طرز تهیه کباب کوبیده مرغ رستورانی روی زغال؛ بدون ریزش، آبدار و خوش طعم

مهم ترین رازها، گرفتن کامل آب پیاز، استفاده از ترکیب سینه و ران مرغ، ورز دادن کافی، استراحت مایه در یخچال و چرخاندن سریع سیخ ها در ابتدای پخت است.

مواد لازم برای ۴ نفر

نکته: استفاده از ترکیب سینه و ران باعث می شود کباب خشک نشود؛ ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، بافت مناسب تری برای کباب ایجاد می کند.

مرحله اول؛ آماده کردن مرغ

سینه و ران مرغ را بدون پوست و استخوان آماده کنید و با چرخ گوشت دو بار چرخ کنید تا کاملاً یکدست و خمیری شود.

اگر چرخ گوشت ندارید، می توانید مرغ را با غذاساز کاملاً ریز کنید؛ بافت نهایی نباید درشت و تکه ای باشد.

مرحله دوم؛ آب پیاز را کاملاً بگیرید

پیازها را رنده ریز کنید و داخل یک پارچه تمیز یا صافی بریزید. سپس با فشار دست آب پیاز را کاملاً بگیرید.

این مرحله بسیار مهم است؛ آب اضافی پیاز می تواند مایه را شل کند و احتمال جدا شدن کباب از سیخ را افزایش دهد.

نکته: خود پیاز را دور نریزید؛ فقط آب اضافی آن را بگیرید.

مرحله سوم؛ ترکیب مواد

مرغ چرخ کرده، پیاز آب گرفته، نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و زعفران دم کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید.

حالا مواد را با دست کاملاً مخلوط کنید.

مرحله چهارم؛ مهم ترین راز بدون ریزش شدن کباب

مایه کباب را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید.

مایه باید کاملاً چسبنده و یکدست شود. هرچه مایه بهتر ورز داده شود، اتصال مواد بیشتر شده و شکل گرفتن آن روی سیخ راحت تر خواهد بود.

اگر بعد از ورز دادن احساس کردید مایه هنوز بیش از حد شل است، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید و دوباره ورز دهید. آرد را زیاد نریزید؛ چون کباب را خشک می کند. استفاده از مقدار کمی آرد نخودچی برای کمک به انسجام مایه در برخی دستورهای کوبیده مرغ نیز توصیه شده است.

مرحله پنجم؛ استراحت دادن مایه در یخچال

روی ظرف را با سلفون بپوشانید و مایه کباب را حداقل ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید.

سرد بودن مایه به انسجام آن کمک می کند و کار سیخ گرفتن را راحت تر می کند.

مرحله ششم؛ آماده کردن منقل و زغال

زغال ها را روشن کنید و صبر کنید تا کاملاً سرخ و آماده شوند و شعله مستقیم نداشته باشند.

کباب را روی زغال شعله دار قرار ندهید؛ شعله مستقیم می تواند سطح کباب را خیلی سریع بسوزاند، در حالی که داخل آن هنوز به خوبی نپخته است.

نکته: حرارت باید یکنواخت باشد و زغال ها در تمام سطح منقل پخش شوند.

مرحله هفتم؛ سیخ گرفتن کباب مرغ بدون ریزش

مایه را از یخچال خارج کنید و به قسمت های مساوی تقسیم کنید.

سیخ های پهن مخصوص کوبیده را آماده کنید. دست خود را با آب سرد کمی مرطوب کنید.

یک قسمت از مایه را روی سیخ قرار دهید و با فشار یکنواخت انگشتان، آن را از مرکز به سمت دو طرف سیخ پهن کنید.

در دو انتهای کباب، گوشت را محکم به سیخ فشار دهید تا مایه کاملاً به سیخ بچسبد.

سپس با انگشت، شیارهای منظم روی کباب ایجاد کنید.

یک تست مهم قبل از گذاشتن روی منقل

سیخ را کمی به صورت افقی نگه دارید و مطمئن شوید مایه به راحتی حرکت نمی کند یا ترک نمی خورد. اگر مایه شل است، دوباره آن را سرد کنید و کمی بیشتر ورز دهید.

