خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه

خمیر مایه چیست؟ نکاتی برای استفاده از خمیر مایه
۲,۶۸۹
۱
۰
سه شنبه, ۰۸ مرداد ۱۳۹۸ ۱۴:۰۳
خمیر مایه از نوعی مخمر بنام ساكارومیسس سرویزیه (Saccharomyces Cervisiae) تشكیل شده است. مخمر یك موجود زنده تك سلولی از خانواده قارچ‌ها است، بدین لحاظ مخمر در واقع نوعی قارچ است كه قادر به فراهم‌ آوردن مواد غذایی برای خود نیست و ضمن رشد و تولید مثل، از طریق عمل تخمیر به زندگی خود ادامه می‌دهد.
خمیر مایه چیست؟ نکاتی برای استفاده از خمیر مایه

خمیرمایه چیست؟ آشنایی با نحوه استفاده از خمیر مایه

دلگرم : خمـیر مایه سبب ور آمدن نان است. این راز را مصریان در هزار سال پیش کشف کردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند که با استفاده از « خمیر مایه » نان سبک و ورآمده ای می پختند.

مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و « سبزینه » یا کلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است که هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.

اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، کنار هم بروینـد؛ توده ای تشکیل خواهند داد که در آن صورت می توان بدون میکروسکوپ نیز آن ها را دید.

مخمر چیست ؟ نان چگونه ور می آید ؟

« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

1 - انورتاز یعنی آنزیمی که قند نیشکر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوکز )

تبدیل می کند.

2 - زیماز یعنی آنزیمی که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک، و در صورت نبودن اکسیژن، آن را به الکل و گاز کربنیک، تبدیل می کند.

پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است که نشاسته ی نان را به قند و قند را هم به الکل و گازکربنیک و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.

گاز کربنیک گازی بسیار سودمند است که انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می کند. یکی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازکربنیک است که ور می آید و سبک وخوشمزه می گردد.

سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند که اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود که چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می کنند.

اما اکنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شکر می افزایند تا نشاسته و قندی که در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازکربنـیک در درون خمیر می کنند.

خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه

خمیر مایه چگونه تهیه میشود؟

از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازکربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری گازکربنـیک از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشک، سبک و بر آمده تحویل ما می دهد.

خمیر مایه از کشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شکر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.

اگر مخمر را در یک محلول قند کشت دهند، گازکربنیک از آن خارج می شود ولی الکل همچنان در آن محلول باقی می ماند.

خمیرمایه چیست؟

خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می شود.

این خمیرمایه موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.

نکاتی برای استفاده از خمیر مایه

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد.

مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه

نحوه عمل آوردن خمیر مایه چگونه است؟

منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به ۱/۲ قاشق چایخوری شکر و ۱/۴ لیوان آب ولرم نیاز دارید.

ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند.

ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می توانند به آن صدمه بزنند.

نکات مهم و اساسی برای عمل آوردن خمیر مایه

مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه ۴۰ درجه سانتیگراد است؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید.

پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند ).

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود

در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد.

این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود، یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد.

اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.

در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد.

از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن هاست می گردد.

نکته : پر اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود.

در فرآیند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.

خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه

از کجا باید فهمید که خمیر مایه خراب شده یا نه؟

پاسخ : روی بسته ای که خمیر مایه در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نمی باشد.

در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن است.

بهترین مکان برای نگهداری خمیر مایه کجاست؟

نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود.

بیشتر بخوانید :

چرا خمیر نان ور نمی آید؟

طرز تهیه خمیر پیتزا خوشمزه و ترد

طرز تهیه ۵ مدل نان شکم پر خوشمزه و ساده + عکس


این مطلب چقدر مفید بود ؟
(1 امتیاز , میانگین: 5.0 از 5)  
  • برچسب ها:
  • مخمر
  • خمیر مایه
  • نگهداری خمیر مایه
  • خمیرمایه چیست
  • نحوه استفاده از خمیر مایه

دیدگاه ها

شما هم می توانید نظرات خود را ثبت کنید



کد امنیتی کد جدید
hits

آخرین مطالب دلگرم

StatCounter