چرا اسپرسوی خانگی ترش یا تلخ می شود؟ آموزش تصویری Dial In از تنظیم آسیاب تا چشیدن شات

دیال این یا Dial In یعنی برای دانه ای که دارید، تنظیمی پیدا کنید که با آن بتوانید اسپرسوی خوش طعم و تکرارپذیر بگیرید. ابتدا وزن قهوهٔ خشک و وزن اسپرسوی داخل فنجان را مشخص می کنید. بعد یک شات می گیرید و با توجه به سرعت جریان و مزه تصمیم می گیرید در شات بعدی چه چیزی را تغییر دهید.

این آموزش برای اسپرسوساز پرتافیلتر دار با سبد معمولیِ غیرفشاری نوشته شده است. یک آسیاب قابل تنظیم مناسب اسپرسو، ترازو با دقت ۰٫۱ گرم، تمپر، فنجان و زمان سنج آماده کنید.

مرحلهٔ ۱. وزن قهوه و اسپرسوی داخل فنجان را مشخص کنید

دستگاه و پرتافیلتر را طبق دستور دستگاه گرم کنید. بعد ظرفیت سبدتان را بررسی کنید و وزن قهوهٔ خشک را بر همان اساس انتخاب کنید. اگر سبد برای ۱۸ گرم قهوه طراحی شده، برای شات اول ۳۶ گرم اسپرسو در فنجان را هدف بگیرید. این نسبت ۱ به ۲ است. برای سبد ۱۶ گرمی، همین نقطهٔ شروع می شود ۱۶ گرم قهوه و ۳۲ گرم نوشیدنی.

وزن قهوهٔ آسیاب شده ای را که واقعاً وارد سبد می شود اندازه بگیرید. به این ترتیب، اگر مقداری قهوه در آسیاب جا بماند، دوز شات های آزمایشی با هم فرق نمی کند.

مرحلهٔ ۲. آسیاب را روی محدودهٔ اسپرسو تنظیم کنید

اگر آسیاب محدودهٔ پیشنهادی اسپرسو دارد، از همان محدوده شروع کنید. عدد درجه بین آسیاب ها معنای یکسانی ندارد. برای مقایسه، شماره یا موقعیت فعلی را یادداشت کنید تا بتوانید به آن برگردید.

بعد از گرفتن شات پایه، درجه را هر بار یک پله یا به اندازهٔ یک حرکت کوچک تغییر دهید. اگر آسیاب تان مقداری پودر در مسیر خروج نگه می دارد، بعد از تغییر درجه کمی قهوه آسیاب کنید تا پودر تنظیم قبلی وارد شات آزمایشی نشود. هنگام ریزتر کردن درجه، روش توصیه شده برای مدل آسیاب خودتان را رعایت کنید.

مرحلهٔ ۳. قهوه را یکنواخت پخش و صاف تمپ کنید

سبد را خشک کنید و قهوهٔ وزن شده را داخل آن بریزید. اگر پودر گلوله شده، با سوزن توزیع قهوه گلوله ها را باز کنید و سطح را تا حد ممکن یکنواخت کنید. پرتافیلتر را روی سطح ثابت بگذارید و تمپر را مستقیم فشار دهید تا سطح قهوه صاف و هم تراز بماند.

در هر شات آزمایشی همین روش را تکرار کنید. توزیع نابرابر یا تمپ کج می تواند باعث کانال زنی شود؛ یعنی آب از بعضی قسمت های قهوه راحت تر عبور کند. در این حالت، تغییر درجهٔ آسیاب به تنهایی ممکن است مشکل مزه را حل نکند.

مرحلهٔ ۴. شات پایه را بگیرید و وزن و زمان را ثبت کنید

پرتافیلتر را ببندید، فنجان را روی ترازو بگذارید و ترازو را صفر کنید. زمان سنج را هم زمان با شروع برنامهٔ عصاره گیری روشن کنید و در شات های بعدی همین نقطهٔ شروع را به کار ببرید. اگر دستگاه پیش خیساندن دارد، با این روش زمان آن هم در عدد ثبت شده حساب می شود.

در مثال ۱۸ گرمی، عصاره گیری را طوری متوقف کنید که وزن نهایی در فنجان نزدیک ۳۶ گرم باشد. اگر بعد از توقف چند قطره اضافه می شود، دفعهٔ بعد کمی زودتر جریان را قطع کنید. برای شروع، حدود ۲۵ تا ۳۵ ثانیه بازهٔ آزمایشی مناسبی است. وزن نهایی، زمان و مزه را ثبت کنید تا شات بعدی را با همین نمونه بسنجید.

مرحلهٔ ۵. شات را بچشید و فقط یک چیز را تغییر دهید

اسپرسو را کمی هم بزنید و وقتی اندکی خنک شد، بچشید. تصویر شاخص بالای مطلب همین مرحله را نشان می دهد. برای تصمیم گیری، سرعت رسیدن به وزن هدف را کنار مزه در نظر بگیرید.

برای نمونه، اگر با ۱۸ گرم قهوه، ۳۶ گرم اسپرسو در ۱۹ ثانیه گرفته اید و شات تیز و رقیق است، آسیاب را کمی ریزتر کنید. در شات دوم دوباره همان ۱۸ گرم ورودی و ۳۶ گرم خروجی را بگیرید. حالا می توانید اثر تغییر آسیاب را روی زمان و مزه مقایسه کنید.

دو نکته برای اسپرسوساز خانگی

• اگر سبد فشاری دارید، خروجی محدود سبد خودش روی سرعت جریان اثر می گذارد. از دوز پیشنهادی سازنده شروع کنید و آسیاب را با تغییرهای کوچک و بر اساس مزه تنظیم کنید. بازهٔ زمانی این راهنما را برای آن سبد معیار ثابت نگیرید.
• اگر همان درجه یک روز جواب می دهد و روز دیگر نتیجه فرق می کند، اول وزن قهوهٔ داخل سبد و وزن نوشیدنی را دوباره بسنجید. با عوض شدن بستهٔ دانه یا گذشت زمان از باز شدن آن، ممکن است به تنظیم تازه ای نیاز داشته باشید.