دلگرم
امروز: جمعه, ۱۵ مهر ۱۴۰۱ برابر با ۱۰ ربيع الأول ۱۴۴۴ قمری و ۰۷ اکتبر ۲۰۲۲ میلادی
خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه
10
زمان مطالعه: 11 دقیقه
خمیر مایه یکی از پرکاربردترین مواد در نانوایی هاست و از آن برای تهیه شیرینی نیز استفاده می شود. با ما باشید تا اطلاعات مفیدی در این باره در اختیارتان قرار دهیم.

خمیر مایه و نکات استفاده در پخت نان

خمیر مایه سبب ور آمدن نان است. این راز را مصریان در هزار سال پیش کشف کردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند که با استفاده از «خمیر مایه» نان سبک و ورآمده ای می پختند.

مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و «سبزینه» یا کلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است که هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد. اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، کنار هم بروینـد؛ توده ای تشکیل خواهند داد که در آن صورت می توان بدون میکروسکوپ نیز آن ها را دید.

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده می شوند، احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارند. در نانوایی ها هم خمیر مایه استفاده می شود و اگر توجه کنید، در مغازه های نانوایی یک شیشه حاوی پودر رنگی وجود دارد که همان خمیر مایه است.

به آن مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست می آید خمیر ترش گفته می شود. این روزها پودر مایه خمیر در بازار پیدا می شود و احتیاج به دو سه روز صبر کردن ندارد و در اصطلاح به آن، خمیر فوری گفته می شود.

مخمر چیست ؟

«مخمر» ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

  1. انورتاز: یعنی آنزیمی که قند نیشکر را به قند میوه (لوولز) و قند انگور (گلوکز) تبدیل می کند.
  2. زیماز: یعنی آنزیمی که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک، و در صورت نبودن اکسیژن، آن را به الکل و گاز کربنیک، تبدیل می کند.

پس خمیر مایه بر اثر این دو آنزیم است که نشاسته ی نان را به قند و قند را هم به الکل و گاز کربنیک و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را «عمل تخمیر» می نامند.

گاز کربنیک گازی بسیار سودمند است که انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می کند. یکی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازکربنیک است که ور می آید و سبک و خوشمزه می گردد.

سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند که اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود که چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می کنند.

اما اکنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شکر می افزایند تا نشاسته و قندی که در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گاز کربنـیک در درون خمیر می کنند.

خمیر مایه فوری چیست

خمیر مایه نانوایی

مخمر های نان

مخمرها در انواع مختلفی در بازار وجود دارند. مخمرها را هم از لوازم قنادی ها می توان تهیه کرد و هم می توانید از سوپر مارکت ها تهیه کنید. همچنین بعضی از عطاری ها نیز آن را دارند. مدل های صنعتی این ماده که تولید می شوند اگر انواع مختلفی داشته باشند، کمی گیج کننده می شوند چون انواع مختلفی دارند.

انواع پودر خمیر مایه فوری

یکی از انواع خمیر مایه به نام (cream yeast) است و مثل بسته بندی کره است. عمر این مخمر نان بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده است.

علاوه بر مدلی که در بالا ذکر شد، دو مدل دیگر از خمیر مایه هم هست که بسیار به یکدیگر شباهت دارند و تنها یک تفاوت دارند و آن هم لزوم به عمل آوردنشان است. نوع اول به نام Instant yeast است و نیازی به فعال کردن نداشته و می توان آن را به صورت خشک با آرد مخلوط کرد.

و نوع دیگر آن که Active dry yeast نام دارد، از نظر ظاهری کمی درشت تر است و نیاز به فعال کردن دارد. این مخمر آب خودش را از دست داده و نسبت به سایر مخمرها عمر طولانی تری دارد.

نحوه فعال سازی این مخمر به این شکل است که باید ابتدا کمی شکر و آب یا شیر ولرم را با این مخمر مخلوط کنید و صبر کنید تا عمل آید. البته برای مدل اولی که ذکر شد نیز اگر این کار را انجام دهید حجم می گیرد و در اصطلاح عمل می آید.

