آموزش پخت نان زنجبیلی تبریز به سبک کارگاهی؛ بدون دستگاه و فقط با دست

در این آموزش، قدم به قدم با هم نان زنجبیلی سنتی تبریز را در ۱۰ مرحله ساده آماده می کنیم. از فعال سازی مخمر تا پخت نهایی، همه چیز را با عکس یاد می گیرید.

مواد لازم: مخمر فوری: ۶ گرم (در صورت استفاده از مخمر تر، ۱۲ گرم)
شکر: ۶ گرم (برای فعال سازی مخمر) + ۶ گرم (برای خمیر)/آب ولرم: به مقدار لازم برای فعال سازی مخمر/تخم مرغ درشت: ۳ عدد/روغن مایع: ۱۶۰ گرم (روغن جامد و کره جایگزین نمی شود)/ماست: ۲۰۰ گرم (ترش نباشد و آب دار نباشد)/وانیل: ۱ قاشق چای خوری/پودر زنجبیل: ۶ تا ۱۰ گرم (بستگی به تازه یا کهنه بودن دارد)/بهبوددهنده اس ۵۰۰: ۸ گرم (بهتر است حذف نشود)/نمک: ۶ گرم/آرد سفید (فانتزی یا ستاره): ۱ کیلوگرم/آب معمولی: به مقدار لازم (بستگی به نوع آرد دارد)

مواد مغزی (اختیاری):/آرد سفید: ۲۵۰ گرم/کره یا روغن جامد: ۱۰۰ گرم/شکر: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)/زردچوبه: به مقدار دلخواه/پودر زنجبیل: به مقدار دلخواه/روغن مایع: به مقدار لازم برای شل کردن مغزی

رومال:/زرده تخم مرغ: ۱ عدد/وانیل: نوک قاشق/نمک: نوک قاشق/شربت بار یا زعفران دم کرده: ۱ قاشق چای خوری

فعال سازی مخمر: ۶ گرم مخمر فوری را با ۶ گرم شکر و مقداری آب ولرم مخلوط کنید و در جای گرم با درپوش بگذارید تا عمل بیاید. (اگر از مخمر تر استفاده می کنید، میزان را دو برابر کنید)

مخلوط کردن مواد تر: در ظرفی ۳ عدد تخم مرغ درشت، ۱۶۰ گرم روغن مایع، ۲۰۰ گرم ماست و ۱ قاشق چای خوری وانیل را مخلوط کنید.

اضافه کردن زنجبیل و بهبوددهنده: ۶ تا ۱۰ گرم پودر زنجبیل و ۸ گرم بهبوددهنده اس ۵۰۰ را به مواد اضافه کنید و هم بزنید.

اضافه کردن نمک و شکر: ۶ گرم نمک و ۶ گرم شکر را اضافه کنید و با دست یا همزن مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود.

اضافه کردن مخمر فعال شده: مخمری که عمل آمده را به مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید.

اضافه کردن آرد: ۱ کیلوگرم آرد سفید الک شده را به مواد اضافه کنید و با همزن یا دست مخلوط کنید.

اضافه کردن آب به مرور: در حین هم زدن، به مرور آب معمولی اضافه کنید تا خمیر نرم و لطیفی بدست آید. (آب را یکباره اضافه نکنید)

ورز دادن خمیر: خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه با دستگاه یا با دست ورز دهید تا بافت آن پوک و لطیف شود. (خمیر باید مانند لاله گوش باشد)

استراحت اول خمیر: روی خمیر را بپوشانید و به مدت ۱۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.

چونه گیری: خمیر را به وزن ۵۰ تا ۱۵۰ گرم چونه کنید و با فاصله در سینی قرار دهید و روی آن را بپوشانید و برای بار دوم استراحت دهید.

باز کردن چونه ها: چونه ها را با وردنه یا دست به شکل دایره با ضخامت نیم تا یک سانت باز کنید و در سینی چرب شده با فاصله بچینید.

استراحت سوم: روی خمیرها را بپوشانید و به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.

پر کردن مغزی (اختیاری): اگر نان مغزدار می خواهید، وسط چونه را با مواد مغزی پر کنید و جمع کنید و بعد از ۵ دقیقه استراحت، باز کنید.

طرح انداختن روی خمیر: با ته ماسوره یا وسیله تیز، روی خمیرها طرح بزنید (طرح ها باید عمیق باشند تا محو نشوند).

استراحت چهارم: روی خمیرهای طرح دار را بپوشانید و بگذارید در دمای محیط کاملاً حجیم شوند.

رومال زدن: با احتیاط روی خمیرها را رومال بزنید و اگر دوست داشتید کنجد بپاشید.

استراحت نهایی: خمیرهای رومال شده را ۱۰ دقیقه بدون پوشش در دمای محیط استراحت دهید. (روی خمیر را نپوشانید چون به نایلون می چسبد)

پخت در فر: در فر ۲۳۰ درجه سانتی گراد از قبل گرم شده به مدت ۸ دقیقه بپزید. (گریل را روشن نکنید و در ۵ دقیقه اول نان را بچرخانید تا یکنواخت پخته شود)

۷ نکته طلایی برای نان زنجبیلی تبریز بی نقص:
برای فعال سازی مخمر، حتماً درب ظرف را ببندید و در جای گرم قرار دهید.
به هیچ وجه روغن جامد یا کره را جایگزین روغن مایع نکنید، کیفیت نان را پایین می آورد.
آب را به مرور به خمیر اضافه کنید تا خمیر شل نشود و مجبور به اضافه کردن آرد نشوید.
خمیر باید ۱۰ دقیقه کامل ورز داده شود تا بافت آن پوک و لطیف شود.
ضخامت خمیر را حتماً بین نیم تا یک سانت حفظ کنید، در غیر این صورت نان خشک می شود.
طرح هایی که روی خمیر می زنید باید عمیق باشند تا پس از استراحت و پخت محو نشوند.
پس از پخت، اجازه دهید نان ها کاملاً خنک شوند، سپس با کاردک از سینی جدا کنید و در نایلون بگذارید تا نرم بمانند.

پیشنهاد سرو: این نان زنجبیلی سنتی را به عنوان میان وعده یا صبحانه با چای سرو کنید و از عطر زنجبیل و بافت نرم آن لذت ببرید