ترفند عشایر باصری برای نگه داشتن طولانی مایه ماست!

در زندگی مدرن، یخچال، تنها وسیله برای نگهداری ماست است. جالب است بدانید، در نبود یخچال، زنان عشایر باصری، با تکیه بر علم ساده ی نگهداری مواد غذایی، راهی برای حفظ مایه ی ماست برای یک سال پیدا کرده بودند! در این مطلب شما را با راز زنان عشایر باصری برای نگهداری طولانی مدت ماست آشنا می کنیم.

ماست؛ گنجینه ی باکتری های حیات بخش

در تولید ماست به شیوه ی خانگی، ماست یا دوغ دیروز، همان مایه ی ماست امروز است. این مایه حاوی کشت آغازگر (استارتر) یا همان باکتری های مفید زنده است که با تجزیه ی قند لاکتوز شیر، آن را منعقد می کند. زنان باصری به قدری به این مایه وابسته بودند که اگر زنی مایه ی ماست نداشت و مجبور به قرض گرفتن از چادرهای همسایه می شد، نشانه ی کم تجربگی او و باعث کسر شأن خانواده تلقی می گردید. این وابستگی نشان می دهد که کیفیت و تازگی مایه، کلید اصلی است.

دما و رطوبت؛ دو روی یک سکه در فساد ماست

دلیل اصلی ترش شدن ماست، فعالیت بیش از حد باکتری ها و تولید اسید لاکتیک است. هرچه دما بالاتر باشد (مثلاً در تابستان عشایری)، ماست سریع تر ترش می شود. در زندگی مدرن، یخچال برای کنترل دما عالی است، اما رطوبت همچنان دشمن اصلی باقی می ماند.

همان طور که زنان باصری می دانستند، رطوبت اضافی (آب ماست) بستری عالی برای رشد سریع تر باکتری های فاسدکننده فراهم می کند. ترفند نگهداری یک ساله ی آن ها مبتنی بر حذف کامل آب بود؛ ایده ای که شما هم باید آن را به کار بگیرید.

برای مثال: همیشه ماست را در سردترین قفسه ی یخچال (نه درِ آن) نگه دارید. علاوه بر این، هر بار که می خواهید ماست مصرف کنید، به جای استفاده از قاشق های متعدد در ظرف اصلی، مقدار مورد نیاز خود را با یک قاشق تمیز به یک کاسه ی کوچک تر منتقل کنید تا از ورود باکتری های محیطی و رطوبت به داخل ماست جلوگیری شود.

همچنین بخوانید:

ماست چکیده یا ماست معمولی؛ کدام یک برای سلامتی بهتر است؟

تمامی ماست‌ها، خوشمزه‌اند اما برخی خاصیت بیشتری دارند. در این مطلب خاصیت ماست چکیده با ماست معمولی را مقایسه می‌کنیم.

ترفند نگهداری یک ساله ی باصری ها در آشپزخانه ی امروز

عشایر باصری، در فصول بی شیری (پاییز و زمستان) که شیر گوسفندان خشک می شد، از روش هوشمندانه ی «قره اندود کردن» استفاده می کردند تا مایه ی ماست خود را تا بهار سال بعد حفظ کنند. شما می توانید اصل علمی این روش را با ابزارهای مدرن ترکیب کنید:

۱. مرحله ی حذف رطوبت (ماست چکیده)

ترفند اصلی عشایر، تبدیل ماست به ماست چکیده خشک بود تا فعالیت باکتری ها متوقف شود. این روش را شما نیز به راحتی می توانید انجام دهید.

برای مثال: ماست تازه را در یک پارچه ی توری یا نخی تمیز ریخته و آن را به مدت ۶ تا ۱۲ ساعت در آبکشی در یخچال قرار دهید. ماست چکیده ی غلیظی که به دست می آید، می تواند تا دو هفته در یخچال و بدون نگرانی از ترش شدن، طعم خود را حفظ کند.

۲. مرحله ی ایزوله سازی و انجماد (مایه ی یک ساله ی مدرن)

زنان باصری، ماست چکیده ی خشک را با قره (که حاوی اسید و دارای ماندگاری بسیار بالا است) می پوشاندند و در آرد نگهداری می کردند تا یک لایه ی محافظتی کامل ایجاد شود. در آشپزخانه ی مدرن، ما قره و کیسه آرد را با فریزر جایگزین می کنیم تا به همان هدف برسیم: ایزوله سازی و توقف کامل فعالیت باکتری ها.

همچنین بخوانید:

ماست چکیده یا ماست معمولی؛ کدام یک برای سلامتی بهتر است؟

تمامی ماست‌ها، خوشمزه‌اند اما برخی خاصیت بیشتری دارند. در این مطلب خاصیت ماست چکیده با ماست معمولی را مقایسه می‌کنیم.

برای مثال: برای ذخیره ی مایه ی ماست برای یک دوره ی طولانی تر (مثلاً چند ماه)، مقداری از ماست چکیده یا ماست معمولی غلیظ را در قالب های یخ یا ظروف کوچک دربسته قرار دهید و در فریزر بگذارید. انجماد، فعالیت باکتری ها را متوقف کرده و ماست شما را برای چندین ماه حفظ می کند. در بهار آینده، تنها کافی است یک قالب را خارج کرده و پس از ذوب شدن، برای مایه زدن ماست استفاده کنید.

سخن پایانی

حفظ طراوت ماست در زندگی امروزی، با درک اصول ساده ی حذف رطوبت، کنترل دمای پایین و ایزوله سازی از آلودگی امکان پذیر است. با الهام از هوشمندی زنان عشایر باصری، دیگر نگران ترش شدن ماست خود نخواهید بود و می توانید با انجماد، مایه ی ماست مورد نیاز خود را برای هر فصلی از سال ذخیره کنید.

اشتباه رایج سفره؛ خوراکی هایی که نباید کنار ماست بخورید!