مقایسه کره دوغی (تلمبی) و کره خامه ای (چرخی): کدام بهتر است؟

کره دوغی (کره ماست) بهتر است یا کره خامه ؟

حتما با خود می پرسید که تفاوت این دو کره با یکدیگر چیست ؟ مگر می توان از خامه هم کره تولید کرد؟ به طور کلی کره، به دو نوع کره ماست ( تلمبی ) و خامه ای ( چرخی)، تقسیم بندی می گردد.

در میان تمام کره های حیوانی، کره گاوی بهتر، لطیف تر و زود هضم تر است. از این رو طرفداران مصرف این کرده نسبت به کره گوسفندی و … بسیار بیشتر می باشند. کره گاوی به دو صورت کره دوغی یا تلمبی و کره چرخی یا کره خامه تقسیم بندی می شود؛ که کره تلمبی طرفداران پر و پا قرصی دارد.

کره دوغی چیست ؟

کره دوغی کره ای می باشد که از ماست پرچرب به دست می آید. زمانی که ماست هم زده می شود، کره از آن جدا شده و دوغ ترش بر جای می ماند. از این رو به آن کره دوغی می گویند.

کره خامه چیست؟

کره خامه، کره ای است که از هم زدن دائم خامه به دست می آید. در اثر هم زدن دائم خامه، مولکول های چربی آن جدا شده و به شکل کره به یکدیگر می چسبند. این کره طعم و خواص متفاوتی از کره دوغی دارد.

1- طرز تهیه کره دوغی یا ماستی (کره تلمبی)

این کره بیشتر به عنون کره محلی شناخته شده و به مقدار بسیار کمی طعم و عطر دوغ و ماست را دارد. همان طور که از نام این محصول مشخص است، از ماست تهیه شده و در کنار کره، دوغ نیز تولید می گردد. برای تهیه این کره، لازم است تا در ابتدا اقدام به خرید دستگاه کره گیر یا مشک برقی نمایید. ماست پرچرب و چند حبه یخ نیز برای تهیه یک کره حیوانی با کیفیت لازم می باشد.

با ریختن آب و ماست درون مخزن کره گیر و روشن نمودن آن، چربی ماست به مرور از آن جدا شده و بر روی سطح دوغ شناور می گردد. با انداختن چند حبه یخ درون مخزن، کره دوغ منسجم شده و اصطلاحا می بندد. حال به راحتی می توانید کره شناور از روی دوغ را جمع آوری کنید .
در گذشته این نوع کره گیری در دستگاهی به نام تلمب و یا مشک (پوست گوسفند دباغی شده) ، انجام می شد؛ به همین دلیل به کره ماست، کره تلمبی هم گفته می شود. برخی از افراد به اشتباه تصور می کنند که کره گرفته شده از دستگاه های کره گیری، کره چرخی می باشد! در صورتی که به هر گونه کره تهیه شده از ماست ، کره تلمبی می گویند.

2- طرز تهیه کره از خامه (کره چرخی)

برای تهیه کره از خامه یا همان کره چرخی، نیاز است تا مقداری خامه رقیق خریداری نموده و یا از شیر پر چرب گاو، خامه تهیه نمایید . در صورتی که قصد تهیه خامه خانگی و ارگانیک دارید، خرید دستگاه خامه گیر یا چرخ شیر به شما پیشنهاد می شود. پس از تهیه خامه، این محصول پر چرب را به درون دستگاه استوانه ای خاصی ریخته که چرن نام دارد. البته می توانید با استفاده از مخلوط کن در خانه نیز، کره خامه تهیه کرد. با هم زدن سریع خامه، مولکول های چربی آن شکسته شده و به صورت کره زرد رنگ به یکدیگر می چسبند. پس از مشاهده این چربی ها، نیاز است تا مقداری آب خیلی سرد درون دستگاه ریخته و مجدد آن را روشن نمایید.

با گذشت 2 تا 3 دقیقه، دستگاه را خاموش کرده و کره را از شیر درون مخزن جدا سازید، حال باید این کره را با آب سرد شسته و به خوبی ورز دهید؛ تا تمامی شیر و آب درون کره از آن خارج گردد.

