طرز تهیه نان بربری ارمنی با بافت پوک و خوشمزه در خانه

نان ماتناکاش یکی از کهن ترین و اصیل ترین نان های سنتی کشور ارمنستان است که شباهت ساختاری و ظاهری زیادی به نان بربری ایرانی دارد .

مراحل گام به گام پخت نان ماتناکاش ارمنی

۱. حل کردن خمیرترش در آب و اختلاط اولیه آردها
درون یک کاسه چوبی بسیار بزرگ، ۱۵۰۰ میلی لیتر آب سرد بریزید. ۳۰۰ گرم خمیرترش فعال و صددرصد هیدراته را به آب اضافه کرده و با لیسک هم بزنید تا کاملاً معلق شود. ۴۰ گرم نمک، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۳۰۰ گرم آرد کامل سبوس دار و ۱۷۰۰ گرم آرد سفید همه منظوره را بیفزایید و با دست شروع به ترکیب مواد کنید تا خمیری چسبناک، زنده و مرطوب شکل بگیرد.

۲. استراحت یک ساعته و اجرای دو مرحله کشش و تا زدن (Stretch & Fold)
کاسه را پوشانده و اجازه دهید ۱ ساعت استراحت کند تا گلوتن خمیر تشکیل شود. سپس با دست مرطوب، گوشه های خمیر را از زیر به سمت بالا کشیده و روی مرکز تا بزنید (کشش اول). درب کاسه را بگذارید، ۳۰ دقیقه صبر کنید و کشش دوم را تکرار کنید تا شبکه پروتئینی خمیر منسجم و ارتجاعی شود.

۳. تخمیر شبانه سرد در یخچال و حباب سازی گلوتنی
پس از آخرین تا زدن، بگذارید خمیر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در محیط بماند؛ سپس درب ظرف را گذاشته و آن را برای یک شب کامل (۱۲ تا ۱۸ ساعت) درون یخچال قرار دهید. صبح روز بعد، خمیر به شدت حجیم، پر از حباب های گازی درشت و ساختاری سبک و اسفنجی پیدا خواهد کرد.

۴. تقسیم به ۴ چانه و فرم دهی اولیه روی کاغذ روغنی
سطح کار را با روغن زیتون چرب کنید. خمیر اسفنجی را با کاردک به ۴ بخش مساوی تقسیم نمایید. هر چانه را با ملایمت و بدون کوبیدن حباب ها با دست به شکل توپ بیضی گرد کنید و روی ورقه های کاغذ روغنی چرب شده قرار دهید. روی چانه ها را با پارچه نخی بپوشانید و ۳۰ دقیقه بگذارید تا استراحت کنند و شل شوند.

۵. مالیدن رومال سفیده و ایجاد شیارهای سنتی ماتناکاش با دست
سفیده ۱ عدد تخم مرغ را با کمی آب و ۱ قاشق روغن زیتون ویسک کنید تا امولسیون روان و شفافی ساخته شود. این مایه را روی چانه نان بریزید و با کف دست پخش کنید. با لبه دست و نوک انگشتان، ابتدا یک خط دور تا دور حاشیه نان به صورت بیضی ایجاد کنید و سپس شیارهای موازی عمیق در مرکز نان بکشید؛ سپس دانه های کنجد و سیاه دانه را روی خطوط بپاشید.

۶. پخت با بخار سنگ در فر ۲۶۰ درجه و ترد شدن پوسته
فر را با سنگ پخت به دمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) برسانید. نان را همراه کاغذ روغنی با پاروی پیتزا روی سنگ داغ فر بفرستید. فوراً مقداری آب جوش روی ظرف سنگ های داغ کف فر بریزید تا فوران بخار آب کل محفظه را پر کند و درب را ببندید. نان ها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا پف کرده، حباب های تیره روی پوسته برشته شوند و رنگ قهوه ای-طلایی جذابی پیدا کنند؛ سپس روی توری سیمی خنک نمایید.

این نان را پس از خنک شدن کامل روی توری، درون کیسه پارچه ای یا پلاستیکی قرار دهید؛ به دلیل استفاده از خمیرترش، این نان بیات نمی شود و تا ۴ روز در دمای محیط بافت لطیف خود را حفظ می کند. همچنین می توانید آن را برش زده و تا ۳ ماه فریز کنید و پیش از مصرف، چند دقیقه در تستر یا فر گرم نمایید تا به تردی اولیه بازگردد.