سوشی چیست ؟
سوشی یکی از معروفترین فینگر فود های ژاپنی است که همواره در مواقع خاص و جشن‌ها سر میز غذای آن‌ها قرار دارد؛ اما این محبوبیت محدود به ژاپن نمی‌شود. تمام دنیا سوشی را می‌شناسند و با توجه به عادات غذایی هر منطقه جغرافیایی تغییراتی در آن به وجود آمده؛ که نتیجه آن شده که امروز با انواع مختلف سوشی روبرو هستیم که اکثر سلیقه‌ها را پوشش می‌دهد. آمریکایی‌ها طرفداران پروپاقرص سوشی هستند و بسته به فرهنگ غذایی و سلایق هر منطقه تغییراتی در آن اعمال کردند. نباید از دیدن سوشی‌هایی بانام‌های رول نیویورک و رول کالیفرنیا تعجب کنید.
تاریخچه سوشی
در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد. سوشی گونه‌های فراوانی دارد ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره‌کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی، سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته میشود.
ماهی، توفو (فراوردهٔ سویا)، خوراک دریایی، تخم‌مرغ و دیگر خوراکی‌های بکار رفته در پُر کردن سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند. علاوه بر آن می‌توان ویتامین و مواد معدنی را نیز در خوراک‌های دریایی و سبزیجات سوشی پیدا کرد. سوشی بیشتر همراه با چاشنی سس سویا خورده میشود. بهترین روش برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد است اما این روش در سوشی بکار برده نمی‌شود.
برخی از گونه‌های ماهی ممکن است، انگل داشته باشند، اما فرایند یخ‌زدگی ماهی، این انگل‌ها را از میان می‌برد. به‌طور سنتی در گذشته برای ضدعفونی کردن این خوراک از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری (ترشی زنجبیل) بهره‌مند می‌شدند. همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت ویژگی آن در پیشگیری از مسمومیت غذایی توصیه میشود. فرایند جهانی‌شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب، در جهان آوازه پیدا کرده و در حال تبدیل‌شدن به غذایی جهانی است.
انواع سوشی
سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد.
ناره‌زوشی
ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته میشود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به‌شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به‌شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده میشود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد
از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته میشود. معروفترین نوع باقی‌مانده از این نوع سوشی، فونازوشی است. این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید میشود، تهیه میشود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی‌های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد
نیگیری‌زوشی یا سوشی ادو
یک نوع نیگیری‌زوشی که به عنوان نتا از ماهی تن یا ماگورو استفاده شده‌است.
در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته میشود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمده‌است. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست میشود. اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه و به طول یک بند انگشت در نظر گرفته میشود. برنج بکار رفته بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده میشود
ماکی‌زوشی
برنج و مواد ماکی‌زوشی بر روی حصیر سوشی قبل از پیچانده شدن
ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده میشود.
در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است. و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک‌های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده میشود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم میشود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم میشود
ایناری‌زوشی
ایناری‌زوشی، داخل آبوراآگه‌ای (فراورده سویا به رنگ قهوه‌ای روشن)، با برنج پر شده‌است.
ایناری‌زوشی نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای (فراورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشیرین به آن داده میشود، تشکیل می‌دهد. این فراورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از بازکردن دو لایه آبوراآگه با برنج سوشی پر میشود. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده‌است.
این نوع سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی بوجود آمده‌است. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید انواع گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است. ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های سطح بالای سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود
چیراشی زوشی
چیراشی‌زوشی، از نوع کانتو یا سوشی پراکندهٔ خام
چیراشی‌زوشی (سوشی پراکنده) یا با نام دیگر بارازوشی یک نوع سوشی است که بیشتر در منازل تهیه میشود. هیچ فرمول تعیین شده برای مواد سوشی پراکنده وجود ندارد. سوشی پراکنده اغلب بر حسب منطقه‌ای متفاوت است. بطورکلی این نوع سوشی به دو گروه تقسیم میشود.
- سبک سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): موادِ سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشیمی، هنرمندانه در بالای برنج سوشی را در یک ظرف مخصوص چیده میشود.
- سبک سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته یا نپخته در داخل برنج در یک ظرف مخلوط می‌شوند
اوشی‌زوشی
اوشی‌زوشی (سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) نیز شناخته میشود. این نوع سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه میشود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند. این نوع سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و سوشی سبک اوزکا نیز به این سوشی اشاره دارد. از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی خال‌مخالی تهیه میشود.
سوشی گیاهی
نوعی سوشی است که بجای ماهی تنها از مواد گیاهی برای تهیهٔ آن استفاده میشود. این سوشی برای گیاه‌خواران نوع ایده‌آلی از سوشی است و باورمندان آیین بودایی در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. اولین رستوران ویژه سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. این نوع سوشی بیشتر به منظور ترویج محصولات کشاورزی و ایجاد امکان استفاده از مواد گیاهی برای شهروندانی که در بیرون از منزل غذا صرف می‌کنند، بوجود آمده‌است. در آماده‌سازی این سوشی اغلب از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل، و سبزیجات استفاده میشود.
