روش پخت نان تابه ای با سه قلم ماده اولیه (آرد، آب و نمک) با مغز کره ای

پخت نان خانگی همیشه نیاز به خمیرمایه، شیر یا مراحل پیچیده تخمیر ندارد. گاهی با پایه ای ترین مواد اولیه موجود در هر آشپزخانه ای یعنی تنها آرد، آب و نمک می توان لذیذترین و تردترین نان های لایه لایه (شبیه کاتمر سنتی) را آماده کرد. 

مواد لازم خمیر: آرد سفید همه منظوره ۴ لیوان (حدود ۴۱۰ گرم)، آب در دمای محیط ۱ لیوان (۳۰۰ میلی لیتر)، نمک ۱ قاشق چای خوری (۶ گرم).

مراحل گام به گام پخت نان لایه ای کره ای در تابه

۱. مخلوط کردن آب، نمک و ورز دادن خمیر
در یک کاسه مناسب، ۳۰۰ میلی لیتر آب هم دمای محیط را با ۶ گرم نمک هم بزنید تا دانه های نمک حل شوند. ۴۱۰ گرم آرد سفید را در چند نوبت بیفزایید و با دست ورز دهید تا خمیری لطیف، یکدست و کش دار شکل بگیرد که بافت نرمی دارد و مقدار بسیار کمی به دست می چسبد؛ سپس روی آن را ۱۰ دقیقه بپوشانید.

۲. چانه گیری به ۷ قسمت و استراحت دوم
خمیر را روی سطح کار قرار داده و به ۷ قطعه کاملاً مساوی تقسیم کنید. تکه ها را با کف دست به شکل گلوله های صاف و گرد (چانه) درآورید. چانه ها را روی سینی آردپاشی شده چیده، روی آن ها را با نایلون بپوشانید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا گلوتن آزاد شده و باز کردن خمیر آسان شود.

۳. نازک باز کردن چانه ها با وردنه
سطح کار را به خوبی آردپاشی کنید. هر چانه را برداشته و با وردنه به آرامی باز کنید. با حرکت رفت و برگشتی، خمیر را تا حد امکان نازک و به شکل دایره ای پهن درآورید تا لایه های نهایی نان ظریف و شفاف شوند.

۴. آغشته کردن با کره ذوب شده و رول حلزونی
سطح خمیر بازشده را با برس سخاوتمندانه به کره ذوب شده (ولرم) آغشته کنید. خمیر را از یک سمت به صورت نواری یا پلیسه ای جمع کرده و سپس مانند حلزون به دور خود بپیچید و سر انتهایی را زیر خمیر محکم کنید تا لایه های کره ای در دل خمیر حبس شوند.

۵. خنک کردن در یخچال و باز کردن نهایی
رول های حلزونی را درون یک بشقاب چیده و روی آن را سلفون بکشید. به مدت ۱۰ دقیقه درون یخچال (یا ۱ شب در صورت تمایل) قرار دهید تا کره سرد و منسجم شود. پس از خروج از یخچال، سطح رول را کمی آرد پاشیده و با وردنه به ضخامت متوسط (اندازه کف تابه) پهن کنید.

۶. پخت در تابه داغ تا برشتگی و لایه لایه شدن
یک تابه نچسب یا چدنی را روی حرارت متوسط داغ کنید. خمیر پهن شده را بدون اضافه کردن روغن درون تابه خشک قرار دهید. مدام آن را بچرخانید و برگردانید تا حباب بزند و هر دو طرف آن با لایه های طلایی، برشته و ترد پخته شود؛ بلافاصله با دست کمی نان را فشرده کنید تا ورقه های درونی از هم باز شوند.

این نان لایه ای تابه ای نمونه ای بی نظیر از هنر آشپزی سنتی است که ثابت می کند با ساده ترین ترکیب (آرد، آب و نمک) و تکنیک هوشمندانه کره مالی، می توان به بافتی شبیه شیرینی های هزارلا و نان های حرفه ای دست پیدا کرد.