طرز تهیه خورش چغرتمه گیلانی؛ غذای اصیل شمالی با مرغ و تخم مرغ + فوت وفن هایی که شاید ندانید!

این خورش سنتی با ترکیب مرغ، پیاز، تخم مرغ، زعفران و چاشنی ترش مانند آب نارنج یا آبغوره تهیه می شود و معمولاً با برنج ایرانی سرو می شود. نکته جذاب چغرتمه این است که برخلاف بسیاری از خورش ها، تخم مرغ در مراحل پایانی به خورش اضافه می شود و همین موضوع بافت و طعم خاصی به آن می دهد.

🥘 مواد لازم برای تهیه خورش چغرتمه

این مقدار برای ۴ نفر مناسب است:

در دستورهای محلی چغرتمه، مقدار پیاز، رب و حتی نوع چاشنی ترش می تواند متفاوت باشد؛ بعضی نسخه ها پیاز بیشتری دارند و با نام پیاز چغرتمه شناخته می شوند.

مرحله اول؛ مرغ را مزه دار کنید

تکه های مرغ را با کمی نمک، فلفل سیاه و حدود نیمی از زعفران دم کرده مخلوط کنید.

روی ظرف را بپوشانید و مرغ را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

این استراحت کوتاه کمک می کند عطر زعفران و ادویه ها بهتر به خورد مرغ برود.

مرحله دوم؛ مرغ را سرخ کنید

داخل یک قابلمه یا تابه مناسب، مقداری روغن بریزید.

تکه های مرغ را اضافه کنید و دو طرف آن ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا سطح مرغ طلایی و خوش رنگ شود.

لازم نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد؛ فقط باید سطح آن طلایی شود.

مرغ ها را موقتاً از قابلمه خارج کنید.

مرحله سوم؛ پیازداغ مجلسی درست کنید

پیازها را خلالی یا نگینی ریز خرد کنید.

در همان روغنی که مرغ را سرخ کرده اید، پیازها را بریزید و با حرارت متوسط تفت دهید.

وقتی پیازها طلایی شدند، زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار کمی دارچین اضافه کنید.

حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.

⭐ فوت وفن مهم

برای چغرتمه خوش طعم، پیاز را عجله ای سرخ نکنید. پیاز طلایی و کاراملی شده، بخش مهمی از طعم این خورش است. در برخی دستورهای محلی حتی روی استفاده از پیاز داغ چیپسی تأکید شده است.

مرحله چهارم؛ مرغ را همراه ادویه بپزید

مرغ های سرخ شده را دوباره داخل قابلمه قرار دهید.

پودر تخم گشنیز و باقی مانده زعفران را اضافه کنید.

حدود ۱ تا ۱/۵ لیوان آب جوش یا آب مرغ داخل قابلمه بریزید.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه بپزد و نرم شود.

مرحله پنجم؛ تخم مرغ ها را آماده کنید

تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید.

کمی نمک، فلفل سیاه و باقی مانده زعفران را اضافه کنید.

با چنگال خوب هم بزنید تا زرده و سفیده کاملاً مخلوط شوند.

راز از بین بردن بوی تخم مرغ

زعفران، فلفل و مقدار بسیار کمی دارچین به خوش عطر شدن تخم مرغ کمک می کنند. استفاده از زعفران در تخم مرغ یکی از نکات رایج در دستورهای چغرتمه است.

مرحله ششم؛ تخم مرغ را جداگانه بپزید

در یک تابه کمی روغن یا کره بریزید.

مخلوط تخم مرغ را داخل تابه بریزید.

اجازه دهید تخم مرغ ابتدا خودش را بگیرد؛ سپس آن را به آرامی هم بزنید تا به تکه های کوچک و درشت تبدیل شود.

قرار نیست تخم مرغ را کاملاً خشک و برشته کنید؛ همین که خودش را بگیرد و کمی تفت بخورد کافی است.

مرحله هفتم؛ تخم مرغ را به خورش اضافه کنید

وقتی مرغ کاملاً پخت و آب خورش کم و غلیظ شد، تخم مرغ آماده شده را به قابلمه اضافه کنید.

مواد را خیلی آرام مخلوط کنید تا تکه های تخم مرغ از بین نروند.

در این مرحله اگر دوست دارید می توانید مقدار بسیار کمی رب گوجه تفت داده شده اضافه کنید؛ البته در برخی نسخه های چغرتمه، رب حذف می شود و رنگ غذا بیشتر از زعفران و پیاز به دست می آید.

