طرز تهیه قماق؛ نان خوشمزه و سنتی مازندرانی با گردو و سبزی های معطر

شنبه, ۲۴ مرداد ۱۴۰۵ ۲۰:۰۲

قماق یکی از خوراکی‌های سنتی مازندران است که برخلاف نان‌های معمولی، خمیرمایه ندارد و با ترکیبی از آرد، تخم‌مرغ، گردو، کره و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود.

بافت آن کمی شبیه نان و کوکوی ضخیم است و در روش سنتی روی حرارت ملایم پخته می شود. قماق را می توان در تابه یا فر آماده کرد و برای صبحانه، عصرانه یا سفره افطار سرو کرد.

🧺 مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

آرد گندم: ۲ پیمانه
تخم مرغ: ۴ عدد
کره: ۵۰ گرم
گردوی آسیاب شده یا بسیار ریز خردشده: نصف پیمانه
جعفری خردشده: ۱ قاشق غذاخوری
شوید خردشده: ۱ قاشق غذاخوری
شنبلیله خردشده: ۱ قاشق غذاخوری
پیازچه خردشده: ۱ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
نمک: نصف قاشق چای خوری
زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
روغن: برای چرب کردن تابه
شکر: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری

در دستورهای محلی، میزان مواد و نوع سبزی ها ممکن است کمی متفاوت باشد و گاهی از پیاز به جای پیازچه استفاده می شود.

🌿 مرحله اول؛ آماده کردن سبزی ها

جعفری، شوید، شنبلیله و پیازچه را پاک کنید و به خوبی بشویید.

سبزی ها را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی کاملاً گرفته شود؛ سپس آنها را ریز اما نه کاملاً له شده خرد کنید.

اگر پیازچه در دسترس ندارید، می توانید مقدار کمی پیاز را بسیار ریز خرد یا رنده کنید.

🌰 مرحله دوم؛ آماده کردن گردو

گردو را آسیاب کنید یا آن را بسیار ریز خرد کنید.

برای قماق بهتر است گردو خیلی درشت نباشد؛ گردوی ریز باعث می شود مایه نان یکدست تر شود. این نکته در دستورهای محلی قماق نیز مورد تأکید قرار گرفته است.

🥚 مرحله سوم؛ آماده کردن تخم مرغ

تخم مرغ ها را داخل یک کاسه بزرگ بشکنید.

با همزن دستی حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا تخم مرغ ها از حالت لختی خارج شوند و کمی یکدست و سبک شوند.

🧈 مرحله چهارم؛ اضافه کردن کره

کره را با حرارت ملایم ذوب کنید و اجازه دهید کمی از حرارت بیفتد.

کره آب شده را به تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً مخلوط شود.

🌰🌿 مرحله پنجم؛ اضافه کردن گردو و سبزی

گردوی ریزشده، جعفری، شوید، شنبلیله و پیازچه را به مخلوط تخم مرغ و کره اضافه کنید.

زردچوبه و نمک را نیز بیفزایید و مواد را با قاشق کاملاً مخلوط کنید.

اگر دوست دارید قماق کمی طعم شیرین داشته باشد، می توانید مقدار کمی شکر اضافه کنید؛ البته در برخی دستورهای سنتی، شکر حذف می شود.

🌾 مرحله ششم؛ اضافه کردن آرد

آرد و بکینگ پودر را با هم مخلوط و یک یا دو بار الک کنید.

سپس آرد را کم کم به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا مایه ای یکدست به دست بیاید.

مایه قماق برخلاف خمیر نان معمولی، نباید سفت و قابل ورز دادن باشد؛ بافت آن باید نسبتاً نرم و غلیظ باشد.

🍳 مرحله هفتم؛ پخت قماق در تابه

یک تابه نچسب نسبتاً ضخیم را با مقدار کمی روغن یا کره چرب کنید.

مایه قماق را داخل تابه بریزید و با پشت قاشق سطح آن را صاف کنید.

درب تابه را با دم کنی بپوشانید و اجازه دهید قماق روی حرارت بسیار ملایم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزد.

حرارت کم اهمیت زیادی دارد؛ چون قماق باید از داخل نیز کاملاً بپزد و در عین حال سطح آن نسوزد.

🔄 مرحله هشتم؛ برگرداندن قماق

وقتی زیر قماق طلایی شد و قسمت بالایی خودش را گرفت، یک بشقاب بزرگ روی تابه قرار دهید و قماق را با احتیاط برگردانید.

سپس قماق را دوباره داخل تابه سر بدهید و اجازه دهید طرف دیگر نیز حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه طلایی شود.

🔥 روش دوم؛ پخت قماق در فر

اگر می خواهید قماق روغن کمتری داشته باشد، می توانید مایه را داخل قالب یا سینی چرب شده بریزید.

فر را از قبل روی حدود ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و قالب را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل فر قرار دهید.

وقتی سطح قماق طلایی شد، با خلال چوبی مرکز آن را امتحان کنید؛ اگر مایه به خلال نچسبید، قماق آماده است. روش فر نیز به عنوان یکی از شیوه های تهیه قماق پیشنهاد شده است.

😋 مرحله آخر؛ برش و سرو

بعد از پخت، چند دقیقه صبر کنید تا قماق کمی از حرارت بیفتد.

سپس آن را به شکل مثلثی یا مربعی برش بزنید و همراه چای، پنیر، گردو، سبزی تازه یا ماست سرو کنید.

⭐ فوت وفن های قماق خوشمزه

سبزی ها را بعد از شستن کاملاً خشک کنید تا مایه بیش از حد آبکی نشود.
آرد را یک باره اضافه نکنید.
قماق را روی حرارت زیاد نپزید؛ حرارت ملایم باعث پخت بهتر مغز آن می شود.
برای قماق لطیف تر، گردو را خیلی ریز آسیاب کنید.
اگر قماق را در تابه می پزید، استفاده از دم کنی کمک می کند بخار داخل تابه باقی بماند و بافت نان بهتر پف کند.
برای نسخه کم روغن، پخت در فر گزینه مناسبی است.
در روش سنتی، قماق روی حرارت از دو طرف پخته می شد و حتی از زغال روی درِ ظرف برای ایجاد حرارت از بالا استفاده می کردند؛ برای خانه بهتر است از فر یا روش تابه ای ایمن استفاده کنید.

🌿 قماق؛ یک طعم متفاوت از شمال ایران

قماق با عطر سبزی های معطر، گردو و کره با نان های معمولی تفاوت زیادی دارد. بافت نسبتاً پف دار و طعم سبزیجات آن باعث شده این خوراک سنتی در میان دستورهای محلی مازندران جایگاه خاصی داشته باشد.