طرز تهیه خورش اناربیج با مرغ به سبک گیلانی؛ مجلسی و خوش عطر با سس گردو و رب انار

اناربیج از خورش های خوش عطر گیلانی است که گردو، سبزی معطر و رب انار، طعم اصلی آن را می سازند. این خورش معمولاً با گوشت قلقلی شناخته می شود، اما با مرغ هم می توان نسخه ای خوشمزه و مناسب مهمانی تهیه کرد. تفاوت مهم آن با فسنجان، حضور سبزی معطر در سس خورش است.

مواد لازم برای ۴ نفر

زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه زمان پخت: حدود ۲ تا ۲ ساعت و نیم، بسته به اندازه مرغ و غلظت خورش

مقدار سبزی ها مربوط به وزن آن ها پس از پاک کردن است. اگر به سبزی محلی مخصوص اناربیج دسترسی دارید، می توانید بخشی از ترکیب سبزی را با آن جایگزین کنید. نعناع را زیاد نکنید؛ مقدار زیاد آن می تواند طعم خورش را تلخ و غالب کند.

۱. آماده کردن مرغ، گردو و سبزی

سبزی ها را بشویید، آب اضافی آن ها را بگیرید و ریز خرد کنید. سبزی خیس هنگام تفت دادن آب می اندازد و دیرتر آماده می شود.

گردو را ریز آسیاب کنید تا سس خورش بافت یکنواختی داشته باشد. آسیاب را چند بار کوتاه روشن کنید تا گردو بیش از حد گرم نشود. پیاز را ریز رنده و سیر را خرد کنید.

تکه های مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه خشک کرده و با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه دار کنید. ظرف و ابزار مرغ خام را از سبزی ها جدا نگه دارید.

نشانه آماده بودن مواد: سبزی ریز و بدون آب اضافی باشد و گردو تکه های درشت نداشته باشد.

۲. پختن پایه گردویی خورش

پیاز رنده شده را با یک قاشق غذاخوری روغن در قابلمه، روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب اضافی آن کم شود و بوی خامی اش از بین برود. لازم نیست پیاز را تیره کنید.

گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید؛ گردو نباید برشته یا سوخته شود. حدود ۴ پیمانه آب اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا گردو گلوله نماند.

پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. اجازه دهید پایه گردویی حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بپزد. هر چند وقت یک بار کف قابلمه را هم بزنید.

نشانه پیشرفت پخت: مخلوط کمی غلیظ تر می شود و ممکن است قطره های ریز روغن گردو روی سطح آن دیده شود. مقدار این روغن به نوع و تازگی گردو بستگی دارد.

۳. افزودن مرغ، سبزی و رب انار

در فاصله پخت گردو، یک قاشق غذاخوری روغن در تابه بریزید و دو طرف مرغ ها را کمی طلایی کنید. در این مرحله قرار نیست داخل مرغ کاملاً بپزد.

مرغ ها را کنار بگذارید. سبزی خردشده را در همان تابه، در صورت نیاز با کمی روغن، حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید. سبزی باید آب اضافی اش را از دست بدهد و خوش عطر شود؛ آن را سیاه نکنید. سیر را در دقیقه پایانی اضافه کنید تا نسوزد.

مرغ و سبزی را داخل قابلمه گردو بریزید. دو قاشق غذاخوری رب انار را با چند قاشق از آب خورش رقیق کرده و اضافه کنید. مواد را به آرامی مخلوط کنید.

اجازه دهید خورش با حرارت کم، حدود ۵۰ تا ۷۰ دقیقه دیگر بپزد. زمان دقیق به اندازه و نوع تکه های مرغ بستگی دارد. اگر سس پیش از پخت مرغ خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

نکته: رب انارها ترشی و غلظت یکسانی ندارند؛ مقدار بیشتر را پس از چشیدن خورش اضافه کنید.

۴. تنظیم مزه، جاانداختن و سرو

وقتی مرغ کاملاً پخت، مقداری از سس را در قاشق بریزید، کمی خنک کنید و بچشید. نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید.

اگر خورش کم ترش بود، رب انار را هر بار به مقدار کم اضافه کنید و چند دقیقه فرصت دهید تا طعم آن با غذا ترکیب شود. اگر طعم ملس دوست دارید و خورش زیادی ترش شده، شکر را ابتدا به اندازه یک قاشق چای خوری اضافه کنید و دوباره بچشید.

در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی، اگر خورش رقیق بود، در قابلمه را باز بگذارید تا آب اضافی آرام تبخیر شود. خورش را با شدت هم نزنید تا مرغ ها خرد نشوند. اگر مرغ زودتر آماده شد، موقتاً آن را بیرون بیاورید، سس را غلیظ کنید و سپس مرغ را برگردانید.

نشانه خورش جاافتاده: سس به مرغ می چسبد، آب رقیق دور غذا جمع نمی شود و طعم خام گردو و سبزی احساس نمی شود.

اناربیج را با برنج کته یا چلو سرو کنید. برای تزیین، چند دانه انار کافی است تا ظاهر خورش شلوغ نشود.

فوت وفن های اناربیج خوشمزه و مجلسی

• گردوی تازه انتخاب کنید. گردوی کهنه و تلخ، طعم کل خورش را خراب می کند.
• حرارت را زیاد نکنید. سس گردویی غلیظ زود ته می گیرد؛ جوش آرام و هم زدن گهگاهی نتیجه بهتری می دهد.
• سبزی را نسوزانید. تیره شدن شدید سبزی، نشانه جاافتادن خورش نیست و می تواند تلخی ایجاد کند.
• روغن را کنترل کنید. گردو خودش چربی دارد؛ برای روغن انداختن خورش، روغن اضافه نریزید.
• رب گوجه لازم نیست. در این دستور، رنگ و طعم سس از گردو، سبزی و رب انار تأمین می شود.
• مرغ را بیش از اندازه نپزید. ران معمولاً برای پخت آرام مناسب تر است؛ سینه را زودتر بررسی کنید تا خشک نشود.

اگر خورش خوب از آب درنیامد، چه کنیم؟