طرز تهیه آش شلغم یزدی؛ آش سنتی، خوشمزه و مقوی با عطر سبزی و نعناع داغ

این آش با ترکیب شلغم تازه، حبوبات، سبزی آش و چاشنی های ساده تهیه می شود و اگر با حوصله و به روش خانگی بپزد، بافتی جاافتاده و طعمی دلچسب پیدا می کند. در این مطلب، طرز تهیه آش شلغم به سبک خانگی و با الهام از شیوه های سنتی یزد را همراه با مقدار دقیق مواد، مراحل پخت، فوت وفن های خوشمزه شدن و روش تزیین مجلسی یاد می گیرید.

 

آش شلغم یزدی چه ویژگی هایی دارد؟

 

آش شلغم غذایی گرم و مناسب فصل پاییز و زمستان است که می توان آن را با حبوبات، برنج یا بلغور و سبزی های معطر تهیه کرد. شلغم در این آش طعمی ملایم دارد و هنگام پخت نرم می شود و به غلیظ شدن بافت غذا کمک می کند.

دستورهای محلی آش شلغم ممکن است از خانواده ای به خانواده دیگر تفاوت داشته باشند؛ بنابراین این دستور، یک روش خانگی با حال وهوای آشپزی سنتی یزد است، نه ادعای یکسان بودن تمام دستورهای اصیل یزدی.

مواد لازم برای تهیه آش شلغم یزدی

مناسب برای ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده سازی: ۲۰ دقیقه | زمان پخت: حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه

 

مواد زیر برای تهیه یک آش شلغم خوشمزه و لعاب دار مناسب است. در این دستور از ماش، لپه، شلغم و برگ شلغم استفاده می کنیم تا طعم آن به سبک خانگی یزدی نزدیک باشد.

 

 

مواد لازم	مقدار
شلغم متوسط	۴ تا ۵ عدد
ماش	نصف پیمانه
لپه	نصف پیمانه
برگ شلغم همراه ساقه لطیف	۱ پیمانه خردشده
شوید تازه خردشده	نصف پیمانه
آرد گندم	۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
پیاز متوسط	۲ عدد
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
آب جوش	حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه

نکته: اگر برگ شلغم در دسترس ندارید، می توانید مقدار کمی اسفناج جایگزین کنید؛ البته عطر و طعم آش کمی متفاوت می شود.

طرز تهیه آش شلغم یزدی مرحله به مرحله

مرحله اول؛ ماش و لپه را آماده کنید

ماش و لپه را پاک کنید و بشویید. بهتر است لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید تا زودتر بپزد. ماش نیز با حدود ۱ تا ۲ ساعت خیساندن آماده تر می شود.

حبوبات را در قابلمه ای مناسب بریزید و به آن ها آب اضافه کنید. اجازه دهید با حرارت متوسط بپزند تا نرم شوند، اما شکل خود را کاملاً از دست ندهند. اگر کف روی آب جمع شد، آن را با قاشق بردارید.

فوت وفن: اگر لپه شما دیرپز است، آن را کمی زودتر از ماش بپزید تا هر دو تقریباً هم زمان آماده شوند.

مرحله دوم؛ پیاز داغ خوش عطر درست کنید

 

پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه اصلی بریزید و پیاز را تفت دهید تا طلایی و خوش رنگ شود.

 

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. سپس چند پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.

مقداری از پیاز داغ را برای تزیین نهایی کنار بگذارید. همین پیاز داغ ساده نقش مهمی در خوش عطر شدن آش دارد.

مرحله سوم؛ شلغم ها را خرد کنید

 

شلغم ها را بشویید، پوست بگیرید و به قطعات کوچک خرد کنید. اگر می خواهید شلغم در آش کمتر به چشم بیاید، می توانید بخشی از آن را رنده کنید.

 

شلغم خردشده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید بپزد و نرم شود. زمان دقیق به اندازه قطعات و تازگی شلغم بستگی دارد.

