طرز تهیه ته چین مرغ رستورانی؛ رازهای طلایی برای وا نرفتن و مجلسی شدن

در این مقاله، طرز تهیه ته چین مرغ را با تمام فوت و فن های رستورانی به شما آموزش میدهیم تا یک ته چین بی نقص، طلایی و فوق العاده خوش عطر بپزید.

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ (برای ۴ نفر)

1. برنج ایرانی: ۳ پیمانه
2. سینه مرغ: ۱ عدد کامل
3. ماست چکیده (سفت): ۱ پیمانه
4. زرده تخم مرغ: ۲ عدد
5. پیاز متوسط: ۱ عدد
6. زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
7. زرشک: ۱۰۰ گرم
8. گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
9. کره: ۵۰ گرم
10. پودر قند: ۱ قاشق چای خوری
11. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم

مراحل پخت ته چین مرغ مجلسی

مرحله اول: پخت و طعم دار کردن مرغ ابتدا سینه مرغ را همراه با یک پیاز، مقداری زردچوبه، چوب دارچین و دو لیوان آب درون قابلمه قرار دهید تا بپزد.

نکته طلایی: اجازه دهید تمام آب قابلمه کشیده شود تا طعم ادویه ها کاملاً به خورد بافت گوشت برود. سپس مرغ را ریش ریش کرده و با کمی روغن، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین در تابه تفت دهید تا مزه دار شود

مرحله دوم: آماده سازی زرشک زرشک ها را که از قبل خیسانده اید، همراه با کره و پودر قند روی حرارت بسیار ملایم کمی تفت دهید تا پف کرده و درخشان شوند؛ سپس آنها را کنار بگذارید

مرحله سوم: پخت برنج (زنده آبکش کردن) برنج خیس خورده را در آب در حال جوش بریزید. برای ته چین، برنج را باید کمی سفت تر و «زنده تر» از حالت عادی آبکش کنید؛ یعنی دور دانه برنج نرم اما مغز آن کمی سفت باشد

اجازه دهید برنج آبکش شده کاملاً خنک شود تا هنگام ترکیب با ماست و تخم مرغ، مایه شما نبندد و خراب نشود

مرحله چهارم: ساخت مایه زعفرانی در یک کاسه بزرگ، زرده های تخم مرغ را با ماست چکیده، گلاب و زعفران غلیظ دم کرده به خوبی هم بزنید تا یکدست شوند. سپس برنج خنک شده را به این ترکیب اضافه کرده و به آرامی با لیسک زیر و رو کنید تا دانه های برنج خرد نشوند

مرحله پنجم: لایه بندی و دم کردن ته چین کف و دیواره های قابلمه (یا ظرف پیرکس) را کاملاً با روغن چرب کنید. نیمی از برنج زعفرانی را کف ظرف ریخته و با پشت قاشق فشرده کنید. سپس لایه مرغ تفت داده شده و زرشک را روی آن بریزید

دقت کنید: مواد میانی نباید به دیواره های قابلمه بچسبند، وگرنه هنگام برگرداندن ته چین، لایه ها از هم باز میشوند. در نهایت بقیه برنج را ریخته، مجدداً فشرده کنید و تکه های کره را روی سطح آن قرار دهید. قابلمه را به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملاً طلایی شود

فوت و فن های سرآشپز برای وا نرفتن ته چین

۱. فقط زرده تخم مرغ! استفاده از تخم مرغ کامل باعث خشکی و سفتی ته دیگ میشود؛ زرده تخم مرغ بافت ته چین را بسیار لطیف و رستورانی میکند

 ۲. اهمیت ماست چکیده: اگر از ماست شل و آبکی استفاده کنید، مایه ته چین دیرتر می بندد و احتمال وا رفتن و ترک خوردن آن هنگام برگرداندن به شدت بالا می رود

۳. زمان طلایی برگرداندن: هرگز ته چین را داغ داغ برنگردانید! پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا ته چین کمی از حرارت بیفتد و خودش را بگیرد، سپس آن را در ظرف سرو برگردانید

 سوالات متداول (FAQ)

1. چرا ته چین من بعد از پخت خشک میشود؟ دلیل اصلی خشک شدن، کم بودن مقدار روغن، ماست و یا زمان پخت بیش از حد است. همچنین اگر برنج را بیش از اندازه خام و خشک آبکش کنید، ته چین در نهایت خشک خواهد شد
2. دلیل شل شدن و از هم پاشیدن ته چین چیست؟ استفاده از ماست آبکی، پخت بیش از حد برنج در آب جوش، فشرده نکردن لایه ها با قاشق، و زیاد بودن مواد میانی (مرغ) نسبت به برنج، از اصلی ترین دلایل وا رفتن ته چین هستند