معرفی ۷ نوع شکر خوراکی و مصارف گوناگون آنها

انواع مختلف شکر

شکر ماده ایست که در مصارف گوناگونی مانند: مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی استفاده میشود و در رژیم غذایی افراد نیز جایگاه ویژه ای دارد.

در هنر آشپزی واژه «قند یا شکر» به ساکروز کریستالیزه شده اشاره دارد که از نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید.

به لحاظ شیمیایی، ساکروز نوعی دی‌ساکارید است، درست مثل مالتوز و لاکتوز که به ترتیب از دانه‌ها و شیر بدست می‌آیند.

اکثر مواد مصرفی ما همچون: شیرینی و شکلات، نان صنعتی، بیسکوئیت و کیک، ژله، نوشابه‌، آبمیوه، سس، مربا، غذاهای کنسرو شده، شامل شکر می باشند.

این مواد در حجم کم، میزان کالری (انرژی) زیادی تولید میکنند که این امر باعث افزایش بیماری در افراد می گردد.

حاصل پالایش نیشکر دو محصول، قند (ساکاروز) و شیره قند (ملاس) میباشد.

ملاس یک مایع قهوه ای رنگ و غلیظ است که در آن به میزان زیادی از آنتی اکسیدان و مواد معدنی همچون پتاسیم، منیزیم و آهن یافت میشود.

این ماده شامل مقدار کمی کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B میباشد.

در حقیقت ماده مغذی و با ارزش موجود در نیشکر، ملاس نام دارد.

شکر علاوه بر این که باعث شیرینی می‌شود، تغییرات مثبت و خوشایندی در روند پخت ایجاد می‌کند. به طور مثال، شکر باعث می‌شود تا روند تشکیل گلوتن در آرد گندم کُند شود.

به همین خاطر، غذاهایی که شکر بیشتری در پخت آن‌ها استفاده می‌شود، بافت نرم‌تری دارند.

شکر وقتی پخته می‌شود به رنگ قهوه‌ای در می‌آید که اصطلاحا می‌گوییم کاراملی شده و این فرایند باعث خوش‌رنگ شدن خمیر می‌شود.

شکر هم‌چنین دارای ترکیبی به نام هیدروکسی به معنی جذب و حفظ رطوبت است.

به همین دلیل به ترکیبات پخته شده مثل نان و کیک کمک می‌کند تا تازه‌تر بمانند و دیرتر خشک شوند.

بعلاوه، شکر، غذای ارگانیزم‌های موجود در خمیر است و باعث پف کردن خمیر می‌شود.

با این مقدمه از شما دعوت می‌کنیم تا با انواع مختلف شکر موجود در بازار جهانی آشنا شوید.

این دسته‌بندی بر اساس اندازه‌ی دانه‌های شکر و میزان خلوص آنها صورت گرفته است. همراهمان باشید.

1. شکر سفید معمولی

شکر گرانول سفید، رایج‌ترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انوع دسر و نان استفاده می‌شود. شکر سفید از شکر خام بدست می آید.

این نوع شکر از چغندر و نیشکر بدست می‌آید و نزدیک به ۱۰۰ درصد از ساکروز تشکیل شده است.

از شکر معمولی سفید برای تهیه هر نوع خوراکی و نوشیدنی استفاده می‌شود از پخت‌ و پز در خانه گرفته تا تهیه کوکتل و آب‌میوه و دسر.

اما فرآیندی که امروزه برای تغییر رنگ این شکر به کار می برند با گذشته متفاوت است.

در گذشته برای سفید کردن شکر، محلول شکر و آب را تصفیه می کردند سپس با شیر و سفیده تخم مرغ می پختند که به محصول بدست آمده شکر سفید می گفتند.

اما امروزه برای سفید کردن شکر از مواد شیمیایی همچون دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند، که علاوه بر تغییر مزاج باعث بروز بیماری هایی نیز می شود.

این نوع شکر، مزاجی سرد و خشک دارد؛ فاقد ملاس، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است و حاوی بیشترین مقدار سوکروز می باشد.

شکر سفید به خاطر فقدان ملاس و وجود مواد شیمیایی نه تنها خواصی ندارد بلکه برای سلامتی بدن مضر است.