نکته مهم: شلغم را خیلی زود له نکنید؛ بهتر است ابتدا کاملاً نرم شود و بعد، در صورت تمایل، بخشی از آن را با پشت قاشق له کنید تا آش بافت غلیظ تری پیدا کند.

مرحله چهارم؛ حبوبات پخته را به آش اضافه کنید

 

ماش و لپه پخته شده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید و در صورت نیاز مقداری آب جوش بریزید.

 

اجازه دهید مواد حدود ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشند تا طعم حبوبات و شلغم با پیاز داغ و ادویه ها ترکیب شود.

در این مرحله، آب آش باید به اندازه ای باشد که مواد به راحتی بجوشند؛ نه آن قدر زیاد که آش آبکی شود و نه آن قدر کم که ته بگیرد.

مرحله پنجم؛ برگ شلغم و شوید را اضافه کنید

 

برگ شلغم را به خوبی بشویید و ریز خرد کنید. ساقه های ضخیم و سفت را جدا کنید و فقط ساقه های لطیف را نگه دارید.

 

برگ شلغم و شوید خردشده را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند.

در این مرحله، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا آش به آرامی جا بیفتد و سبزی ها بیش از حد تیره نشوند.

مرحله ششم؛ راز لعاب دار شدن آش با آرد

 

یکی از روش های خانگی برای غلیظ کردن آش شلغم یزدی، استفاده از کمی آرد است. برای جلوگیری از گلوله شدن آرد، آن را مستقیم داخل قابلمه نریزید.

 

1. آرد را در یک کاسه کوچک بریزید.

2. حدود نصف پیمانه آب سرد را کم کم به آن اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا مخلوطی صاف به دست آید.

3. برای نزدیک شدن به روش محلی بعضی خانواده ها، می توانید مخلوط آرد را کمی غلیظ تر درست کنید؛ اما برای نتیجه یکدست، بهتر است آن را رقیق نگه دارید.

4. مخلوط را کم کم به آش در حال جوش اضافه کنید و هم زمان آش را هم بزنید.

5. اجازه دهید آش حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشد تا بوی خامی آرد از بین برود و بافت آن قوام پیدا کند.

نکته: اگر آش از قبل غلیظ شده است، تمام مخلوط آرد را اضافه نکنید. غلظت نهایی باید نرم و قاشق خور باشد، نه خمیری.

مرحله هفتم؛ نمک را تنظیم کنید و آش را جا بیندازید

 

در ۱۰ دقیقه پایانی، نمک آش را اندازه کنید. مواد را آرام هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبند.

 

اگر آش بیش از حد غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید. اگر رقیق بود، اجازه دهید چند دقیقه بیشتر بدون در بجوشد.

وقتی شلغم ها نرم شدند، حبوبات پختند و آش بافتی یکدست پیدا کرد، غذای شما آماده است.

تزیین آش شلغم به روش مجلسی

 

برای اینکه آش شلغم ظاهر زیباتری داشته باشد، آن را در کاسه های سفالی یا ظرف های گود سرو کنید و روی آن را با مواد زیر تزیین کنید:

 

• پیاز داغ طلایی

• نعناع خشک تفت داده شده در کمی روغن

• شوید خردشده

• چند قطره روغن زردچوبه ای برای ایجاد رنگ و جلوه بیشتر

برای تهیه نعناع داغ، کمی روغن را گرم کنید، تابه را از روی حرارت بردارید و نعناع خشک را برای چند ثانیه اضافه کنید. نعناع خیلی زود می سوزد و اگر تفت طولانی بخورد، تلخ می شود.

اگر طعم ترش دوست دارید، می توانید هنگام سرو چند قطره آب لیمو اضافه کنید؛ اما بهتر است ابتدا طعم خود آش را بچشید.

