طرز تهیه دمپخت گوشت و نخود کرمانی؛ غذای سنتی، خوش عطر و سیرکننده با طعم اصیل کرمان

ترکیب برنج، گوشت، نخود، پیاز و ادویه های معطر، غذایی ساده اما بسیار خوشمزه و سیرکننده می سازد که می توان آن را برای ناهار یا شام خانواده آماده کرد. در ادامه، طرز تهیه این دمپخت خوشمزه را مرحله به مرحله، با فوت وفن های مهم و روش مجلسی تر شدن آن توضیح می دهیم. در منابع آشپزی، دستورهای مختلفی برای دمی گوشت و نخود وجود دارد و نسخه کرمانی آن نیز با ترکیب گوشت، نخود، برنج و ادویه تهیه می شود.

 

 

 

 

دمپخت گوشت و نخود کرمانی چیست؟

دمپخت گوشت و نخود، غذایی برنجی و یک قابلمه ای است که در آن برنج همراه گوشت و نخود پخته می شود و تمام عطر مواد در زمان دم کشیدن به خورد برنج می رود.

در بعضی دستورهای منتشرشده برای نخودپلو به سبک کرمانی، موادی مانند گوشت، نخود، پیاز، سیر، گوجه، رب گوجه و ادویه هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز استفاده می شود.

البته مانند بسیاری از غذاهای محلی، دستور آن می تواند از یک خانواده تا خانواده دیگر متفاوت باشد؛ بنابراین در این دستور، یک نسخه خانگی با حال وهوای کرمانی ارائه می کنیم.

مواد لازم برای دمپخت گوشت و نخود

این مقدار برای ۴ نفر مناسب است:

مواد لازم	مقدار
برنج ایرانی	۳ پیمانه
گوشت گوسفندی	۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
نخود	۱ پیمانه
پیاز	۲ عدد متوسط
سیر	۲ تا ۳ حبه
رب گوجه فرنگی	۱ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی	۲ عدد متوسط
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه	½ قاشق چای خوری
فلفل قرمز	½ قاشق چای خوری، اختیاری
زیره سیاه	½ تا ۱ قاشق چای خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
آب	به مقدار لازم

نکته

اگر طعم اصیل تر و چرب تر می خواهید، می توانید مقدار کمی دنبه یا روغن حیوانی نیز استفاده کنید؛ البته این مورد کاملاً اختیاری است.

مرحله اول؛ نخود را از شب قبل خیس کنید

نخود را پاک کرده و بشویید.

آن را داخل کاسه ای بزرگ بریزید و روی آن آب فراوان بریزید.

اجازه دهید نخود حدود ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد.

در این مدت بهتر است یکی دو بار آب نخود را عوض کنید.

این کار علاوه بر کمک به پخت سریع تر نخود، باعث می شود نفخ آن نیز کمتر شود.

 

 

 

مرحله دوم؛ نخود را نیم پز کنید

بعد از خیساندن، نخود را آبکش کنید.

نخود را داخل قابلمه بریزید و با آب تازه روی حرارت قرار دهید.

اجازه دهید نخود بپزد اما کاملاً له نشود.

حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت، بسته به نوع نخود، ممکن است زمان ببرد.

در نهایت نخود باید نرم شده باشد، ولی شکل خود را حفظ کند.

فوت وفن: اگر نخود را بدون نیم پز کردن مستقیماً همراه برنج بریزید، ممکن است برنج آماده شود اما نخود همچنان سفت بماند.

مرحله سوم؛ آماده کردن گوشت

گوشت گوسفندی را به قطعات نسبتاً کوچک خرد کنید.

برای این غذا می توانید از گوشت سردست، ران یا ماهیچه بدون استخوان استفاده کنید.

اگر گوشت کمی چربی داشته باشد، دمپخت شما خوش طعم تر می شود.

پیازها را نگینی خرد کنید.

در قابلمه اصلی مقداری روغن بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

 

 

 

 

مرحله چهارم؛ گوشت را با ادویه تفت دهید

گوشت خردشده را به پیاز اضافه کنید.

چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

سپس:

• زردچوبه
• فلفل سیاه
• کمی فلفل قرمز
• زیره سیاه

را اضافه کنید.

مواد را حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.

راز خوش عطر شدن دمپخت

زیره را حذف نکنید اگر طعم آن را دوست دارید. زیره یکی از ادویه هایی است که می تواند عطر گرم و متفاوتی به غذا بدهد.

مرحله پنجم؛ سیر و رب گوجه را اضافه کنید

سیرها را ریز خرد یا رنده کنید.

آنها را به گوشت اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید.

حالا رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.

رب را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود.

 

 

 

مرحله ششم؛ گوجه فرنگی را اضافه کنید

گوجه ها را رنده کنید یا با گوشت کوب برقی به شکل پوره درآورید.