شاید تنها فایده آن را بتوان افزایش قند خون به خاطر جذب سریع توسط دیواره معده دانست و برای زمانی که قند افراد دیابتی افت می کند، مناسب است.

شکر سفید به محض ورود به بدن تغییراتی روی سیستم بدن ایجاد میکند، به عنوان مثال:

در ابتدا باعث گرمی و سیر شدن می شود اما پس از مدتی سبب گرسنگی کاذب و سردی مزاج می شود، کبد عملیات سوخت و ساز چربی را متوقف می کند و به مدت ۶ ساعت سیستم ایمنی بدن به کلی مختل میشود که این امر زمینه ساز ورود هر نوع ویروس و باکتری به بدن است.

همچنین شکر سفید در رشد تومورها و قارچ ها نیز موثر است و با از بین بردن میکروب های مفید روده (پروبیوتیک) باعث عدم جذب اکثر املاح و ویتامین ها میشود و یبوست شدید را در پی دارد.

شکر سفید آنزیم خون را تغییر می دهد و غلظت آن را زیاد می کند.

شکر عامل اصلی پوکی استخوان و پوسیدگی دندان است و فشار خون را افزایش می دهد.

مصرف بی رویه شکر سفید در ابتلا به بیماریهای زیادی نقش دارد، که چند مورد را به عنوان نمونه بیان می کنیم:

• دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد
• افزایش ‎تری‌ گلیسرید، کلسترول بد‎ ‎خون‎ و چاقی
• پوسیدگی دندان ها‎ و ‎بیماری ‌های لثه‎
• باریک شدن رگ های خونی، فشارخون بالا، چربی خون
• عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه و مثانه
• خستگی مزمن، افزایش اضطراب، کج خلقی، بد خوابی
• بیماری های جنسی، درد مفاصل
• کاهش حافظه و فراموشی

در صورتی که این شکر در شرایط مناسب و در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.

2. شکر کاستر

در شیرینی‌پزی بهتر است از شکرهایی با دانه‌های ریزتر از اندازه معمولی استفاده شود. به این خاطر که طی مراحل پخت راحت‌تر حل می‌شود و بافت بهتری ایجاد می‌کند. به این نوع شکر، «کاستر» می‌گویند.

شکر کاستر مثل شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که اندازه آن نصف این شکر است.

با توجه به اندازه‌های مختلف و انواع شکر، هنگام اندازه‌گیری برای دستورالعمل‌هایتان از اندازه‌گیری وزنی به جای حجم یا فنجان استفاده کنید. یا توجه داشته باشید که هر پیمانه شکر که در دستور پخت نوشته شده، معادل ۲۰۰ گرم شکر کاستر است.

3. پودر قند یا شکر قنادی

پودر شکر همان‌طور که از نامش پیداست به قدری آسیاب شده که از حالت دانه‌ای خارج شده و به حالت پودری درآمده است.

پودر شکر از شکر ریز بسیار ریز‌تر است و با آسیاب‌های خانگی هم به دست نمی‎آید.

به خاطر ذرات بسیار ریزی که این شکر دارد در آب و روغن بسیار سریع حل می‌شود و در تهیه انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده می‌شود.

از پودر قند برای تزئین روی شیرینی‌ها و دسرها هم استفاده می‌شود.

گاهی شکر قنادی با عناوین ۰X, 6X, XXX یا XX مشخص می‌شوند.

این علایم نشان‌دهنده‌ی درجه‌ی پودر بودن شکر است.

یعنی شکر شیرینی‌پزی ۱۰X نرم‌ترین بافت را دارد و عموما برای آیسینگ از آن استفاده می‌شود.

اما برای پاشیدن روی کیک یا دسر مناسب نیست زیرا به سرعت جذب و حل می‌شود و اثری از آن باقی نمی‌ماند.

برخلاف شکر گرانول سفید، شکر شیرینی‌پزی بین ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکروز دارد.

به همین خاطر با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود تا پودر شکر بدست بیاید.

نشاسته ذرت برای جلوگیری از گلوله‌شدن به پودر قند اضافه می‌شود، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارد و از وارفتگی آن‌ها جلوگیری می‌کند.

اگر قصد دارید در خانه پودر شکر درست کنید، بهتر است آن را در دستگاه آسیاب قهوه پودر کنید.