فوت وفن های مهم برای خوشمزه شدن آش شلغم

 

• شلغم تازه انتخاب کنید: شلغم های سفت و بدون لکه معمولاً انتخاب بهتری برای آش هستند.

• حبوبات را جداگانه بررسی کنید: زمان پخت ماش و لپه ممکن است متفاوت باشد؛ آن ها را بیش از حد نپزید.

• سبزی را ریز خرد کنید: این کار باعث می شود سبزی بهتر در آش پخش شود و خوردن آن راحت تر باشد.

• آرد را مستقیم نریزید: ابتدا آن را با آب سرد مخلوط کنید تا آش گلوله گلوله نشود.

• حرارت را ملایم نگه دارید: جوش شدید می تواند باعث ته گرفتن آش و له شدن بیش از حد مواد شود.

• نمک را در پایان تنظیم کنید: با این کار می توانید طعم نهایی را بهتر کنترل کنید.

• برای عطر بیشتر از شوید استفاده کنید: شوید با شلغم هماهنگی خوبی دارد، اما زیاده روی در آن ممکن است طعم سایر مواد را بپوشاند.

 

آش شلغم یزدی را با چه چیزی سرو کنیم؟

این آش به تنهایی یک وعده گرم و دلچسب است؛ با این حال می توانید آن را همراه نان سنگک یا نان محلی سرو کنید. سبزی خوردن تازه و کمی آب لیمو نیز در کنار آن انتخاب های خوبی هستند.

اگر آش را برای مهمانی آماده می کنید، بهتر است آن را کمی پیش از سرو از روی حرارت بردارید و در زمان سرو غلظتش را بررسی کنید؛ آش پس از خنک شدن معمولاً غلیظ تر می شود.

آیا آش شلغم برای روزهای سرد مناسب است؟

شلغم، حبوبات و سبزی ها مواد مغذی مختلفی به این غذا می رسانند و آن را به انتخابی مناسب برای یک وعده خانگی در فصل سرد تبدیل می کنند. با این حال، آش شلغم درمان قطعی سرماخوردگی یا عفونت نیست و نباید جایگزین مراقبت پزشکی شود.

پرسش های متداول درباره آش شلغم

۱. آیا می توان آش شلغم را بدون لپه تهیه کرد؟

بله. می توانید لپه را حذف کنید و مقدار ماش را کمی افزایش دهید. در این صورت، بافت و طعم آش اندکی تغییر می کند.

۲. برای لعاب دار شدن آش شلغم چه کار کنیم؟

پخت کافی حبوبات، له کردن بخشی از شلغم و افزودن تدریجی مخلوط رقیق آرد می تواند به غلیظ شدن آش کمک کند.

۳. آیا می توان به آش شلغم برنج اضافه کرد؟

بله. در بعضی دستورهای آش شلغم از برنج استفاده می شود. برای این مقدار مواد، حدود یک چهارم پیمانه برنج نیم دانه کافی است. آن را پس از نرم شدن اولیه حبوبات اضافه کنید و آب آش را متناسب با جذب برنج تنظیم کنید. دستورهای آش شلغم در خانواده ها و مناطق مختلف متفاوت اند.

 

۴. آش شلغم را چطور نگهداری کنیم؟

پس از خنک شدن نسبی، آش را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و ترجیحاً طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، کمی آب اضافه کنید و آش را کاملاً داغ کنید.

جمع بندی

آش شلغم به سبک خانگی یزدی با شلغم تازه، ماش، لپه، برگ شلغم، شوید و پیاز داغ غذایی گرم و خوش عطر برای روزهای سرد سال است. راز خوشمزگی آن در پخت آرام، نرم شدن کامل شلغم، تنظیم درست آب و اضافه کردن اصولی آرد نهفته است.

با رعایت این مراحل می توانید آشی جاافتاده و خوش رنگ آماده کنید که هم برای وعده خانوادگی مناسب باشد و هم با تزیین پیاز داغ و نعناع داغ، ظاهری مجلسی پیدا کند.