کباب سارما بادمجان به روش ترکیه ای؛ رول های خوش طعم با مغز کباب و سس گوجه

سارما بادمجان، ترکیبی از برش های طولی بادمجان و مایه گوشت مزه دار است که به شکل رول پیچیده و همراه سس در فر پخته می شود. ظاهر مرتب این غذا برای مهمانی مناسب است و می توانید آن را با برنج، نان یا ماست سرو کنید.

در این نسخه، بادمجان ها ابتدا با مقدار کنترل شده روغن در فر نرم می شوند؛ سپس دور کباب های کوچک قرار می گیرند و پخت نهایی را داخل سس انجام می دهند.

مواد لازم برای ۴ نفر

برای سس: یک قاشق غذاخوری رب گوجه، یک پیمانه گوجه رنده شده، نصف پیمانه آب داغ و کمی نمک نیاز دارید. بخشی از روغن جدول را برای تفت دادن رب کنار بگذارید.

زمان تقریبی: آماده سازی و نرم کردن بادمجان ۴۰ تا ۵۰ دقیقه؛ پخت نهایی حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه. زمان دقیق به ضخامت رول ها و عملکرد فر بستگی دارد.

۱. بادمجان ها را ورقه ای کنید

بادمجان ها را بشویید و سر آن ها را جدا کنید. پوست را کامل بگیرید یا به صورت راه راه باقی بگذارید؛ سپس از طول به ورقه های تقریباً ۴ تا ۵ میلی متری برش بزنید.

ضخامت یکسان اهمیت دارد: ورقه خیلی نازک ممکن است پاره شود و ورقه ضخیم به سختی دور گوشت بپیچد.

اگر بادمجان ها احتمال تلخی دارند، کمی نمک روی آن ها بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آبکشی و کاملاً خشک کنید. نمک زدن برای تمام بادمجان های تازه و کم تلخ الزامی نیست.

۲. ورقه ها را نرم کنید

فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. ورقه ها را در یک لایه روی سینی دارای کاغذ مخصوص فر بچینید و دو طرفشان را با لایه ای نازک از روغن چرب کنید.

حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه، بسته به ضخامت ورقه ها، حرارت دهید و در میانه کار بررسی کنید. هدف این است که بادمجان انعطاف پذیر و کمی طلایی شود؛ نباید خشک و شکننده شود.

اجازه دهید ورقه ها کمی خنک شوند تا هنگام پیچیدن، کار با آن ها راحت باشد. اگر روش تابه ای را ترجیح می دهید، دو طرف ورقه ها را با روغن کافی و حرارت متوسط نرم کنید و روغن اضافی را بگیرید.

۳. مایه کباب را آماده کنید

پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید؛ نیازی نیست کاملاً خشک شود. با گوشت، سیر رنده شده، جعفری، زیره، پاپریکا، فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید.

مایه را چند دقیقه ورز دهید تا منسجم شود؛ سپس حدود ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.

به تعداد ورقه های مناسب بادمجان، کباب های کوچک و کشیده شکل دهید. طول آن ها را متناسب با عرض ورقه بگیرید تا از دو طرف زیاد بیرون نزنند. کباب های هم اندازه، یکنواخت تر می پزند.

اگر مایه خیلی شل است، ابتدا علت را بررسی کنید؛ معمولاً آب زیاد پیاز یا سبزیِ خوب خشک نشده مشکل ایجاد می کند. افزودن مقدار زیاد آرد یا پودر نان می تواند بافت کباب را تغییر دهد.

۴. رول ها را بپیچید و سس را اضافه کنید

یک ورقه بادمجان را روی سطح کار بگذارید. کباب کوچک را نزدیک یک سر آن قرار دهید و آرام رول کنید. رول ها را از سمت درز رو به پایین در ظرف مناسب فر بچینید.

برای سس، رب را با یک قاشق از روغن حدود یک دقیقه تفت دهید؛ گوجه رنده شده، آب داغ و کمی نمک را اضافه کنید و چند دقیقه بجوشانید تا بوی خامی رب کمتر شود.

سس را اطراف رول ها بریزید. سطح آن بهتر است حدود یک سوم تا نیمه ارتفاع رول ها باشد؛ غذا نباید در آب غوطه ور شود. گوجه های نصف شده و تکه های فلفل را بین رول ها بچینید.

اگر رول ها محکم نمی مانند، می توانید از خلال چوبی استفاده کنید؛ پیش از سرو، آن ها را خارج کنید.

۵. سارما بادمجان را در فر بپزید

دمای فر را روی ۱۹۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید. ظرف را با درپوش مناسب فر یا فویل بپوشانید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید؛ سپس پوشش را بردارید و حدود ۱۰ دقیقه دیگر فرصت دهید تا روی غذا خوش رنگ شود.

این زمان تقریبی است. پیش از سرو، از پخت کامل مغز کباب ها مطمئن شوید؛ طلایی شدن بادمجان به تنهایی نشانه پخت گوشت نیست.

اگر سس زود غلیظ شد، کمی آب داغ از کنار ظرف اضافه کنید. اگر در پایان آبکی بود، چند دقیقه دیگر بدون پوشش بپزید و مراقب خشک شدن گوشت باشید.

پس از خارج کردن ظرف، حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا رول ها راحت تر جابه جا شوند. با کمی جعفری تازه تزیین و گرم سرو کنید.

فوت وفن های نتیجه بهتر

• بادمجان بلند انتخاب کنید: ورقه های کوتاه برای دورپیچ کردن کباب مناسب نیستند.
• گوشت کاملاً بدون چربی استفاده نکنید: چربی متوسط به لطافت کباب کمک می کند.
• ورقه ها را خشک نکنید: بادمجان نرم باید بدون شکستن خم شود.
• سس را متعادل بریزید: سس زیاد، ظاهر غذا را شبیه خوراک آبکی می کند؛ مقدار کم نیز خطر خشک شدن دارد.
• نمک مراحل را حساب کنید: اگر بادمجان را نمک زده اید، نمک مایه و سس را با دقت اضافه کنید.
• ظرف را بیش از حد پر نکنید: رول ها باید کنار هم مرتب باشند، بدون اینکه فشرده و چندلایه شوند.

کنار سارما بادمجان چه بگذاریم؟

برنج ساده یا برنج با رشته، نان تازه، ماست سیر و سالاد خیار و گوجه، همراه های مناسبی هستند. برای پذیرایی، غذا را در همان ظرف فر روی زیرظرفی مقاوم به حرارت قرار دهید؛ رنگ بادمجان، گوجه و فلفل به تنهایی ظاهر جذابی می سازد.

نتیجه مطلوب، رول هایی است که بادمجانشان نرم، مغز کبابشان کاملاً پخته و سسشان خوش طعم و نسبتاً غلیظ باشد.