طرز تهیه کلم پلو شیرازی؛ غذای اصیل و خوش عطر ایرانی

کلم پلو شیرازی یکی از غذاهای اصیل و محبوب شیراز است که ترکیبی بی نظیر از برنج، کلم، سبزی های معطر و گوشت قلقلی دارد. راز خوشمزگی این غذا، در کلم های کاراملی شده، سبزی تازه و قلقلی های کوچک و خوش طعم آن است. در ادامه، طرز تهیه کلم پلو شیرازی را مرحله به مرحله همراه با نکات مهم پخت می خوانید.

مواد لازم برای کلم پلو شیرازی

• برنج: ۳ پیمانه
• کلم قمری یا کلم سنگ: ۱.۵ کیلوگرم قبل از پوست گرفتن
• سبزی معطر پاک و خردشده: ۲۵۰ گرم
  • شوید: ۱۰ گرم
  • ریحان: ۷۵ گرم
  • تره: ۵۰ گرم
  • ترخون: ۲۵ گرم
• گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری سرصاف
• آب لیموترش تازه یا آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: حدود ۲ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: ۱ قاشق چای خوری
• نمک: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

نکته درباره سبزی کلم پلو

مقدار ترخون باید از سایر سبزی ها کمتر باشد؛ چون استفاده زیاد از ترخون می تواند طعم غذا را تلخ کند. اگر ترخون تازه در دسترس ندارید، می توانید حدود ۲ قاشق غذاخوری ترخون خشک استفاده کنید.

طرز تهیه کلم پلو شیرازی

۱. آماده کردن کلم

کلم قمری را پوست بگیرید، بشویید و ابتدا به صورت ورقه ای و سپس به شکل خلال های باریک خرد کنید. بهتر است کلم های کوچک تر را انتخاب کنید؛ چون معمولاً بافت نرم تری دارند و قسمت های ریشه ای کمتری در آن ها دیده می شود.

پس از خرد کردن، وزن کلم باید حدود یک کیلوگرم باشد.

در یک تابه نسبتاً گود مقدار مناسبی روغن بریزید و اجازه دهید داغ شود. کلم ها را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا با روغن مخلوط شوند. سپس در تابه را بگذارید و اجازه دهید کلم ها با حرارت متوسط نرم و شیشه ای شوند. هر چند دقیقه یک بار در تابه را بردارید و کلم ها را هم بزنید.

وقتی کلم ها نرم شدند، یک قاشق چای خوری زردچوبه، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه و یک قاشق چای خوری نمک اضافه کنید. کلم را با ادویه تفت دهید تا طلایی و کمی کاراملی شود. این مرحله باعث می شود بوی خام کلم گرفته شود و طعم آن بسیار خوشمزه تر شود.

در پایان ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه یا آبغوره اضافه کنید تا شیرینی طبیعی کلم متعادل شود. مقدار ترشی را زیاد نکنید تا طعم نهایی غذا بیش از حد ترش نشود.

۲. آماده کردن گوشت قلقلی

پیاز را با رنده ریز رنده کنید. آب اضافی پیاز را که در ظرف جمع شده دور بریزید، اما لازم نیست پیاز را کاملاً خشک کنید.

گوشت چرخ کرده را همراه با پیاز، نصف قاشق چای خوری زردچوبه، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه، مقداری نمک و ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند.

از مواد گوشتی، گلوله هایی تقریباً به اندازه یک فندق درشت بردارید و با دست مرطوب شکل دهید.

در یک تابه کمی روغن بریزید و پس از داغ شدن روغن، قلقلی ها را اضافه کنید. ابتدا حرارت را بالا نگه دارید تا گوشت خودش را بگیرد و سپس با تکان دادن تابه یا برگرداندن قلقلی ها، اجازه دهید تمام قسمت های آن ها به خوبی سرخ شود.

۳. آبکش کردن برنج

برنج را از حدود ۳ ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید.

در یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید و مقداری نمک و نصف قاشق چای خوری زردچوبه اضافه کنید. آب برنج خیس خورده را دور بریزید و برنج را داخل آب جوش بریزید.

