بهترین راه برای رنگ دادن زعفران: ترفندهای طلایی که نمی دانستید

بهترین روش دم کردن زعفران

زعفران، همان طلای سرخ ایرانی، یکی از اصلی ترین و پرکاربردترین چاشنی ها در غذاهای اصیل ایرانی است. از ته دیگ زعفرانی گرفته تا شله زرد و انواع خورش ها، همه جا پای این ادویه خوش عطر و خوش رنگ به میان می آید. اما خیلی از ما توی آشپزخانه با این مشکل روبه رو می شویم: زعفران را دم می کنیم اما رنگ خاصی نمی دهد یا غذایمان زرد کمرنگی می شود.

چرا زعفران من رنگ نمی دهد؟

اگر شما هم از آن دسته اید که فکر می کنید روش معمول دم کردن زعفران مثل چای، بهترین راه است، باید بگوییم روش های خیلی بهتری هم وجود دارد. در این مقاله چند ترفند ساده اما طلایی یاد می گیرید که زعفران تان پررنگ ترین و مشکی ترین رنگ ممکن را پس بدهد.

اولین و مهم ترین شرط: زعفران مرغوب بخرید 

قبل از هر چیزی باید یک حقیقت را بپذیرید: هیچ روشی نمی تواند زعفران بی کیفیت را پررنگ کند. اگر زعفرانی که خریده اید بی رنگ، کم عطر یا حتی تیره و سوخته باشد، هر کاری هم بکنید نتیجه نمی گیرید. پس هنگام خرید به مرغوبیت، برند معتبر و اصالت زعفران دقت کنید. زعفران خوب باید رنگ قرمز مایل به نارنجی داشته باشد و عطر تند و مطبوعی از آن بلند شود.

ساییدن زعفران؛ قدم اول برای آزاد کردن رنگ 

خیلی از افراد زعفران را به صورت رشته ای یا درشت داخل آب جوش می اندازند. این اشتباه بزرگ است. برای اینکه زعفران رنگ واقعی خودش را نشان بدهد، باید کاملاً پودر شود.

زعفران را داخل هاون بریزید و خوب بکوبید تا پودر نرم و یکدستی شود. در شهرهای شمالی و مرطوب ایران، معمولاً کنار زعفران یک حبه قند یا کمی شکر داخل هاون می اندازند. دانه های ریز شکر کمک می کنند زعفران زودتر پودر شود و از سوختن آن هم جلوگیری می کنند. علاوه بر این، کمی شیرینی هم به زعفران می دهد.

۳ روش طلایی برای رنگ دادن بهتر زعفران 

حالا برسیم به اصل ماج؛ روش هایی که زعفران تان را پررنگ و مشکی می کنند.

روش اول: دم کردن همزمان با برنج

این همان روش سنتی و رایج است اما با یک شرط. زعفران ساییده شده را داخل یک استکان یا قوری مخصوص بریزید. کمی آب جوش اضافه کنید و استکان را داخل قابلمه برنجی که در حال دم کشیدن است بگذارید. حرارت غیرمستقیم و بخار برنج باعث می شود زعفران آرام آرام دم بکشد و رنگ فوق العاده ای پس بدهد.

روش دوم: دم کردن روی سماور یا بخاری

زعفران ساییده شده را با آب جوش مخلوط کنید، درب ظرف را محکم ببندید و روی سماور یا پشت بخاری (جایی که حرارت ملایم و غیرمستقیم دارد) قرار دهید. بگذارید نیم ساعت تا یک ساعت با همین حرارت ملایم دم بکشد. نتیجه اش زعفرانی پررنگ و خوش عطر خواهد بود.

روش سوم (بهترین روش): دم کردن با یخ

این روش را خیلی از آشپزهای حرفه ای استفاده می کنند و واقعاً معجزه می کند. زعفران ساییده شده را داخل استکان بریزید. روی آن یک تکه یخ قرار دهید و صبر کنید تا یخ آرام آرام آب شود. آب یخ به آرامی زعفران را خیس می کند و رنگ آن را آزاد می کند. بعد از اینکه یخ کاملاً آب شد، یک قاشق غذاخوری آب جوش به آن اضافه کنید تا رنگ نهایی گرفته شود.

نکات کلیدی که نباید فراموش کنید 

• آب زیاد نریزید: زعفران را غرق آب نکنید. هر چه آب کمتر باشد، رنگ غلیظ تر و بهتری خواهید داشت. برای یک قاشق مرباخوری زعفران ساییده، حداکثر ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب کافی است.
• در ظرف را ببندید: زعفران هنگام دم کشیدن نباید در معرض هوا باشد. درب ظرف را محکم ببندید تا عطر و رنگ آن فرار نکند.
• زعفران اضافی را فریز کنید: اگر دم کرده زعفران زیاد آمد، نگران نباشید. آن را در یک ظرف دربسته بریزید و در فریزر نگهداری کنید. هر بار که نیاز داشتید، از فریزر بیرون بیاورید و استفاده کنید. رنگ و عطر آن تا ماه ها حفظ می شود.
• به میزان نیاز پودر کنید: زعفران ساییده شده زودتر عطر و رنگ خود را از دست می دهد. بهتر است هر بار به اندازه نیاز، زعفران را پودر کنید و باقی آن را در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگهداری کنید.
• اگر زعفرانتان نرم شد: گاهی زعفران رطوبت جذب می کند و نرم می شود. در این حالت آن را روی حرارت غیرمستقیم (مثلاً پشت بخاری یا روی ماکروفر با دمای خیلی کم) خشک کنید و بعد پودر نمایید.

سخن آخر 

رنگ دادن زعفران هنر کوچکی است که تفاوت بزرگی در غذا ایجاد می کند. با رعایت همین نکات ساده، دیگر نگران کم رنگ شدن زعفران نباشید. کافی است زعفران مرغوب بخرید، خوب بکوبید و از روش دم کردن با یخ استفاده کنید. آن وقت است که می بینید غذایتان چطور با یک رنگ طلایی و مشکی بی نظیر، چشم و دل هر مهمانی را می برد