طرز تهیه کتلت گردوی شمالی؛ یک شام خوش عطر با گردو و گوشت، همراه با فوت وفن وا نرفتن کتلت

کتلت گردو انتخاب خوشمزه ای برای تنوع دادن به شام های خانگی است؛ غذایی با پوسته برشته و مغزی نرم که طعم گردو در آن به خوبی احساس می شود. کنار نان تازه، سبزی خوردن، زیتون و گوجه فرنگی، می توانید یک وعده کامل و خوش رنگ آماده کنید.

کتلت گردو دستورهای متفاوتی دارد؛ بعضی با سیب زمینی و بعضی با برنج پخته تهیه می شوند. در این آموزش، نسخه گوشت، گردو و برنج پخته با حال وهوای سفره شمالی را می خوانید. این نسخه را نباید تنها دستور اصیل و ثابت همه مناطق شمال دانست.

مواد لازم برای کتلت گردو

این مقدار برای حدود ۴ نفر و ۱۲ تا ۱۵ کتلت متوسط مناسب است.

زمان تقریبی: ۲۰ دقیقه آماده سازی، ۳۰ دقیقه استراحت و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه سرخ کردن در چند نوبت.

نکته: منظور از برنج، برنجی است که قبلاً پخته شده؛ یک پیمانه برنج خام برای این مقدار مواد زیاد است. بهتر است برنج ساده و کم روغن باشد.

مرحله ۱؛ گردو، پیاز و برنج را آماده کنید

ابتدا مغز گردو را بررسی کنید و تکه های پوست چوبی را جدا کنید. یک تکه کوچک بچشید؛ گردوی تلخ یا مانده می تواند طعم کل غذا را خراب کند.

گردو را با آسیاب یا غذاساز، به صورت پالس های کوتاه خرد کنید تا ریز شود. آن را آن قدر آسیاب نکنید که به خمیر روغنی تبدیل شود. وجود ذرات ریز گردو، بافت کتلت را خوشایندتر می کند؛ تکه های خیلی درشت هم ممکن است هنگام شکل دادن باعث ترک خوردن شوند.

پیاز را رنده کنید و داخل صافی بریزید. با فشار ملایم، آب اضافی آن را بگیرید. پیاز باید مرطوب بماند، اما آب از آن نچکد.

برنج پخته و کاملاً خنک را با پشت قاشق کمی فشار دهید تا دانه های آن کوتاه تر شوند. لازم نیست برنج را کاملاً پوره کنید.

مرحله ۲؛ مایه کتلت را مخلوط کنید و استراحت دهید

گوشت چرخ کرده، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را در کاسه بریزید و حدود دو دقیقه ورز دهید تا مخلوط کمی چسبندگی پیدا کند.

گردو و برنج را اضافه کنید. ابتدا یک تخم مرغ داخل مواد بشکنید و مخلوط کنید. تخم مرغ دوم را در ظرف دیگری هم بزنید و فقط به اندازه ای اضافه کنید که مایه منسجم و قابل شکل دادن شود؛ ممکن است همه آن لازم نباشد.

مایه مناسب باید با فشار دست جمع شود و بتوانید آن را صاف کنید، بدون اینکه از بین انگشت ها جاری شود یا لبه هایش ترک های عمیق بخورد.

اگر مایه شل بود، یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری اضافه کنید، چند دقیقه صبر کنید و دوباره بررسی کنید. پودر سوخاری را یک باره زیاد نریزید؛ مقدار زیاد آن، کتلت را خشک و سنگین می کند.

روی کاسه را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. این استراحت به جذب رطوبت و شکل گرفتن بهتر کتلت ها کمک می کند.

مرحله ۳؛ کتلت ها را شکل دهید و با حرارت ملایم سرخ کنید

کف دست را کمی مرطوب یا چرب کنید. از مایه به اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و به شکل بیضی یا گرد پهن کنید. ضخامت حدود ۸ میلی متر تا یک سانتی متر مناسب است؛ کتلت ضخیم ممکن است پیش از پخت مرکز، از بیرون تیره شود.

داخل تابه مقداری روغن بریزید تا کف آن را بپوشاند و روی حرارت متوسط گرم کنید. روغن نباید دود کند.

ابتدا یک کتلت کوچک آزمایشی سرخ کنید. این کار نشان می دهد مایه انسجام کافی دارد و حرارت مناسب است.

کتلت ها را با فاصله داخل تابه قرار دهید و حرارت را متوسط رو به ملایم نگه دارید. تا وقتی زیر کتلت خودش را نگرفته و برشته نشده، آن را جابه جا نکنید. سپس با کفگیر پهن، آرام برگردانید.

برای هر طرف حدود ۴ تا ۵ دقیقه زمان در نظر بگیرید؛ زمان دقیق به ضخامت کتلت و حرارت بستگی دارد. گردو زود رنگ می گیرد، بنابراین تیره شدن سطح به تنهایی نشانه پخت کامل مرکز نیست. اگر دماسنج غذایی دارید، دمای مرکز کتلت گوشت چرخ کرده باید به ۷۱ درجه سانتی گراد برسد.

کتلت های آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید. آن ها را داغ روی هم انباشته نکنید تا بخار، سطح برشته شان را نرم نکند.

فوت وفن کتلت گردوی خوشمزه و منسجم

• گوشت خیلی چرب انتخاب نکنید. گردو خودش چربی دارد و گوشت پرچرب می تواند غذا را سنگین کند.
• پیاز را آب گیری کنید. رطوبت زیاد پیاز، شکل دادن و برگرداندن کتلت را دشوار می کند.
• تخم مرغ را تدریجی اضافه کنید. اندازه تخم مرغ و میزان رطوبت برنج، روی غلظت مایه اثر دارد.
• کتلت را زود برنگردانید. سطح زیرین باید پیش از برگرداندن، پوسته ببندد.
• شعله را زیاد نکنید. گردو در حرارت بالا ممکن است بسوزد و تلخ شود.
• تابه را شلوغ نکنید. افت دمای روغن، سرخ شدن یکنواخت را مختل می کند.

چرا کتلت گردو وا می رود یا خشک می شود؟

آیا می توان سیر و سبزی معطر اضافه کرد؟

بله؛ برای تغییر طعم، می توانید یک حبه سیر رنده شده و یک قاشق غذاخوری سبزی معطر تازه و ریزخردشده، مانند جعفری و مقدار کمی نعناع، اضافه کنید. سبزی شسته شده باید کاملاً آب گیری شود.

این افزودنی ها اختیاری هستند. مقدار آن ها را کم نگه دارید تا عطر گردو زیر طعم سیر و سبزی پنهان نشود.

کتلت گردو را با چه چیزی سرو کنیم؟

کتلت ها را در دیس بچینید و کنارشان گوجه فرنگی، تربچه، سبزی خوردن و زیتون بگذارید. نان سنگک یا بربری تازه برای سرو مناسب است؛ در صورت تمایل می توانید مقدار کمی کته ساده هم کنار غذا قرار دهید.

برای چاشنی، رب انار ملس را جداگانه سر سفره بگذارید. ریختن سس روی همه کتلت ها، سطح برشته آن ها را نرم می کند.

اگر می خواهید کتلت ها را از قبل آماده کنید، مایه خام را در ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارید و بهتر است همان روز بپزید. برنج پخته مورد استفاده نیز باید پس از پخت، سریع خنک و در یخچال نگهداری شده باشد.