بعد از اینکه برنج به جوش آمد، کف روی آن را در صورت امکان جمع کنید. برنج را تا زمانی بپزید که اطراف دانه نرم اما مغز آن هنوز کمی سفت و زنده باشد.

برای کلم پلو بهتر است برنج را کمی زنده تر از حالت معمول آبکش کنید؛ چون قرار است همراه سبزی و مواد دیگر دم بکشد.

۴. ترکیب برنج و سبزی

برنج آبکش شده را با سبزی های خردشده مخلوط کنید. بهتر است سبزی ها نسبتاً ریز خرد شده باشند تا در برنج ظاهر یکدست تری ایجاد کنند.

۵. لایه لایه چیدن کلم پلو

کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ موردنظر خود را قرار دهید. سپس یک لایه از مخلوط برنج و سبزی داخل قابلمه بریزید.

مقداری از کلم آماده شده و گوشت های قلقلی را روی برنج پخش کنید. این کار را به صورت لایه لایه ادامه دهید تا تمام برنج، کلم و قلقلی ها در قابلمه قرار بگیرند.

باقی مانده روغن کلم و قلقلی ها را روی برنج بریزید. چند حفره نیز با دسته کفگیر داخل برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر در قابلمه جریان داشته باشد.

برای این کلم پلو نیازی به افزودن آب و روغن اضافی روی برنج نیست؛ چون کلم و گوشت قلقلی به اندازه کافی روغن دارند و سبزی تازه نیز مقداری رطوبت دارد.

۶. دم گذاشتن کلم پلو

ابتدا در قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود. وقتی بخار روی در قابلمه مشاهده شد، دم کنی قرار دهید و حرارت را کاهش دهید.

کلم پلو را حدود ۴۵ دقیقه با حرارت متوسط دم کنید.

پس از آماده شدن، برنج را به آرامی مخلوط کنید تا رنگ و عطر کلم و زردچوبه در تمام قسمت های آن پخش شود.

فوت وفن های خوشمزه تر شدن کلم پلو شیرازی

• برای کلم پلو اصیل، کلم قمری یا کلم سنگ انتخاب مناسبی است؛ البته می توانید از کلم برگ متوسط نیز استفاده کنید.
• کلم را خیلی ضخیم خرد نکنید؛ خلال های باریک پس از پخت لطیف تر و خوش طعم تر می شوند.
• کلم باید قبل از ترکیب با برنج به خوبی نرم و کاراملی شود، اما نباید آن قدر سرخ شود که رنگ آن بیش از حد تیره شود.
• ترخون را زیاد نریزید؛ مقدار بالای آن می تواند باعث تلخی غذا شود.
• برنج را کمی زنده تر آبکش کنید تا در زمان دم کشیدن خمیر نشود.
• قلقلی ها را کوچک درست کنید؛ اندازه تقریباً یک فندق درشت برای این غذا مناسب است.
• برای سرخ کردن قلقلی ها ابتدا حرارت بالا باشد تا شکل خود را حفظ کنند و سپس آن ها را از همه طرف سرخ کنید.
• استفاده از زعفران در این دستور ضروری نیست؛ حذف آن کمک می کند عطر سبزی های معطر و کلم بیشتر به چشم بیاید.
• مقدار آب لیمو یا آبغوره را کنترل کنید تا کلم پلو بیش از حد ترش نشود.
• چون کلم و گوشت قلقلی با روغن آماده شده اند، نیازی به روغن زیاد هنگام دم گذاشتن برنج نیست.

جمع بندی

کلم پلو شیرازی ترکیبی خوش عطر از برنج، کلم قمری، سبزی های معطر و گوشت قلقلی است که با چند نکته ساده می توان آن را به سبک اصیل و خانگی تهیه کرد. مهم ترین راز خوشمزگی این غذا، نرم و کاراملی کردن کلم، استفاده متعادل از ترخون و آبغوره یا آب لیمو و آبکش کردن برنج در زمانی است که مغز آن هنوز کمی زنده باشد. اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، این کلم پلوی خوش عطر می تواند یکی از بهترین انتخاب ها برای یک وعده غذای متفاوت و اصیل باشد.