مقایسه خواص کره دوغی (تلمبی) با کره خامه ای (چرخی)

کره گاوی تهیه شده از ماست دارای مقدار زیادی ویتامین A، B12، K2 ، E، D و … است . اما کره خامه همان چربی شیر است و علاوه بر کلسترول بالا، مقدار بسیار کمی از این ویتامین ها را دارا می باشد . در نتیجه گفته می شود که خواص و ویتامین های کره تلمبی بسیار بیشتر از کره خامه چرخی می باشد.

علاوه بر موارد گفته شده، ماست از شیر جوشیده درست شده و کره تهیه شده از این ماست نیز، در مقایسه با کره خامه، بسیار زود هضم تر می باشد. لازم به ذکر است که کره ماست در تولید روغن حیوانی یا روغن زرد نیز استفاده می گردد.
کره خامه خواص کره دوغی را نداشته اما ظاهر و طعم آن، بسیار شبیه به کره دوغ می باشد.

میزان کره تولید شده از ماست، به مقدار 3 درصد می باشد ؛ به این معنا که از هر 100 کیلو گرم ماست، حدود 3 کیلو گرم کره دوغی به دست می آید. البته باید توجه داشت که میزان چربی ماست نیز بر میزان کره تولید شده تاثیر گذار است. باقی مواد نیز به دوغ تبدیل می شود.

اما در هنگام کره گیری از خامه، بیشتر حجم خامه و مواد اولیه به کره تبدیل شده و اصطلاحا، خامه، کره بیشتری می دهد. این امر نیز باعث شده تا کره خامه قیمت کمتری نسبت به کره دوغ داشته باشد. طعم کره دوغی تا حدودی شبیه به طعم ماست بوده و علاقه مندان بیشتری دارد.

مقایسه دستگاه کره گیر و چرن

چرخیدن ماست در دستگاه کره گیر توسط همزن، سبب می شود تا به کمک نیروی گریز از مرکز، چربی ماست جدا شود. این چربی نیز مانند گوله های کره به یکدیگر چسبیده و مایع باقی مانده نیز تبدیل به دوغ می گردد. اما در چرن یا کره گیری از خامه، همزن دستگاه سبب جداسازی غشای چربی خامه و جدا شدن چربی شیر می شود. این دستگاه معمولا استوانه ای بوده و علاوه بر چرخش همزن، مخزن دستگاه نیز می چرخد.

همچنین بخوانید:

کره هلندی چیست و چه فرقی با کره حیوانی و گیاهی دارد؟

کره هلندی چیست، پرسشی است که در این مطلب به آن پاسخ می‌دهیم تا فرق بین کره حیوانی، کره هلندی و کره گیاهی را تشخیص دهید.

تفاوت در رنگ کره خامه و کره دوغی

همان طور که گفته شد، در کره گیری از خامه مقدار بسیار زیادی کره به دست می آید. همین موضوع نیز سبب شده تا بیشتر کارخانجات ساخت کره، به جای ماست از خامه کره گرفته تا میزان بیشتری محصول تولید گردد. این امر برای آن ها صرفه اقتصادی بالاتری نیز دارد. اکثر کره های پاستوریزه موجود در فروشگاه ها، کره خامه می باشند. رنگ این کره نیز همان طور که می دانید زرد می باشد.

اما کره دوغی تهیه شده به صورت سنتی ، گاها به رنگ سفید و شیری می باشد. این امر به دلیل کاهش چربی یا مواد مغذی در کره نیست؛ بلکه در کارخانجات، با استفاده از دستگاه های مخصوص، کاملا آب درون کره را خارج می سازند و رطوبت کره کم می شود. اما در تولید کره به صورت سنتی ،نمی توان تمام آب و دوغ موجود در کره را خارج ساخت. در نتیجه نسبت آب درون بافتی بیشتر، سبب روشن شدن رنگ کره می شود. همین نکته نیز سبب سرعت فساد کره های محلی می باشد.
هر چه آب و رطوبت درون کره کم تر باشد، رنگ آن تیره تر خواهد بود.

منبع : اندیشه سبز