طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی به روش گیلانی؛ خورشتی مجلسی با رنگ تیره و طعم ملس

این خورش اصیل شمالی را می توان بسته به ذائقه ترش، شیرین یا ملس درست کرد. اگر دوست دارید یک فسنجان خوش رنگ، روغن افتاده و جاافتاده شبیه غذاهای شمالی آماده کنید، این دستور مرحله به مرحله را دنبال کنید. 

🥘 مواد لازم برای ۴ نفر

مقدار گردو و رب انار را می توان بر اساس غلظت و میزان ترشی دلخواه تنظیم کرد؛ در دستورهای مختلف فسنجان با گوشت قلقلی نیز نسبت مواد متفاوت است. 

طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی مرحله به مرحله

مرحله اول؛ آماده کردن گردو

ابتدا مغز گردوها را آسیاب کنید. بهتر است گردو را کاملاً نرم و یکدست آسیاب کنید تا در زمان پخت بتواند روغن بیشتری پس بدهد و خورش لعاب خوبی پیدا کند.

گردوی آسیاب شده را کنار بگذارید و به سراغ آماده کردن پیاز بروید.

مرحله دوم؛ تفت دادن پیاز

یک عدد پیاز را پوست بگیرید و به صورت ریز رنده یا نگینی خرد کنید.

مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

مقداری زردچوبه اضافه کنید و حدود یک دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود.

مرحله سوم؛ اضافه کردن گردو

حالا گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید.

گردو را با حرارت ملایم چند دقیقه تفت دهید و مرتب هم بزنید.

در این مرحله مراقب باشید گردو نسوزد؛ حرارت زیاد می تواند باعث تغییر طعم و تلخ شدن گردو شود. دستورهای تهیه فسنجان نیز بر تفت ملایم گردو و جلوگیری از سوختن آن تأکید دارند. 

مرحله چهارم؛ اضافه کردن آب سرد

حالا حدود ۴ تا ۵ لیوان آب سرد به گردو اضافه کنید.

مواد را هم بزنید تا گردو کاملاً در آب پخش شود.

اجازه دهید مخلوط به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید.

پخت طولانی با حرارت ملایم کمک می کند گردو به تدریج روغن بیندازد و خورش غلیظ و لعاب دار شود. در برخی دستورهای سنتی نیز برای روغن انداختن بهتر گردو، آب سرد به گردوی گرم اضافه می شود. 

مرحله پنجم؛ پخت آرام گردو

حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید گردو حدود ۲ تا ۳ ساعت به آرامی بپزد.

هر چند وقت یک بار خورش را هم بزنید و اگر احساس کردید آب آن بیش از حد کم شده، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید.

در این مرحله به تدریج رنگ خورش تیره تر و بافت آن غلیظ تر می شود.

نکته مهم: برای داشتن فسنجان مجلسی، عجله نکنید؛ بخش مهمی از طعم و ظاهر این خورش در پخت آرام گردو شکل می گیرد.

🍎 مرحله ششم؛ اضافه کردن رب انار

وقتی گردو به اندازه کافی پخت و شروع به روغن انداختن کرد، رب انار را اضافه کنید.

ابتدا حدود ۳ قاشق غذاخوری رب انار بریزید و مواد را خوب هم بزنید.

سپس اجازه دهید خورش دوباره روی حرارت ملایم بپزد تا رب انار کاملاً با گردو ترکیب شود.

مرحله هفتم؛ آماده کردن گوشت قلقلی

در فاصله ای که گردو در حال پخت است، گوشت قلقلی را آماده کنید.

گوشت چرخ کرده را داخل کاسه بریزید.

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. پیاز آب گرفته را به گوشت اضافه کنید.

مقداری نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه اضافه کنید.

مواد را چند دقیقه خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست و منسجم شوند.

مرحله هشتم؛ درست کردن کوفته های قلقلی

دستان خود را کمی مرطوب کنید.

از گوشت به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و بین کف دست ها گرد کنید.

تمام گوشت را به همین شکل آماده کنید.

بهتر است اندازه قلقلی ها تقریباً یکسان باشد تا همه به صورت یکنواخت پخته شوند.

مرحله نهم؛ سرخ کردن گوشت قلقلی

مقداری روغن در یک تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.

گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید و از همه طرف کمی سرخ کنید تا سطح آن ها خودش را بگیرد.

لازم نیست قلقلی ها کاملاً سرخ شوند؛ همین که سطحشان طلایی و منسجم شود کافی است.

مرحله دهم؛ اضافه کردن گوشت قلقلی به فسنجان

پس از اینکه گوشت های قلقلی آماده شدند، آن ها را به آرامی داخل قابلمه فسنجان قرار دهید.

