌های کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پختن حلوا استفاده می‌کنند. همچنین خوردن «شیر برنج با شیره»، «برف با شیره»، «شیر با شیره» و «ارده با شیره» در زمستان از عادات غذایی مرسوم مردمان بسیاری از شهرها از جمله همدان، تبریز، اراک، اردبیل ,بلوچستان و... است.

مراحل تهیه شیره خرما

استخراج عصاره خرما به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود . در روش سنتی 15 درصد از کل خرما بصورت شیره در می آید ، اما در روش صنعتی این میزان تا 60 درصد قابل افزایش است.

روش سنتی تولید شیره خرما

تهیه شیره خرما به صورت سنتی به دو روش انجام پذیر است.

1 . روش تهیه در دیگ های سرباز

1. خرمای بدون هسته و کلاهک را در دیگ های سرباز می ریزند و به اندازه ی وزن میوه آب به آن اضافه می کنند.
2. سپس مخلوط حاصل را حرارت می دهند تا بجوشد
3. بعد آنرا صاف کرده و به باقیمانده آب اضافه می کنند
4. این عمل را یک تا دو بار تکرار می کنند و شیره گرفته شده را مجددا حرارت می دهند تا خوب غیلظ شود .

این روش بیشتر در خانواده های ساکن مناطق خرما خیز (جنوب کشور) متداول است و معمولآ به اندازه ی مصارف سالیانه خود شیره خرما تهیه می کنند.

2 . روش تهیه شیره خرما در حوضچه های سیمانی

1. در این روش خرماها را در  حوضچه های سیمانی که برای این کار ساخته شده اند و از سطح زمین 1 الی  5/1 متر بلندتر هستند می ریزند .
2. وقتی خرماها بر هم فشار وارد می آورند شیره از سوراخی که در ته حوضچه ها تعبیه شده است خارج و جمع آوری می شود
3. به این حوضچه ها در زبان محلی دبسه گفته می شود .و به شیره جمع آوری شده نیز شیره خرمای طبیعی می گویند.

معایب تولید شیره خرما به روش سنتی

1. اصول بهداشتی زیاد رعایت نمی شود.
2. راندمان تولید پایین است.
3. غلظت شیره حاصل شده در حدی نیست که از ترشیدگی و کپک زدگی جلوگیری شود.
4. کارگاه های تولید شیره سنتی و ظروف بسته بندی آن دارای وضعیت خوبی نمی باشند.
5. شیره خرما تولیدی از نظر رنگ سیاه و نامطلوب است.

چگونه شیره خرما در منزل تهیه کنیم ؟

روش صنعتی تولید شیره خرما

خرما بعلت بالا بودن مقدار مواد جامد محلول در آن نمی توان همانند میوه های دیگر با فشردن آب آن را جدا نمود . در صنعت برای تولید شیره ی خرما مراحل زیر را انجام می دهند:

1. شستشو

1. خرما از انبار خارج شده و توسط نقاله به یک سیستم مخصوص انتقال می یابد و سنگ و گل و سایر مواد خارجی از آن جدا می گردد.
2. ماده شوینده معمولآ آب می باشد و جهت شستشو یا از روش غوطه وری و یا اسپری کردن استفاده می شود.

2. ضدعفونی کردن

1. جهت ضدعفونی کردن می توان از گاز so2 و یا نمک های سولفیت و یا بی سولفیت استفاده کرد.
2. این ترکیبات علاوه بر جلوگیری کردن از قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی،بر روی مخمرها و کپک ها تاثیر گذاشته و از تخمیر جلوکیری می کنند.
3. در گذشته از متیل بروماید نیز جهت ضدعفونی کردن بسیار استفاده می شده است . البته تلاش های نیز در زمینه ضدعفونی کردن خرما به کمک پرتودهی گاما انجام گرفته است.

3. هسته گیری و خلال کردن خرما

خرماهای شسته و ضدعفونی شده به خرد کن منتقل می شوند. برای کاهش زمان فرایند باید سطح تماس بین آب و بافت میوه ی خرما را افزایش داد تا تبادلات مواد جامد محلول و انتقال آنها از بافت میوه به آب صورت گیرد.

این کار با تیمار قبلی خرما یعنی خردکردن و ساییدن انجام می گیرد.با استفاده از مخلوط کردن می توان حداکثر سطح تماس بین خرماهای خردشده و آب را ایجاد کرد.

4. استخراج یا شیره گیری خرما

1. عمل استخراج شیره ی خرما با استفاده از دیفوزیون صورت می گیرد. با قرار دادن خرما در آب سرد ساعت ها طول می کشد تا بتوان عصاره گیری را انجام داد. بنابراین از آب گرم با دمای حدود 55 تا 75 استفاده می شود.
2. اگر در عمل دیفوزیون در یک مرحله صورت گیرد خرما با سه برابر وزن خود و اگر در دو مرحله صورت گیرد با 5/1 برابر وزن خود با آب 65 الی 80 درجه سانتی گراد مخلول می گردد.زیرا در این دماها هم فرایند عصاره گیری نتیجه خوبی می دهد و هم هیچ تغییری در مواد وکیفیت شهد ایجاد نمی شود.
3. حرارت علاوه بر استخراج قند از خرما، سبب جلوگیری از فعالیت باکترها و آنزیم ها می شود .شدت تماس را با هم زدن مخلوط می توان افزایش داد.
4. با تکرار عمل عصاره گیری می توان از تفاله باقیمانده 65 تا 70 درصد شیره ی خرما را استخراج کرد. تفاله باقیمانده بلافاصله جهت آبگیری به دستگاه پرس منتقل می شود و آب خروجی از تفاله پس از استریل شدن و تعدیل درجه حرارت با آب مورد مصرف در مرحله استخراج مخلوط شده و وارد سیستم دیفوزیون می گردد.
5. تفاله خشک شده پس از خرد شدن با آسیاب چکشی توسط سیستم مکش به بخش خوراک دام منتقل می شود.
6. عصاره ی بدست آمده سپس وارد مرحله فیلتراسیون شده تا مواد معلق آن جدا شوند.سپس این شیره در دیگهای تحت خلا حرارت داده می شود تا مقدار مواد جامد آن به حدود 70 برسد.

نکات مهم درباره تهیه شیره خرما :

1.     بهتر است برای تهیه شیره خرما از خرماهای شیره دار استفاده کنید. استفاده از خرمای بدون شیره و خشک خیلی برای این کار مفید نیست.
2.     دقت کنید اگر خرما خشک باشد مدت زمان پخت طولانی تر خواهد شد.
3.     اگر غلظت شیره خرما کم باشد زود کپک میزند ، بنابراین سعی کنید یا غلظت شیره را بیشتر کنید و یا اینکه به مقدار کم تهیه کنید.
4.     شیره خرما را در جای خشک و خنک و در ظرف در بسته میتوانید تا یک سال نگه دارید.
5.     ممکن است رنگ شیره خرمای خانگی اندکی تیره تر از رنگ معمول آن باشد.

بیشتر بخوانید :

شیره خرما : ۲۱ خاصیت شیره خرما برای سلامتی بدن

سه شیره : ۱۵ خاصیت بی نظیر معجون سه شیره

خواص هسته خرما : آشنایی با خواص اعجاب انگیز هسته خرما در طب سنتی

چگونه در منزل شیره توت سفید درست کنیم ؟