روغن حیوانی زرد یا روغن نباتی جامد؛ کدام سالم‌تر و بهتر است ؟

در ابتدا پدربزرگ‌های ما روغن زرد یا همان روغن حیوانی را نشانه قوت می‌دانستند و مادربزرگ‌ها پخت برنج ایرانی را وقتی قبول داشتند که همراه با عطر روغن حیوانی باشد؛ اما با تغییر ساختار اجتماعی و دگرگونی‌های فرهنگی انواع دیگر روغن‌های مصرفی مانند روغن مایع، روغن نباتی جامد و ... وارد سبد غذایی خانواده‌ها گردید و همگام با آن توجه مردم به تاثیرات عادات غذایی بر سلامتی، بیشتر شد.

در نتیجه یکی از سوال‌هایی که پیش آمد این بود که خرید و مصرف روغن حیوانی بهتر است یا نباتی! مطالعات زیادی در سرتاسر جهان نشان داده‌اند که بیماری‌های قلبی عروقی، سکته، کبدچرب، چاقی، دیابت نوع دو و آلزایمر می‌تواند با نوع روغن مصرفی ما در ارتباط باشد.

با توجه به عوارض جانبی داروها و هزینه‌های سنگین درمان و هم‌چنین کاهش کیفیت زندگی در اثر ابتلا به هریک از این بیماری‌ها، دولت‌ها پیشگیری را بر درمان مقدم دانسته‌اند. ما در این مقاله مقایسه‌ای بین روغن نباتی جامد و روغن زرد خواهیم داشت تا مضرات و فواید احتمالی هر یک از آن‌ها را بررسی کنیم و نشان دهیم که خرید روغن حیوانی یا زرد و مصرف آن گزینه ی بهتری نسبت به روغن‌های نباتی جامد است.

لازم به ذکر است که تمام آنچه در این متن خواهید خواند از منابع معتبر و به روز علمی آورده شده است، اما نظر متخصص تغذیه و پزشک شما مقدم بر تمام این توصیه‌ها می‌باشد.

اگر تأکید متخصصان بر مصرف روغن‌های گیاهی است، چرا روغن گیاهی جامد را ممنوع اعلام می‌کنند؟

روغن نباتی که از دانه گیاهان به دست می‌آید درابتدا به صورت مایع است اما در صنعت برای افزایش ماندگاری، آن را به‌صورت جامد یا نیمه جامد درمی‌آورند. در این فرایند علاوه بر تغییر حالت فیزیکی روغن نوعی چربی جدید که به آن اسیدچرب ترانس می گوییم، نیز تولید می‌شود.

مشکل اساسی از همین‌جا منشأ می‌گیرد چراکه اسیدهای چرب ترانس حتی در مقادیر اندک نیز برای انسان سمی بوده و موجب افزایش کلسترول بد، کاهش کلسترول خوب و انسداد عروق شده درنتیجه شانس ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد بر طبق آمار سازمان بهداشت جهانی بیماری‌های قلبی-عروقی مسئول یک سوم مرگ‌ومیر در سرتاسر جهان هستند.

این سازمان همچنین بیانیه‌ای صادر کرد که بر طبق آن باید تا سال ۲۰۲۳ محصولات صنعتی که اسید ترانس تولید می‌کنند (مخصوصاً روغن‌های نباتی هیدروژنه) از خط تولید حذف شوند؛ چراکه اسیدهای چرب ترانس ساخته‌شده در صنعت هرساله موجب مرگ پانصد و چهل هزار انسان در جهان می‌شوند.

آیا علم نیز حرف پدربزرگ‌های ما را تأیید می‌کند؟

روغن زرد یکی از محصولات جانبی لبنیات است که معمولاً از شیر گاو گرفته می‌شود. این روغن که حاوی ۶۰-۴۵% اسید چرب اشباع و ۳۰-۳۵% اسید چرب تک غیراشباع است، منبع خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A,E و k می‌باشد. روغن زرد کلسترول خوب خون را نیز افزایش می‌دهد. یکی دیگر از فوائد این روغن بهبود تعادل میکروبی دستگاه گوارش است، علاوه بر آن حضور انواع خاصی از اسیدچرب دراین روغن، به آن خاصیت ضد التهابی داده است. از دیگر اثرات سودمند این ماده می‌توان به کاهش احتمال ابتلا به دیابت، چاقی و بعضی از سرطان‌ها اشاره کرد.

مضرات احتمالی مصرف روغن زرد

در یک مطالعه نشان داده شد که کاهش چربی اشباع مصرفی موجب کاهش ریسک بیماری‌های قلبی می‌گردد.