مرحله هشتم؛ چاشنی ترش را اضافه کنید

حالا آب نارنج، آبغوره یا در صورت نبود آن ها کمی آب لیمو اضافه کنید.

ابتدا مقدار کمی از چاشنی را بریزید و بچشید؛ سپس در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید.

اجازه دهید خورش حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا مزه ها با هم ترکیب شوند.

مرحله نهم؛ چغرتمه را جا بیندازید

خورش چغرتمه برخلاف خورش های آبکی، بهتر است کم آب و غلیظ سرو شود.

وقتی مرغ کاملاً پخته، پیازها نرم و طلایی، تخم مرغ ها خوش عطر و سس خورش غلیظ شد، شعله را خاموش کنید.

چند دقیقه به خورش استراحت دهید و سپس آن را همراه برنج سرو کنید.

🍚 چغرتمه را با چه چیزی سرو کنیم؟

چغرتمه در کنار برنج ایرانی یا کته شمالی بسیار خوشمزه است.

برای یک سفره کاملاً شمالی می توانید آن را با:

• زیتون پرورده
• سیرترشی
• ماست
• سبزی خوردن
• ترشی محلی

سرو کنید.

⭐ فوت وفن هایی که شاید درباره چغرتمه نمی دانید!

۱. تخم مرغ را مستقیم داخل خورش نریزید

یکی از روش های خوش نتیجه این است که تخم مرغ را جداگانه بپزید و سپس به خورش اضافه کنید. این کار باعث می شود تکه های تخم مرغ بافت بهتری داشته باشند.

۲. آب نارنج را آخر کار اضافه کنید

اگر چاشنی ترش را خیلی زود اضافه کنید، کنترل طعم نهایی دشوارتر می شود. اضافه کردن آن در پایان اجازه می دهد میزان ترشی را دقیق تر تنظیم کنید.

۳. چغرتمه نباید آبکی باشد

در پایان پخت، آب خورش باید کم و سس آن غلیظ باشد.

۴. پیاز را طلایی کنید، نه سوخته

پیاز سوخته می تواند تمام عطر و طعم خورش را خراب کند. برای طعم بهتر، پیاز را با حرارت متوسط و صبر کافی سرخ کنید.

۵. زعفران فقط برای رنگ نیست

زعفران علاوه بر رنگ زیبا، عطر مرغ و تخم مرغ را هم بهتر می کند و در چند دستور چغرتمه به عنوان یکی از طعم دهنده های اصلی استفاده شده است.

۶. رب گوجه اختیاری است

در بعضی دستورها رب استفاده می شود و در بعضی نسخه ها حذف شده است. اگر چغرتمه با رنگ زعفرانی و سنتی تر می خواهید، می توانید رب را حذف کنید.

۷. آب نارنج انتخاب اول برای طعم شمالی

اگر آب نارنج تازه در دسترس دارید، برای یک طعم گیلانی تر آن را به آب لیمو ترجیح دهید.

اگر چغرتمه شور شد چه کنیم؟

اگر خورش بیش از حد شور شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد. اگر خورش رقیق شد، بدون درپوش روی حرارت ملایم قرار دهید تا دوباره غلیظ شود.

اگر خورش بیش از حد ترش شد چه کنیم؟

اگر ترشی غذا زیاد شده است، ابتدا مقدار بیشتری از سس و پیاز خورش را با آن مخلوط کنید. در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی شکر می تواند تیزی ترشی را متعادل کند؛ اما بهتر است این کار را کم کم و بعد از چشیدن انجام دهید.

چغرتمه گیلانی چه طعمی دارد؟

ترکیب پیاز طلایی، مرغ زعفرانی، تخم مرغ، دارچین و چاشنی ترش باعث می شود چغرتمه هم زمان عطر گرم و طعمی ملس و دلچسب داشته باشد. به دلیل استفاده نسبتاً زیاد از پیاز، برخی نسخه های آن طعم ملایم شیرین تری پیدا می کنند.

جمع بندی

خورش چغرتمه یکی از غذاهای قدیمی و متفاوت گیلانی است که با مواد ساده اما ترکیبی خاص تهیه می شود. اگر می خواهید نتیجه کار خوشمزه تر شود، پیاز را با حوصله طلایی کنید، مرغ را با زعفران مزه دار کنید، تخم مرغ را جداگانه بپزید و چاشنی ترش را در پایان اضافه کنید.

در نهایت یک خورش کم آب و خوش عطر خواهید داشت که کنار یک بشقاب کته یا برنج ایرانی واقعاً فوق العاده می شود. 🍗🍳🌿

نوش جان! ❤️