فوت وفن مرغ بریان در قابلمه بدون فر؛ چطور مرغی طلایی، خوش عطر و آبدار بپزیم؟

برای درست کردن مرغ درسته و مجلسی، داشتن فر ضروری نیست. یک قابلمه ضخیم با اندازه مناسب، کمی زعفران و کنترل حرارت کافی است تا مرغی خوش طعم و طلایی تهیه کنید. راز این روش، سرخ کردن اولیه، پخت آرام با آب کم و جمع کردن سس در پایان است.

البته پوست مرغ در قابلمه، به دلیل وجود بخار، معمولاً به تردی مرغ بریان در فر نمی رسد؛ اما می توان سطح آن را خوش رنگ کرد و گوشت را نرم و آبدار نگه داشت.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر

زمان تقریبی: ۲ تا ۶ ساعت مزه دارشدن در یخچال و حدود ۷۵ تا ۱۲۰ دقیقه پخت؛ زمان واقعی به اندازه مرغ، قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.

۱. مرغ را خشک و مزه دار کنید

اگر مرغ یخ زده است، ابتدا اجازه دهید در یخچال کاملاً یخ زدایی شود. بسته احتمالی داخل شکم و چربی اضافه اطراف آن را خارج کنید. سطح و داخل شکم مرغ را با دستمال کاغذی مخصوص آشپزخانه خشک کنید.

مرغ خام را زیر شیر آب نشویید؛ پاشیدن آب می تواند آلودگی را به سینک، ابزار و مواد غذایی اطراف منتقل کند. پخت کامل، عامل ایمن کردن مرغ است.

یک قاشق روغن را با نمک، فلفل، زردچوبه، پاپریکا و یک قاشق زعفران مخلوط کنید و روی مرغ بمالید. مرغ را در ظرف دربسته، ۲ تا ۶ ساعت داخل یخچال بگذارید.

فوت وفن: پیش از سرخ کردن، رطوبت اضافه سطح مرغ را بگیرید. پوست خیس دیرتر طلایی می شود و روغن بیشتری می پاشد. تکه های سیر و پیاز را هم در این مرحله روی پوست نگذارید؛ زود می سوزند.

۲. اطراف مرغ را آرام طلایی کنید

قابلمه ای ضخیم انتخاب کنید که مرغ در آن جا شود و برای چرخاندنش کمی فضای خالی داشته باشد. باقی روغن را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید؛ روغن نباید دود کند.

مرغ را با احتیاط داخل قابلمه بگذارید و هر قسمت را چند دقیقه سرخ کنید تا طلایی روشن شود. برای جابه جایی از انبر و کفگیر کمک بگیرید و مرغ را با چنگال سوراخ نکنید.

در این مرحله هدف، رنگ گرفتن سطح مرغ است؛ مغز آن هنوز نپخته است.

فوت وفن: اگر پوست به کف چسبید، آن را به زور جدا نکنید. کمی فرصت بدهید تا سطح آن برشته تر و جداشدن آسان تر شود. حرارت زیاد، ادویه و پوست را پیش از پخت گوشت می سوزاند.

۳. با آب کم و درِ بسته بپزید

مرغ را موقتاً روی یک سینی مناسب بگذارید. پیاز خلالی درشت و سیر را داخل همان قابلمه بریزید و کوتاه تفت دهید. اگر کف قابلمه بخش های سیاه و سوخته دارد، آن ها را پاک کنید تا سس تلخ نشود.

مرغ را روی پیازها، با سینه رو به بالا قرار دهید. حدود یک چهارم پیمانه آب جوش را از کنار قابلمه اضافه کنید و در را ببندید. پس از ایجاد بخار، شعله را کم کنید تا مایع کف قابلمه آرام بجوشد.

حدود هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، وضعیت آب را بررسی کنید. اگر کف قابلمه خشک شده و مرغ هنوز نپخته است، چند قاشق آب جوش اضافه کنید. در صورت نیاز، یک بار با احتیاط جهت مرغ را تغییر دهید.

فوت وفن: مرغ نباید در آب غوطه ور باشد. آب زیاد، نتیجه را به مرغ آب پز نزدیک می کند؛ خشک شدن کامل کف قابلمه هم باعث سوختن پیاز و تلخی غذا می شود.

۴. پخت را بررسی کنید، سس را جمع کنید و سرو کنید

برای اطمینان از پخت، دماسنج غذایی را در ضخیم ترین بخش سینه و قسمت داخلی ران، دور از استخوان، قرار دهید. دمای این بخش ها باید دست کم به ۷۴ درجه سانتی گراد برسد. طلایی شدن پوست یا شفاف بودن آب گوشت، به تنهایی معیار مطمئنی نیست.

پس از پخت کامل، مرغ را بیرون بیاورید. درِ قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید آب اضافی سس تبخیر شود. باقی زعفران، کره اختیاری و آب لیمو را اضافه کنید.

برای رنگ بیشتر، مرغ را چند دقیقه به قابلمه برگردانید و قسمت های کم رنگ آن را روی حرارت متوسط رو به کم با کف قابلمه تماس دهید. مراقب باشید پیاز و ادویه نسوزند. سپس مرغ را بیرون بیاورید، حدود ۱۰ دقیقه استراحت دهید و با سس غلیظ شده سرو کنید.

فوت وفن: سس را بیشتر کنار مرغ بریزید؛ ریختن مقدار زیادی سس روی پوست، آن را نرم تر می کند.

فوت وفن هایی که نتیجه را بهتر می کنند

• مرغ کوچک انتخاب کنید: مرغ خیلی درشت دیرتر و دشوارتر به صورت یکنواخت می پزد.
• پوست را حفظ کنید: پوست به حفظ رطوبت گوشت کمک می کند؛ هنگام چرخاندن آن را پاره نکنید.
• شکم مرغ را فشرده پر نکنید: برای این روش، سیر و پیاز اطراف مرغ کافی است.
• کره را آخر کار اضافه کنید: کره در سرخ کردن طولانی، زودتر از روغن می سوزد.
• زعفران را در دو نوبت بریزید: بخشی برای مزه دارکردن و بخشی در پایان، برای عطر بهتر.
• درِ قابلمه را پی درپی باز نکنید: خروج مداوم بخار، پخت را طولانی می کند.
• برای طلایی شدن عجله نکنید: شعله زیاد، جایگزین زمان کافی برای پخت مغز مرغ نیست.

چرا مرغ قابلمه ای گاهی خوب نمی شود؟

مرغ آماده را همراه برنج زعفرانی، سبزی تازه یا سیب زمینی جداگانه پخته شده سرو کنید. سس پیاز و زعفرانِ کف قابلمه هم چاشنی مناسبی برای کنار غذاست.