مواد لازم برای تهیه سوشی چیست ؟
- ۵ ورق جلبک سوشی
- ۲ فنجان برنج سوشی (در ادامه در مورد برنج توضیح داده‌شده)
- ۶۰ گرم سوشی تن، برشی با ابعاد ۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی‌متر به‌صورت نواری
- ۶۰ گرم ماهی سالمون سوشی، برش به ابعاد ۰٫۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی به‌صورت نواری
- ۱ عدد خیار به‌صورت نواری بریده‌شده مخصوص سوشی
- ۱ عدد هویج بریده‌شده و پوست‌کنده مخصوص سوشی
- نصف آووکادو، نازک برش خورده
ملزومات تهیه برنج سوشی چیست ؟
- ۵ فنجان برنج سوشی دانه کوتاه
- ۶ فنجان آب
- نصف فنجان سرکه برنج
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق چایی‌خوری نمک
طرز تهیه سوشی
ورق‌های جلبک نوری» را از سمت طول خود بر روی حصیر بامبو قرار دهید تا فرآیند رول کردن ساده شود توجه کنید که سمت براق بامبو رو به پایین باشد. ورق حدود ۲٫۵ سانت از لبه حصیر نزدیک به شما باشد مابقی بامبو به گذاشتن ورق جلبک اختصاص داده شود. دست‌های خود را در آب سرد نگه‌دارید و مقدار بسیار کمی از برنج سوشی را بردارید. برنج را در مرکز جلبک سوشی قرار دهید و از انگشتان خود برای پخش برنج بر روی آن استفاده کنید.
اطمینان حاصل کنید که یک نوار ۲ سانتی از جلبک سوشی آزاد بماند. ماهی‌های نواری شده و برخی از سبزی‌ها، خیار یا آووکادو را در مرکز برنج قرار دهید. مراقب باشید که جلبک جابجا نشود یا مواد بیرون نزند، نوک انگشتان خود را روی پرها قرار دهید تا آن‌ها را در محل نگهداری کنید. سپس انگشت شست خود را برای بلند کردن لبه نایلون بامبو، بخشی که به شما نزدیک‌تر است استفاده کنید.
در همان حال که اقدام به رول کردن می‌کنید به حصیر فشار آورید تا شکل رول کامل حفظ شود. رول کردن را به نحوی ادامه دهید تا تمامی اجزای برنج به هم بپیوندد، بااین‌حال، نوار ۲ سانتی جلبک نوری، بدون برنج باقی بماند. با نگه‌داشتن بامبو در جای خود، انگشتان دست خود را به رول نگه‌دارید سپس رول را نصف کنید، هر رول را به ۶ قطعه مساوی تقسیم کنید. این فرآیند را با مابقی مواد و حصیر بامبو تکرار کنید.
طرز تهیه برنج سوشی
برنج را در آب سرد شستشو دهید و حواستان باشد تا هیچ‌گونه آلودگی بر روی آن نماند. برنج سوشی را کاملاً آبکشی کنید. درون یک ظرف، برنج را با ۶ لیوان آب بر روی شعله قرار دهید و درب ظرف را بگذارید. بگذارید تا با شعله متوسط آب بجوش آید و سه دقیقه بجوشد و سپس حرارت را پایین آورید بدون آنکه درب ظرف را بردارید بگذارید تا ۱۵ دقیقه بر روی حرارت بماند. سپس برنج سوشی را از روی حرارت بردارید (در این مرحله آب درون ظرف نباید قابل مشاهده باشد). به وسیله کفگیر یا قاشق مخصوص برنج به آرامی برنج را به‌صورت یکنواخت بر روی ورق روغنی به‌خوبی پخش‌کنید. توسط کفگیر برنج را با سرکه، شکر و نمک مخلوط‌کنید و اجازه دهید دمای برنج به دمای بدن برسد. برنج را با استفاده از حوله یا دستمال نم‌دار بپوشانید تا زمانی که آماده استفاده شود.
آیا سوشی سالم است ؟
به عقیده (زرات‌اسکای) سوشی کاملاً می‌تواند بخشی از رژیم غذایی سالم باشد تا زمانی که نسبت به آنچه سفارش می‌دهید و یا محتویات انتخابی دقت لازم را به خرج دهید» او در ادامه می‌گوید: همه‌چیز به شما بستگی دارد، به طرز تهیه و مواد مصرفی. اگر می‌خواهید بدانید که بهترین طرز تهیه سوشی چیست که هم خوشمزه باشد و هم سالم نکات زیر را در نظر داشته باشد.