4. شکر قهوه‌ای

شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکروزی است که چند درجه کمتر از قند معمولی تصفیه شده است؛ به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم‌چنین کارامل است.

این مواد باعث می‌شوند تا شکر قهوه‌ای بافتی مرطوب داشته باشد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول کمک می‌کند.

به همین خاطر است که می‌گویند هنگام اندازه‌گیری این نوع شکر آن را در پیمانه‌های مخصوص فشار دهید.

خیس بودن بافت شکر سبب می‌شود تا هوا بین دانه‌هایش بماند.

این نوع شکر از ترکیب ساکارز (شکر تصفیه شده) با درصدهای مختلفی از ملاس بدست می آید.

طرز تهیه شکر قهوه ای بدین صورت است که برای بدست آوردن محصولی نرم و روان که طعم مطبوع و دلپذیری در دهان ایجاد کند، شکر سفید را آسیاب و الک می کنند و سپس مقدار معینی از ملاس را به صورت لایه ای نازک بر روی ذرات شکر می ریزند.

این نوع از شکر نسبت به شکر سفید رایحه و رطوبت بیشتری دارد و به خاطر ایجاد طعمی متفاوت (طعمی شبیه قهوه، شکلات و دارچین)، افزایش رطوبت و رنگ مواد غذایی، مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ قرار گرفته است.

در تولید شیرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم از آن استفاده می کنند.

انواع شکر قهوه ای

این فرآورده از نظر تجاری دارای انواع مختلفی می باشد که از شماره ۱ تا ۱۵ با توجه به رنگ طبقه میشوند، شماره ۱ رنگی نسبتا سفید و شماره ۱۵ رنگ قهوه ای تیره دارد.

شکر قهوه‌ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند.

رنگ قهوه‌ای آن نیز به میزان ملاس موجود در شکر بستگی دارد.

همانطور که قبلا هم بیان کردیم، شکر و قند قهوه ای به خاطر داشتن ملاس مرطوب هستند و به همین علت بهترین حالت نگهداری آن ها درون یخچال و در ظرف در بسته میباشد.

هر چند شکر قهوه ای از نظر ارزش غذایی و خواص درمانی به پای شکر سرخ نمی رسد اما به خاطر وجود مقدار کمی ملاس نسبت به شکر سفید برتری هایی دارد و حاوی املاح مفیدی چون کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم می باشد.

شکر قهوه ای نوعی شکر رژیمی نیست چون اکثر شکرهایی که امروزه در بازار به عنوان قهوه ای عرضه می شود دارای میزان زیادی شکر سفید هستند و مصرف زیاد آن همانند شکر سفید برای افراد با اضافه وزن بالا مضر می باشد.

اگر می خواهید از خواص این شکر بهره ببرید، به دنبال شکر اصل باشید.

به عنوان مثال، هنگام خرید شکر قهوه ای نوع بسته بندی این محصول که دارای نشان استاندارد است را به نوع فله ای آن ترجیح دهید، چون در نوع فله ای برای رنگی کردن شکر از رنگهای غیر مجاز استفاده میشود.

نوع طبیعی این محصول در مقایسه با نوع مصنوعی رطوبت بیشتر و بافت نرم تری دارد اما از آنجا که تشخیص شکر قهوه ای اصل نیاز به مهارت دارد، خرید شکر بسته بندی مطمئن تر است.

بعضی از فواید شکر قهوه ای عبارتند از:

• ماساژ بدن با مخلوط شکر قهوه‌ای، روغن نارگیل، کمی عسل و چند قطره وانیل برای آرامش اعصاب مفید است.
• در تولید سلولهای خونی و بهبود جریان خون نقش دارد.
• برای مبتلایان به چربی خون بالا و ناراحتی های گوارشی، مفید است.
• برای درمان سرماخوردگی، آنرا به همراه زنجبیل در آب جوش میریزند و تا زمانی که سرد نشده مصرف میکنند.
• اثرات مثبت مصرف این شکر را بر روی پوست نمیتوان نادیده گرفت. ویتامین B موجود در آن، از چروکیدگی پوست جلوگیری میکند.در مرطوب شدن پوست اثر بسزایی دارد. همچنین روند لایه برداری پوست را تسهیل می کند. تمام این فواید باعث شده که از این نوع شکر در برخی لوازم آرایشی معتبر بهره ببرند.
• مصرف آن اشتها را افزایش می‌دهد.