گوجه را داخل قابلمه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید.

حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید گوجه با گوشت و پیاز بپزد.

اگر دوست ندارید دمپخت شما خیلی قرمز باشد، می توانید مقدار گوجه و رب را کمتر کنید.

مرحله هفتم؛ گوشت را بپزید

حدود ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.

بسته به نوع گوشت، حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت زمان لازم است.

گوشت نباید کاملاً خشک شود؛ مقداری آب خوش طعم باید در قابلمه باقی بماند تا برای پخت برنج استفاده شود.

مرحله هشتم؛ نخود را اضافه کنید

وقتی گوشت تقریباً پخته شد، نخود نیم پز را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید.

مواد را به آرامی مخلوط کنید.

حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید نخود همراه گوشت و سس غذا مزه دار شود.

 

 

 

مرحله نهم؛ برنج را آماده کنید

برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.

در نسخه دمپخت، برنج مستقیماً همراه مواد پخته می شود و مانند پلو آبکش شده جداگانه آبکش نمی شود.

برنج شسته شده را داخل قابلمه گوشت و نخود بریزید.

حالا میزان آب را بررسی کنید.

آب باید تقریباً یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد.

اگر آب کم است، مقداری آب جوش اضافه کنید.

در دستورهای مربوط به نخودپلو کرمانی نیز توصیه شده پس از اضافه کردن برنج، سطح آب حدود یک بند انگشت بالاتر از مواد باشد.

مرحله دهم؛ اجازه دهید آب برنج کشیده شود

حرارت را ابتدا کمی زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند.

برنج و مواد را به آرامی هم بزنید تا گوشت و نخود در تمام قسمت های قابلمه پخش شوند.

صبر کنید تا آب تقریباً کشیده شود.

در این مرحله دانه های برنج باید هنوز کمی سفت باشند.

مهم: اجازه ندهید برنج کاملاً خشک شود؛ چون مرحله دم کشیدن باقی مانده است.

مرحله یازدهم؛ دم گذاشتن دمپخت

وقتی آب غذا تقریباً کشیده شد، برنج را وسط قابلمه جمع کنید.

با دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید.

دم کنی را روی در قابلمه قرار دهید و در قابلمه را ببندید.

حرارت را کم کنید.

اجازه دهید دمپخت حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

 

 

 

مرحله دوازدهم؛ زعفران و روغن حیوانی

اگر دوست دارید دمپخت شما مجلسی تر شود، مقداری زعفران دم کرده را با چند قاشق از برنج مخلوط کنید.

هنگام سرو، برنج زعفرانی را روی غذا بریزید.

همچنین می توانید در ۱۰ دقیقه پایانی مقدار کمی کره یا روغن حیوانی روی برنج قرار دهید تا با حرارت ملایم ذوب شود.

مرحله سیزدهم؛ سرو دمپخت گوشت و نخود

بعد از اینکه برنج کاملاً دم کشید، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

حدود ۵ دقیقه صبر کنید.

سپس برنج را به آرامی مخلوط کنید تا گوشت و نخود در همه قسمت ها پخش شوند.

دمپخت را در دیس بکشید و روی آن مقداری برنج زعفرانی بریزید.

 

 

 

 

رازهای خوشمزه شدن دمپخت گوشت و نخود کرمانی

۱. نخود را حتماً از قبل خیس کنید

این کار باعث می شود نخود راحت تر و یکنواخت تر بپزد.

۲. گوشت را عجله ای نپزید

حرارت ملایم باعث می شود گوشت نرم تر شود و عصاره آن وارد سس غذا شود.

۳. رب را خوب تفت دهید

رب خام می تواند طعم نهایی غذا را خراب کند.

۴. در مصرف آب دقت کنید

آب زیاد باعث شفته شدن دمپخت می شود.

۵. برنج را بیش از حد هم نزنید

هم زدن زیاد باعث شکستن دانه های برنج و شفته شدن غذا می شود.

۶. زیره را متناسب با ذائقه اضافه کنید

اگر عطر زیره را دوست دارید، مقدار کمی زیره سیاه طعم غذا را بسیار جذاب می کند.

۷. گوشت کمی چرب انتخاب کنید

گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است دمپخت را خشک تر کند.

برای دمپخت گوشت و نخود چه گوشتی مناسب است؟

بهترین انتخاب، گوشت گوسفندی است؛ به خصوص قسمت هایی مانند سردست یا ماهیچه که با پخت طولانی نرم می شوند.

اگر طعم گوشت گوساله را ترجیح می دهید، می توانید از آن نیز استفاده کنید، اما ممکن است زمان پخت بیشتری لازم داشته باشد.

آیا می توان دمپخت گوشت و نخود را بدون رب درست کرد؟

بله.