یکی از دلایلی که خمیر مایه نیاز به عمل آمدن دارد، این است که مصرف کننده مطمئن شود خمیر مایه سالم است و خراب نیست. پس برای اطمینان بیشتر بهتر است قبل از استفاده آن را به عمل آورید.

خمیر مایه چگونه تهیه می شود ؟

از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گاز کربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری گاز کربنـیک از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشک، سبک و بر آمده تحویل ما می دهد.

خمیر مایه از کشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شکر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند. اگر مخمر را در یک محلول قند کشت دهند، گاز کربنیک از آن خارج می شود ولی الکل همچنان در آن محلول باقی می ماند.

تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش

طرز استفاده از خمیر مایه

خمیر مایه چیست ؟

خمیر مایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می شود.

این خمیر مایه موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.

نکاتی برای استفاده از خمیر مایه

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیر ترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد.

مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

اولین نکته ی مهم برای استفاده از خمیر مایه این است که از سالم و تازه بودن آن مطمئن شوید. از این رو در هگام خرید حتما تاریخ مصرف آن را بررسی کنید و از فروشگاه های مطمئن خریداری کنید.

نکته ی بعد که بسیار مهم است، استفاده از شیر یا آب ولرم است. مخمر نوعی موجود زنده است (قارچ) و برای زنده ماندن نیاز به محیط گرم و مرطوب دارد. اما این دما باید به اندازه باشد و اگر بیش از حد داغ یا سرد باشد، از بین می رود و یا به عمل نمی آید.

اگر از Active dry yeast استفاده می کنید حتما باید آن را با آب ولرم یا شیر مخلوط کنید. اگر هم از Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتان استفاده کردید، برای درست کردن خمیر، آب یا شیری که استفاده می کنید حتما باید ولرم باشد تا خمیر به خوبی عمل آید.

منظور از آب ولرم دمای بین 35-40 درجه است و گرمای آن به حدی است که دستتان نسوزد.

اگر می خواهید خمیر مایه شما خیلی خوب به عمل آید، بهتر است آن را با شکر یا آرد مخلوط کنید. یعنی اگر در دستور خمیرتان یک قاشق غذا خوری پودر خمیر مایه فوری دارید، آن را به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم (از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل می آید.

اما در عوض نمک باعث می شود خمیر مایه شما عمل نیاید. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی ندارد که نمک استفاده شود.

نحوه عمل آوردن خمیر مایه چگونه است ؟

منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیر مایه است، خمیر مایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیر مایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

برای عمل آوردن خمیر مایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به ۱/۲ قاشق چایخوری شکر و ۱/۴ لیوان آب ولرم نیاز دارید.

ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند. ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می توانند به آن صدمه بزنند.

خمیر مایه را چطور به عمل آوریم

چطور خمیر مایه را عمل آوریم ؟

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود

در طی سال های دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد.

این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود،

یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد.

اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیر مایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.

در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد.

یکی دیگر از فواید خمیر مایه این است که منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن هاست می گردد.

اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرآیند تولید نان، این خمیر مایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.

از کجا باید فهمید که خمیر مایه خراب شده یا نه ؟

روی بسته ای که خمیر مایه در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیر مایه مشخص نمی باشد.

در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن است.

بهترین مکان برای نگهداری خمیر مایه کجاست ؟

نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود.

گردآوری توسط مجله اینترنتی دلگرم

نیلوفر گلی فروشانی


این مطلب چقدر مفید بود ؟
4.4 از 5 (10 رای)  
۱ دیدگاه

درج کامنت برای این مطلب غیر فعال است

اشکان | ۲ سال پیش
بعد از بازکردن بسته بندی مخمر خشک بهتره آن را در فیریزر نگه داری کرد یا در طبقه های معمولی یخچال؟
0
3