همه چیز در مورد گلوتن

بایدها و نبایدهای گلوتن

با این بخش از دلگرم همراه باشید تا با فواید گلوتن که از خانواده غلات است بیشتر آشنا شوید.

مقدمه ای در مورد گلوتن

پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند.

گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد). چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود.

در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است.

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟

• سلیاک

بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر بیماری سلیاک بدترین شکل عدم‌ تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.

معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد.به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

• حساسیت‌ غیرسلیاکی

افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند.این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد.هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است.

علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد.برخی از کارشناسان معتقدند که این شرایط واقعی نیست. آنها بر این باور هستند که این عوارض جانبی یا خیالی هستند یا به‌خاطر مصرف ماده‌ای غیر از گلوتن بروز کرده‌اند.

پژوهشی روی ۴۰۰ نفر که حساسیت به گلوتن را در خود تشخیص داده بودند انجام شد تا مشخص شود که آیا شرایط آنها با رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا می‌کند یا نه.نتایج نشان داد که تنها ۲۶ نفر به بیماری سلیاک ابتلا دارند و ۲ نفر به گندم آلرژی دارند. بر اساس این نتایج، فقط در ۲۶ نفر از ۳۶۴ فرد باقیمانده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد.این بدان معنا است که از ۴۰۰ نفری که فکر می‌کردند نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند، فقط ۵۵ نفر یعنی ۱۴.۵ درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتند.بنابراین، بسیاری از افرادی که فکر می‌کنند به گلوتن حساس هستند، مشکلی غیر از گلوتن دارند.

• سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود.این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند.جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد.برای ۱ درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شود.علاوه براین، مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذایی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن مفید باشد.

عدم تحمل گلوتن

ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.برای تشخیص علت این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی کند.

۲ راه برای تشخیص سلیاک وجود دارد:

آزمایش خون

آزمایش‌های خون متعددی برای بررسی وضعیت آنتی‌بادی‌ها وجود دارند. مرسوم‌ترین آنها آزمایش tTG-IgA نام دارد. اگر نتیجه‌ی این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می‌شود.

بیوپسی روده‌ی کوچک

در این روش از روده‌ی کوچک نمونه‌گیری می‌شود که برای بررسی صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می‌گیرد.اگر فکر می‌کنید که سلیاک دارید، باید پیش از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن با دکتر خود مشورت کنید. این ساده‌ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است.اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه.سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی‌گردد یا نه.اگر علائم به واسطه‌ی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.

چطور دریابید که به رژیم عاری از گلوتن نیاز دارید؟

1- چک‌آپ کاملی را بوسیله پزشک خانوادگی‌تان انجام دهید.

2- با متخصص مناسب مثلا متخصص آلرژی درباره آلرژی به گندم و متخصص گوارش برای سلیاک و سایر بیماری‌های گوارشی مشورت کنید. اگر آلرژی به گندم دارید، باید از گندم پرهیز کنید، اما پرهیز از گلوتن به دست آمده از سایر غلات لزومی ندارد. اگر بیماری سلیاک دارید، یاید از گلوتن- حتی در کمترین مقدار آن- پرهیز کنید. (اما به یاد داشته باشید که تا گلوتن نخورده باشید، این تشخیص را نمی‌توان داد).

3- اگر نه آلرژی به گندم دارید و نه بیماری سلیاک، با یک متخصص تغذیه دارای مجوز مشورت کنید تا معلوم شود که آیا رژیم غذایی متعادل حاوی مقادیر کافی مواد مغذی و غذاهای دارای فیبرهای طبیعی مصرف می‌کنید و فعالیت جسمی کافی انجام می‌دهید. رژیم غذایی و سبک زندگی سالم علائم آزارنده گوارشی و التهاب را کاهش می‌دهند، دستگاه ایمنی را تقویت می‌کنند، کارکرد مغز را بهبود می‌بخشند، و افسردگی و اضطراب را کاهش می‌دهند.

اگر اضافه وزن دارید باید وزن‌تان را کم کنید. بافت چربی هورمون‌ها و مواد شیمیایی پیش‌- التهابی را تولید می‌کند که بر سوخت و ساز، دستگاه ایمنی، التهاب تاثیر می‌گذارند و باعث پیشرفت تصلب شرایین می‌شوند. هنگامی که بافت چربی کمتری دارید، منافع زیست‌شناختی بسیاری را به دست می‌آورید و احساس بهتری خواهید داشت.