اگر می خواهید نسخه ای ساده تر و نزدیک تر به دمپخت های سنتی بدون گوجه داشته باشید، رب و گوجه را حذف کنید.

در این حالت می توانید از ترکیب:

پیاز + گوشت + نخود + زردچوبه + فلفل سیاه + زیره + زعفران

استفاده کنید.

این نسخه رنگ روشن تر و طعمی ملایم تر خواهد داشت.

دمپخت گوشت و نخود با سیب زمینی

برای یک نسخه متفاوت، می توانید یک تا دو عدد سیب زمینی را نگینی خرد کنید و همراه گوشت و نخود داخل غذا بریزید.

سیب زمینی باعث می شود غذا حجیم تر و سیرکننده تر شود.

اگر دوست دارید سیب زمینی ها شکل خود را حفظ کنند، آنها را خیلی ریز خرد نکنید.

دمپخت گوشت و نخود با کشمش

اگر طعم شیرین و شور را دوست دارید، می توانید مقداری کشمش پلویی نیز اضافه کنید.

کشمش را جداگانه با کمی کره تفت دهید و هنگام سرو روی دمپخت بریزید.

این روش بیشتر یک تغییر مجلسی و سلیقه ای است و جزء مواد ضروری دستور اصلی محسوب نمی شود.

کنار دمپخت گوشت و نخود چه چیزی سرو کنیم؟

این غذا به تنهایی کامل و سیرکننده است، اما در کنار آن می توانید سرو کنید:

• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• ماست موسیر
• ترشی
• دوغ
• پیاز و سبزی تازه
• فلفل سبز

برای یک سفره کاملاً ایرانی، سالاد شیرازی و سبزی خوردن انتخاب بسیار خوبی هستند.

چرا دمپخت من شفته می شود؟

چند دلیل اصلی دارد:

آب زیاد: مهم ترین دلیل شفته شدن برنج است.

هم زدن زیاد: هنگام پخت، برنج را بیش از اندازه هم نزنید.

پخت بیش از حد نخود: اگر نخود کاملاً له شده باشد، ممکن است بافت غذا سنگین شود.

برنج نامناسب: بعضی برنج ها آب بیشتری جذب می کنند؛ بنابراین مقدار آب را بر اساس نوع برنج تنظیم کنید.

چرا گوشت سفت می ماند؟

اگر گوشت بعد از زمان پخت هنوز سفت است، احتمالاً باید قبل از اضافه کردن برنج، زمان بیشتری برای پخت آن در نظر بگیرید.

راه حل: گوشت را با حرارت ملایم و آب کافی بپزید و زمانی برنج را اضافه کنید که گوشت تقریباً نرم شده باشد. اگر برنج را زود اضافه کنید، ممکن است برنج کاملاً بپزد اما گوشت همچنان سفت بماند.

روش سرو مجلسی دمپخت کرمانی

برای اینکه ظاهر غذا جذاب تر شود:

• مقداری زعفران دم کرده آماده کنید.
• چند کفگیر از برنج آماده را با زعفران مخلوط کنید.
• دمپخت را داخل دیس بزرگ بکشید.
• برنج زعفرانی را روی آن بریزید.
• کمی پیاز داغ روی غذا قرار دهید.
• در صورت تمایل چند قاشق کشمش تفت داده شده اضافه کنید.
• اطراف دیس را با سبزی تازه یا سالاد تزئین کنید.

 

 

 

خلاصه دستور دمپخت گوشت و نخود کرمانی

نخود را از شب قبل خیس کنید → نیم پز کنید → پیاز را تفت دهید → گوشت را اضافه کنید → ادویه و سیر را اضافه کنید → رب و گوجه را تفت دهید → گوشت را بپزید → نخود را اضافه کنید → برنج شسته شده را داخل قابلمه بریزید → آب را اندازه کنید → اجازه دهید آب برنج کشیده شود → دم کنی بگذارید → حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم کنید → با زعفران و روغن حیوانی سرو کنید.

یک نکته مهم درباره «کرمانی بودن» دستور

غذاهای سنتی کرمان تنوع زیادی دارند و منابع محلی دستورهای متفاوتی برای غذاهای برنجی و نخوددار ارائه می کنند؛ برای نمونه، نخودپلو کرمانی با گوشت، نخود، پیاز، سیر، گوجه و ادویه گزارش شده است. بنابراین ممکن است نسخه خانوادگی این دمپخت در شهرها و روستاهای مختلف کرمان کمی متفاوت باشد.

در نتیجه، اگر دنبال یک دمپخت گوشت و نخود خانگی با حال وهوای آشپزی کرمان هستید، ترکیب گوشت گوسفندی، نخود، پیاز، زیره و ادویه های گرم می تواند یک انتخاب بسیار خوش عطر و دلچسب باشد.