مرحله هشتم؛ کباب کردن روی زغال 🔥

حالا سیخ ها را روی منقل قرار دهید.

نکته طلایی: در ابتدای پخت، سیخ ها را مرتب و سریع بچرخانید تا سطح مرغ خودش را بگیرد و به سیخ بچسبد. این کار یکی از مهم ترین مراحل جلوگیری از ریزش کباب است.

وقتی سطح اولیه کباب خودش را گرفت، می توانید سیخ ها را با فاصله های کوتاه بچرخانید تا دو طرف کباب به طور یکنواخت بپزد.

حرارت خیلی زیاد باعث سوختن سطح و خام ماندن داخل می شود؛ حرارت یکنواخت و چرخاندن منظم، نتیجه بهتری می دهد.

مرحله نهم؛ کره و زعفران برای طعم رستورانی

کره را آب کنید و با یک قاشق زعفران دم کرده مخلوط کنید.

در دقایق پایانی، مقدار کمی از این ترکیب را با برس روی کباب ها بمالید.

این کار باعث می شود کباب ها خوش رنگ تر، معطرتر و لطیف تر شوند.

مرحله دهم؛ گوجه ها را کبابی کنید

در کنار کباب ها، گوجه فرنگی ها را روی زغال قرار دهید و چند بار بچرخانید تا پوست آنها برشته و داخلشان نرم شود.

در صورت تمایل چند فلفل سبز نیز کنار گوجه ها کباب کنید.

کباب کوبیده مرغ را با چه چیزی سرو کنیم؟

کباب مرغ زغالی را می توانید با این ترکیبات سرو کنید:

• برنج ایرانی و زعفرانی
• نان سنگک یا لواش
• گوجه کبابی
• فلفل کبابی
• پیاز خام
• سماق
• سبزی خوردن
• دوغ

چرا کباب کوبیده مرغ از سیخ می ریزد؟

چند اشتباه رایج می تواند باعث این مشکل شود:

۱. آب زیاد پیاز: پیاز باید کاملاً آب گیری شود.

۲. ورز ندادن کافی: مایه باید کاملاً چسبنده و یکدست شود.

۳. گرم شدن مایه: مایه کباب قبل از سیخ گرفتن باید سرد باشد.

۴. سیخ گرفتن نادرست: مایه باید با فشار یکنواخت روی سیخ پهن شود و دو انتهای آن محکم شود.

۵. زغال شعله دار: شعله مستقیم باعث پخت نامنظم و سوختن سطح کباب می شود.

۶. دیر چرخاندن سیخ: در شروع پخت باید سیخ ها مرتب چرخانده شوند تا سطح کباب سریع خودش را بگیرد.

فوت وفن کباب کوبیده مرغ رستورانی

• از ترکیب سینه و ران مرغ استفاده کنید.
• پیاز را کاملاً آب گیری کنید.
• مایه را حداقل ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید.
• مایه را قبل از سیخ گرفتن کاملاً سرد کنید.
• سیخ پهن مخصوص کوبیده انتخاب کنید.
• مایه را بدون فاصله و حفره روی سیخ فشار دهید.
• ابتدا کباب را روی حرارت مناسب قرار دهید و سریع بچرخانید.
• اجازه ندهید شعله مستقیم به کباب بخورد.
• برای آبدارتر شدن، در پایان کمی کره و زعفران روی کباب بمالید.

نتیجه نهایی

با رعایت همین چند نکته، می توانید کباب کوبیده مرغ زغالی منسجم، نرم، آبدار و خوش رنگ درست کنید که هنگام قرار گرفتن روی منقل از سیخ جدا نشود. مهم ترین سه نکته را فراموش نکنید: آب گیری کامل پیاز + ورز دادن کافی + سرد نگه داشتن مایه. سپس در شروع پخت، سیخ ها را مرتب بچرخانید تا کباب خودش را بگیرد.