4- اگر علائم‌تان ادامه یافت (گرچه در اغلب موارد اینگونه نخواهد بود)، ممکن است جزء افراد نادری باشید که "حساس به گلوتن" هستند- گرچه امیدواریم اینگونه نباشد، چون در این صورت زندگی سختی را در پیش خواهید داشت. برای ثابت کردن این تشخیص و اینکه رژیم عاری از گلوتن مطلقا برای شما مورد نیاز است باید به متخصص گوارش مراجعه کنید. (ممکن است قبلا متخصص گوارش بیماری سلیاک را در شما رد کرده باشد).

کدام مواد غذایی سرشار از گلوتن هستند؟

معمول ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:

• گندم
• گندم آلمانی
• چاودار
• جو
• نان
• پاستا
• غلات و حبوبات
• ماءالشعیر
• کیک ها، بیسکوییت ها و شیرینی جات

از طرف دیگر گندم به اکثر غذاهای فراوری شده اضافه می شود. اگر می خواهید از گلوتن پرهیز کنید، بهتر است به نوشته های روی بسته بندی مواد غذایی دقت کنید.

نحوه ی شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن

• ممکن است شروع یک رژیم غذایی فاقد گلوتن چالش برانگیز باشد.
• اولین کاری که باید انجام بدهید این است که نوشته های روی بسته بندی مواد غذایی را حتما بخوانید.
• به زودی متوجه خواهید شد که گلوتن به ویژه گندم به تعداد زیادی از این مواد غذایی اضافه می شود.
• شما باید بیشتر غذاهای ارگانیک مصرف کنید، چرا که بیشتر این مواد غذایی فاقد گلوتن هستند. از خوردن مواد غذایی فراوری شده، حبوبات و غلاتی که حاوی گلوتن هستند خودداری کنید.

غلات فاقد گلوتن

غلات و دانه های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. این مواد غذایی عبارتند از:

• ذرت
• برنج
• کوینوآ
• بذرک
• ارزن
• چائیر
• نشاسته ی کاساو
• گندم سیاه
• نشاسته ی هندی
• گل تاج خروس
• جو دوسر

جوهای دوسر به شکل طبیعی فاقد گلوتن هستند ولی ممکن است گلوتن به آنها اضافه بشود. بنابراین، بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته بندی این مواد غذایی است.

مواد غذایی فاقد گلوتن

بسیاری از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که عبارتند از:

• گوشت
• ماهی ها و غذاهای دریایی
• تخم مرغ
• محصولات لبنی
• میوه
• سبزیجات
• آجیل
• تجه
• چربی هایی مانند روغن و کره
• گیاهان و ادویه جات

به عنوان یک قاعده کلی، بهتر است به جای محصولات فراوری شده ی فاقد گلوتن، غذاهایی را انتخاب کنید که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. مواد غذایی فراوری شده معمولا مواد مغذیِ کم، قند مصنوعی و غلات تصفیه شده ی بالایی دارند.اکثر نوشیدنی ها نیز فاقد گلوتن هستند به جز ماءالشعیر (مگر آنکه دارای برچسب فاقد گلوتن باشد).

آیا همه باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند؟

برای بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروری است.اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می تواند بسیار مؤثر واقع بشود.علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی خطر است. هیچگونه مواد مغذی ای در غلات گلوتن دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید.فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می کنید. تنها، برچسب فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی به معنای سالم بودن آن غذا نیست.به یاد داشته باشید که هله هوله های فاقد گلوتن به هر حال مواد غذایی بی ارزشی هستند.

آیا همه باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند؟

برای بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروری است.اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می‌تواند بسیار مؤثر واقع بشود.علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی‌خطر است. هیچگونه مواد مغذی‌ای در غلات گلوتن‌دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید.فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می‌کنید. تنها، برچسب فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی به معنای سالم بودن آن غذا نیست.به یاد داشته باشید که هله‌هوله‌های فاقد گلوتن به هر حال مواد غذایی بی‌ارزشی هستند.

گردآوری شده ی مجله اینترنتی دلگرم

مرجان امینی