انجمن قلب آمریکا پیشنهاد می‌کند کمتر از ۱۰% چربی روزانه به چربی اشباع اختصاص یابد چراکه این چربی موجب بالا رفتن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و در صورت وجود التهاب در بدن می‌تواند باعث گرفتگی رگ‌های خونی شود و پیامدهای منفی بر سلامت قلب و عروق بگذارد؛ از طرفی میزان انرژی حاصل از هر ۱۵ گرم این روغن ۱۱۲ کیلوکالری است که موجب دریافت مازاد انرژی و درنتیجه چاقی می‌شود.

گذشته از تمام این عوامل شما به‌عنوان مصرف‌کننده باید به سلامت دامی که این روغن از آن گرفته‌شده است نیز توجه کنید، چراکه تغذیه دام تأثیر مستقیمی بر نوع و میزان اجزا تشکیل‌دهنده روغن دارد. نکته دیگر که باید به آن دقت کرد تقلبات احتمالی در هر مرحله از تولید است که در کیفیت نهایی محصول بسیار تأثیرگذار می‌باشد.

روغن زرد یا روغن نباتی جامد؟

مطالعات جدید به‌اندازه گذشته بر ارتباط چربی اشباع و بیماری قلبی-عروقی تأکید ندارند، اما ارتباط مستقیم اسید چرب ترانس با بیماری‌های قلبی و مرگ‌ومیر در اثر آن به اثبات رسیده است.

با نگاه به داده‌های حاصل از این مطالعات و توجه به این امر که شواهد قطعی از ارتباط چربی اشباع با بیماری‌های قلبی-عروقی در دست نیست، پس بهتر است روغن نباتی جامد را به دلیل دارا بودن اسید چرب ترانس و تأثیرات زیان‌بار آن بر سلامتی از سبد غذایی خانواده‌مان حذف کنیم؛ اما روغن زرد اصل تنها با رعایت تعادل و مصرف میزان مشخصی از آن که توسط متخصصین تغذیه در رژیم شما گنجانده می‌شود، همچنان می‌تواند طعم‌دهنده سفره‌های ایرانی باشد.

روغن حیوانی اصل و طبیعی را جایگزین روغن های مضر کنیم

روغن حیوانی از قدیم تا به الان به دلیل طعم و عطری که به غذا می‌دهد مورد استفاده بوده است؛ اما قدیمی‌ترها دسترسی راحت‌تری به روغن حیوانی اصل داشته‌اند، درحالی که امروزه ممکن است روغن حیوانی طبیعی و تازه به راحتی قابل دسترس نباشد و روغن‌های بی‌کیفیت به جای آن در بازار به فروش برسند.

در خرید روغن حیوانی باید به مواردی از جمله رنگ و بوی روغن دقت کرد تا از سلامت و تازگی روغن خریداری شده مطمئن شد و البته خرید از مراکز معتبر و شناخته شده در اولویت است. فروشگاه درکام یکی از مراکز معتبر برای خرید این روغن است که می‌توانید روغن کرمانشاهی اصل را از این فروشگاه تهیه کنید.

نویسنده : زهرا نامخواه (کارشناس تغذیه)

Reference:

1. Grabovac I, Hochfellner L, Rieger M, Jewell J, Snell A, Weber A, Stüger HP, Schindler KE, Mikkelsen B, Dorner TE. Impact of Austria's 2009 trans fatty acids regulation on all-cause, cardiovascular and coronary heart disease mortality. European journal of public health. 2018 Oct 1;28(suppl_2):4-9.
2. Ghebreyesus TA, Frieden TR. REPLACE: a roadmap to make the world trans fat free by 2023. The Lancet. 2018 May 19;391(10134):1978-80.
3. Zhu Y, Bo Y, Liu Y. Dietary total fat, fatty acids intake, and risk of cardiovascular disease: a dose-response meta-analysis of cohort studies. Lipids in health and disease. 2019 Dec;18(1):91.
4. Manna S, Sharma HB, Vyas S, Kumar J. Comparison of Mustard Oil and Ghee Consumption on the History of Coronary Heart Disease in Urban Population of India. Journal of clinical and diagnostic research: JCDR. 2016 Oct;10(10):OC01.
5. Chinnadurai K, Kanwal HK, Tyagi AK, Stanton C, Ross P. High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats. Lipids in health and disease. 2013 Dec;12(1):121.
6. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, Uleryk E, Budylowski P, Schünemann H, Beyene J, Anand SS. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. Bmj. 2015 Aug 12;351:h3978.