برای اندازه‌گیری دقیق شکر قهوه ای باید بدانید که هر پیمانه شکر قهوه‌ای معادل ۲۰۰ گرم است.

به دلیل وجود ملاس، شکر قهوه‌ای pH بسیار پایینی دارد و در نتیجه خاصیت اسیدی دارد. یعنی در ترکیب با جوش‌ شیرین باعث فعال شدن عناصر آن می‌شود.

همچنین، شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن کارامل و ملاس رنگی قهوه‌ای و طعمی کاراملی دارد.

محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه ای در مقایسه با شکر معمولی سریع‌تر طلایی می‌شود.

ارزش غذایی شکر قهوه ای

شکر قهوه ای حاوی منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سدیم است و صد گرم شکر قهوه ای حدود 370 کالری دارد.

در حالی که کالری همین مقدار شکر سفید، 400 است. لذا شکر قهوه ای ساکارز و کالری کمتری نسبت به شکر سفید دارد و برای سلامتی مفید است.

اما معمولا کالری شکر قهوه ای و شکر سفید را یکسان در نظر می گیرند زیرا تفاوت چندانی ندارند.

موارد مصرف شکر قهوه ای

از شکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و پخت انواع کیک استفاده می شود.

این ماده بر حسب کیفیت، بو، مزه و قوام، در ترکیبات شیر، خامه، شیرینی، بستنی، مربا، تارت و انواع کیک استفاده می شود.

5. شکر سرخ یا شکر خام

شکر سرخ یا طبرزرد از شکرهای طبیعی است که خواص بسیار دارد.

برخی افراد معتقدند شکر سرخ تفاوتی با شکر قهوه ای ندارد.

شکر سرخ همان شکر خام است که از عصاره گیاه نیشکر حاصل می شود و هیچ ماده افزودنی ندارد.

ارزش غذایی شکر سرخ

شکر سرخ به دلیل وجود میزان ملاس زیاد در خود، سرشار از ویتامین، املاح، مواد معدنی، آنتی اکسیدان، آهن، کلسیم، فسفر و… است.

درصد شکر آن 88% و بیشتر است.

این نوع شکر طبع گرم دارد و برای سردی مفید است.

مقدار کالری و ساکارز شکر سرخ نسبت به شکر قهوه ای و سفید کمتر است.

این نوع شکر به دلیل کالری و ساکارز کم و جذب دیر قند، برای بیماران دیابتی گزینه ی مناسبی است.

موارد مصرف شکر سرخ

شکر سرخ به دلیل طعم و بوی منحصر به فردش علاوه بر مصارف خانگی، در شیرینی پزی و پخت انواع کیک نیز استفاده می شود.

6. شکر‌ گرانول خام

شکرهای گرانول خام، شکرهای کریستالی قهوه‌ای هستند که به جای مرطوب بودن، خشک هستند.

این نوع شکرها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای، به جای پخت و پز استفاده می‌شوند.

البته از این نوع شکر می‌توان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد زیرا علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی، بافت ترد و کرانچی هم به محصول می‌بخشد.

این نوع شکر از شکر معمولی سفید کم‌تر تصفیه شده است اما ملاس کم‌تری هم نسبت به شکر قهوه‌ای دارد.

7. شکر تزئینی

شکرهای تزئینی معمولا با افزودن رنگ‌های مجاز خوراکی به شکر تهیه شده و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل می‌شوند به عنوان قند اولیه و پخت و پز استفاده نمی‌شوند و برای تزئین روی انواع کیک و شیرینی استفاده می‌شوند.

این شکرها با اسامی گوناگونی در بازار موجود هستند از شکر ماسه‌ای و مرواریدی گرفته تا شکر دانه‌ درشت.

برخی از آنها مات و بعضی دیگر شفاف و شیشه‌ای هستند.

بافت کریستالیزه شکرهای تزئینی باعث می‌شود تا زیر دندان صدای قرچ‌ قوروچ ایجاد کند.

از این شکرها برای تزئین پای و کیک و کوکی استفاده می‌شود.

بیشتر بخوانید:

طرز تهیه ی پودر شکر یا پودر قند برای کیک

۴ مزیت بی نظیر شکر قهوه ای برای رژیم غذایی سالم و طبیعی