انتخاب سالم‌ترین رول سوشی
عامل سلامت یک سوشی چیست ؟ پاسخ ساده است مهم‌ترین عامل محتویات داخل رول است. ماهی معمولاً کم‌کالری است و پروتئین بالایی دارد و به‌صورت بسته‌بندی تهیه میشود و دارای مواد مغذی بسیار زیادی مانند امگا ۳ است. (فرل) در سخنرانی آکادمی تغذیه و رژیم غذایی می‌گوید: سبزی پخته‌شده و تازه که غنی از فیبر هستند و آووکادو، روغن سالمی برای قلب خواهد بود، اما سس مایونز (عنصر اصلی سوشی‌های اسپایسی) و یا سبزی سرخ‌شده (“کرانچی” یا “تمپورا”) را فراموش کنید تا سوشی سالم‌تری داشته باشید.
کیفیت ماهی خام
حتی اگر شما در مورد تأثیر سوشی بر روی تناسب‌اندام خودنگرانی هم نداشته باشید بازهم باید احتیاط لازم را از بابت سلامت این فینگر فود به خرج دهید خصوصاً در مورد ماهی خام. به گفته زرات‌اسکای: “خوردن هر چیزی که خام است، خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از باکتری‌ها و انگل‌ها را بالا می‌برد، به همین دلیل باید ماهی خام را از رستوران‌های معتبر تهیه کنند و مطمئن باشند که فرآیند فریز کردن گوشت به‌درستی انجام شود.
در ادامه می‌افزاید “آنچه باید شمارا نگران کند بوی زننده ماهی است، درصورتی‌که این بو شدید باشد احتمالاً ماهی تازه نیست”. اگر به‌سلامت غذایی گوشت‌های خام شک دارید بهتر است از رول سبزی و غذاهای دریایی پخته‌شده سفارش دهید تا ریسک کمتر شود و قبل از اینکه اقدام به خوردن سوشی کنید اطمینان حاصل کنید که سوشی به‌تازگی درست‌شده و مدت طولانی در هوای آزاد قرار نگرفته باشد. طبق دستورالعمل اداره غذا و داروی ایالات‌متحده، ماهی خام نباید بیش از دو ساعت در هوای آزاد و بیش یک ساعت در دمای بالای پخت‌وپز ۹۰ درجه رها شود.
یکی دیگر از نگرانی‌های بهداشتی در مورد خوردن سوشی جیوه است، فلزی سمی که در همه محیط‌ها به‌صورت طبیعی وجود دارد اما در مناطق آلوده به‌شدت افزایش پیدا می‌کند و پس‌ازآن توسط اکثر جانواران دریایی و صدف‌های حلزونی جذب میشود. مصرف این مقدار جیوه از طریق غذاهای دریایی برای اکثر مردم تأثیرات مخرب خاصی ندارد، اما می‌تواند درروند رشد کودکان اختلال ایجاد کند و برای زنان باردار مضر باشد؛ بنابراین به زنان باردار و کودکان توصیه میشود از غذاهای دریایی خام و حتی انواع ماهی‌های پخته‌شده که دارای سطح جیوه بالا هستند مانند ماهی تون آهی (ahi tuna)، شاه ماهی خال خالی (king mackerel) و اره ماهی (swordfish) اجتناب کنند. برای افرادی که گهگاه سوشی می‌خورند جای نگرانی نیست، اما اگر چندین بار در هفته سوشی می‌خورید، یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای بالا بردن اطمینان زمان خوردن سوشی آن است که انواع سوشی را به‌صورت مخلوط مصرف کنید و همچنین سعی کنید از انواع کم جیوه‌تر جانوران دریایی مانند میگو و سالمون استفاده کنید.
بهترین سوشی
برای انتخاب انواع سوشی دستتان باز است. اگر به فکر سلامت خود هستید می‌توانید سوشی با برنج قهوه‌ای را انتخاب کنید، فیبر بالاتری دارد و کار هضم سریع‌تر میشود و پس‌ازآن به‌سرعت گرسنه خواهید شد. انتخاب سوشی حاوی خیار یا ساشیمی (sashimi) بیشتر و بعضاً با حذف برنج و یا برش‌های نازک ماهی بیشتر و برنج کمتر، رول‌های سالم‌تری برای شما خواهد بود. به‌این‌ترتیب پروتئین بیشتر و کربوهیدرات کمتری به بدنتان می‌رسد.
بیشتر بخوانید :
چرا هرچه بی محلی کنیم، بیشتر جذبمون میشن ؟ روانشناسی معکوس!
ساخت کاردستی پروانه ای کاغذی با کمترین امکانات و هزینه !
طعم دهنده فوری چای و دمنوش در خانه!
این گنجشک با نمد ساخته شده / طرز ساخت گنجشک با نمد و هنر کچه !
با کمترین امکانات و بدون قالب نان پنبه ای درست کن / نان صبحانه نرم و پف دار
آموزش ساخت بادبزن با کاغذ رنگی و چوب بستنی / کاردستی با کاغذ برای مدرسه
هیچ کس نمی خواهد به شما بگوید، این سنجاق سر ها ویژگی پنهانی دارند!
ساخت آویز لوستر مدرن با کمترین هزینه در خانه!
پیاز سوخاری به این میگن پیاز سوخاری خوشمزه و ترد!
دیدگاه ها