بهتر است قلقلی ها را با فاصله روی خورش بگذارید تا در زمان پخت له نشوند.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش حدود ۱ تا ۲ ساعت دیگر با حرارت بسیار ملایم بپزد تا گوشت قلقلی کاملاً مغزپخت شود و طعم آن با گردو و رب انار ترکیب شود. دستورهای مختلف فسنجان با گوشت قلقلی نیز اضافه کردن گوشت در بخش پایانی پخت و ادامه پخت برای جاافتادن را پیشنهاد می کنند. 

مرحله یازدهم؛ تنظیم طعم فسنجان

حدود ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت، خورش را بچشید.

اگر طعم آن بیش از حد ترش است، می توانید مقدار کمی شکر اضافه کنید.

اگر طعم ترش و اصیل را بیشتر دوست دارید، مقدار رب انار را کمی افزایش دهید.

برای طعم ملس، مقدار کمی شکر در کنار رب انار انتخاب مناسبی است.

در فسنجان میزان ترشی یا شیرینی تا حد زیادی به نوع رب انار و ذائقه افراد بستگی دارد و نسخه های ترش، شیرین و ملس برای این خورش رایج هستند. 

مرحله دوازدهم؛ اضافه کردن زعفران

در پایان پخت، زعفران دم کرده را به خورش اضافه کنید.

زعفران علاوه بر عطر، رنگ زیبایی به فسنجان می دهد.

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید خورش با زعفران روی حرارت ملایم بماند.

مرحله آخر؛ سرو خورش فسنجان با گوشت قلقلی

وقتی خورش کاملاً غلیظ شد و روغن گردو روی سطح آن جمع شد، فسنجان آماده سرو است.

خورش را داخل ظرف مناسب بکشید و گوشت های قلقلی را روی آن بچینید.

فسنجان را همراه با برنج ایرانی زعفرانی، سبزی خوردن، ترشی و سالاد سرو کنید.

⭐ فوت وفن خوشمزه شدن فسنجان گیلانی

گردو را نسوزانید

گردو باید با حرارت ملایم تفت داده شود. سوختن گردو می تواند طعم تلخی ایجاد کند. 

پخت طولانی را جدی بگیرید

فسنجان از خورش هایی است که با پخت آرام و طولانی خوش طعم تر و غلیظ تر می شود.

رب انار را یکباره زیاد نریزید

بهتر است رب انار را کم کم اضافه کنید و پس از مدتی پخت، مزه خورش را بچشید.

برای فسنجان ترش

از رب انار ترش استفاده کنید و شکر اضافه نکنید یا مقدار آن را بسیار کم در نظر بگیرید.

برای فسنجان ملس

رب انار ملس را با مقدار کمی شکر ترکیب کنید تا طعم متعادل تری ایجاد شود.

برای روغن انداختن بیشتر

گردوی خوب و پرچرب انتخاب کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم برای مدت کافی بپزد.

گوشت قلقلی وا نرود

آب پیاز را کاملاً بگیرید و گوشت را چند دقیقه خوب ورز دهید. سرخ کردن اولیه قلقلی ها نیز کمک می کند شکل خود را بهتر حفظ کنند.

🍚 بهترین برنج برای فسنجان

برای سرو فسنجان، برنج ایرانی آبکش شده و زعفرانی انتخاب بسیار مناسبی است. می توانید برنج را به صورت ساده آماده کنید و هنگام سرو، مقداری برنج زعفرانی روی آن بریزید.

ترکیب برنج سفید، فسنجان تیره رنگ و گوشت های قلقلی طلایی، ظاهر بسیار زیبایی برای سفره مهمانی ایجاد می کند.

❤️ راز رنگ تیره فسنجان چیست؟

رنگ فسنجان به نوع گردو، رب انار و مدت زمان پخت بستگی دارد. هرچه گردو بهتر آسیاب شده و خورش با حرارت ملایم مدت بیشتری بپزد، رنگ و غلظت آن تغییر می کند. البته نباید برای تیره شدن خورش، گردو را بیش از حد تفت داد؛ گردوی سوخته طعم خورش را خراب می کند. 

جمع بندی

خورش فسنجان با گوشت قلقلی به روش گیلانی ترکیبی از گردوی آسیاب شده، رب انار و گوشت های قلقلی کوچک است که با پخت آرام به خورشتی غلیظ، خوش رنگ و روغن افتاده تبدیل می شود. برای نتیجه بهتر، گردو را با حرارت ملایم بپزید، رب انار را متناسب با ذائقه اضافه کنید و برای جاافتادن خورش عجله نداشته باشید. در پایان نیز گوشت های قلقلی را روی فسنجان بچینید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید. 